餐飲業(yè)規(guī)章制度-資料下載頁(yè)
2024-11-08 17:05本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定處理。①有專人負(fù)責(zé)、專人保管。②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。第一條購(gòu)進(jìn)的任何食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明食品來(lái)源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。食用食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營(yíng)養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的?；蛘哂衅渌泄傩誀町惓＃赡軐?duì)人體健康有害的禁止使用。疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立。處理，對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入庫(kù)，并立即停止銷售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。抽樣時(shí)，應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場(chǎng)，并?？刁w檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。
【正文】 須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 ② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 ③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 ④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 ⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持 個(gè)人衛(wèi)生。 ⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。 食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度 ① 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 ② 食品應(yīng)分類，分架，隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。 ③ 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 ④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。 ⑤ 食品倉(cāng) 庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。 ⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 裱花制作衛(wèi)生管理制度 ①．進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。 ②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。 ③．要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。 ④．專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。 ⑤．加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。 ⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。 ⑦．要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。 9 燒烤制作衛(wèi)生管理制度 ①．場(chǎng)所必 須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所（間）。 ②．所用畜禽肉類必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 ③．燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。 ④．制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。 ⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。 ⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。 ⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 ⑧．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。 面食制作衛(wèi)生管理制度 ①．米面及其他雜糧必須有 衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。 ②．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。 ③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。 ④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。 ⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。 ⑥．室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。 ⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。 ⑧．有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。 食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度 ① 采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。 ② 采購(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。 ③ 采購(gòu)酒類、罐 頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。 ④ 采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期 (保質(zhì)期 )等內(nèi)容。 ⑤ 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。 ⑥ 食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。 餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度 餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行健康體檢； 新參加餐飲服務(wù)單位工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工 作； 10 從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，必須調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位； 餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護(hù)，了解病情狀況； 向食品藥品監(jiān)督管理部門及時(shí)通報(bào)餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況； 建立健全餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員檔案、調(diào)離人員健康檔案； 餐飲服務(wù)單位對(duì)從業(yè)人員健康檔案管理做到專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)一管理。
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