乳酸發(fā)酵酸菜的應(yīng)用研究畢業(yè)論文-資料下載頁
2025-06-28 11:31本頁面
【正文】 tpH值0h12h24h36h48h60h72h4d5d6dD1空白表12 D1組和發(fā)酵劑空白對照組產(chǎn)算量對照菌種agent產(chǎn)酸量%（以乳酸計(jì)）0h12h24h36h48h60h72h4d5d6dD1空白由圖8和9可以看出，在發(fā)酵的初期（1—3天），D1實(shí)驗(yàn)組pH值下降速率和產(chǎn)酸速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于發(fā)酵劑空白對照組，表明接種適宜的發(fā)酵菌種，可使酸菜生產(chǎn)中酸菜的酸度迅速增加。用酸萘乙二胺法測定試驗(yàn)組與對照組亞硝酸鈉含量變化比較結(jié)果見圖11。從圖11可以看出，試驗(yàn)組和對照組發(fā)酵都出現(xiàn)了亞硝峰，但試驗(yàn)組的峰值較對照組明顯減小，這與郭曉紅等的報(bào)道結(jié)果相符[27]。郭曉紅等認(rèn)為亞硝酸鹽的形成主要與硝酸還原酶和雜菌的生長繁殖有關(guān)，而亞硝酸鹽的降解則主要由于乳酸菌產(chǎn)生的亞硝酸還原酶以及低pH值的酸解共同作用的結(jié)果。4結(jié)論1. 短乳桿菌S13和植物乳桿菌Sc6Sc96三株乳酸菌菌株的最適生長溫度均為30—35℃；能夠耐受的最大鹽濃度為7%。：D1（S13:Sc96=1:1）。：發(fā)酵溫度20℃，發(fā)酵時(shí)間3天，接種量3%，鹽濃度5%。，在發(fā)酵初期(ld—3d)， pH值下降速率和產(chǎn)酸速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于空白對照組，在相同發(fā)酵條件下。5．D1試驗(yàn)組和空白對照組相比，D1組亞硝酸鹽含量降低較快，食用安全期可提前2—3天。致 謝本論文是在尊敬的導(dǎo)師雙全教授的悉心指導(dǎo)下完成的。雙老師淵博的知識(shí)、鎮(zhèn)密的思維、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度、精益求精的科學(xué)態(tài)度和寬于待人的生活作風(fēng)，深深感染和教育了我，使我受益非淺。在此對雙老師的悉心教導(dǎo)表示衷心的感謝。本試驗(yàn)得到了研究生栗永樂師兄的無私幫助，在此對他表示衷心的感謝。同時(shí)感謝大學(xué)四年來各位老師的栽培，特別感謝全班同學(xué)在大學(xué)四年里給予的關(guān)心和支持，使我擁有了一個(gè)美好的大學(xué)生活，謝謝大家！參 考 文 獻(xiàn)[1] 陳功編,.鹽漬蔬菜生產(chǎn)實(shí)用技術(shù)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社，2001[2] Daeschel, M. A,et al. Bactericidal activity of Lactobacillus Plantarum c11[J]. Food ，7:9198[3] Fleming, H. P. et a. Microbial inhibition by an isolate of Pediococcus from cucumber brines [J]. APPlied :10401042[4] [J]. ，(6):2224[5] Hennbeey, W. Handbook of Fermentation Bacterolorgy(Vol2). PauLParey，Beilin，1926[6] Pederson，C. s.amp。Albury, M. N. The effect of pure culture inoculation on fermentation of Technology,1961，15，3514.[7] Mundt，. Graham，W. F amp。 McCarty，I. E. Spherical lactic acidProducing bacteria of Southermgrowen raw processed vegetables. Applied Microbiology, 1967，15，13038.[8] Schneider，M. Zur microbiology von sauerkraut beid er vergarung in verkaufsfertigen kleinbehaltern. Dissertation Hohenheim Univesity，Stuttgart，1988[9] Fleming，McFeeters，Daeshel，.，Humphries，E. g. amp。Thompson， Fermentation of cucumbers in anaerobic of food science，1988，53，12733[10] Stamer，J. R. Stoyla，.amp。Dunckel，B. A. Growth rates and fermentation Patterns of lactic Acid bacteria associated with the sauerkraut fermentation. Journar of Milk and Food Technology ,1971，34,5215.[11]楊瑞鵬，[J].中國調(diào)味品，1991(11):15一17[12]楊瑞鵬，[J].中國調(diào)味品，1991(8):15—17[13]李幼綺，泡菜與乳酸菌[J].中國釀造，2001，(4):7一9[14]楊瑞鵬，[J].中國調(diào)味品，1991(1):8一10[15]李紅印，崔煥成，[J].，3:25一29[16] ElmerH. Marth, James L. Steele. Applied Dairy Microbiology [M]. Marcel Dekker， [17] [J].，3:15—17[18] 金宗鐮，文鏡，[M].北京:[19] 朱俊晨，李世敏，[J].，12(l):53—54[20] [J].，5:18—21[21] [M].，(6):22—24[22] [J].， (l):17—21[23] Hurst. A. Nisin Adv [J]. Microbial. 1981, 27:85—123[24] De vos，. etal. Properties of Nisin Z and the distribution of its gene. Misin Lactococus lactis [J]. Appl .Environ ，59:213—218[25][M].北京:[26][J].，2:26—34[27]楊潔彬，[M].北京:作 者 簡 介孟祥利，男，中共黨員，1984年6月生于內(nèi)蒙古通遼市科左后旗，2007年9月至2011年7月就讀于內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院。任班級(jí)團(tuán)支部書記、學(xué)生會(huì)勤工部副部長、食品院年級(jí)輔導(dǎo)員。被評(píng)為自治區(qū)優(yōu)秀學(xué)生干部、自治區(qū)優(yōu)秀畢業(yè)生等稱號(hào)。2011年6月被免推為內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院食品工程碩士研究生。
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