做了20年的五星級(jí)酒店大廚的調(diào)味秘方-資料下載頁(yè)
2025-06-28 03:33本頁(yè)面
【正文】 、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成?！ 九渲普f(shuō)明】 此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。 3燒鴨京醬汁 【配方】（配制30份菜） 甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克?！ 局品ā俊 ⒁陨险{(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）?！ 九渲普f(shuō)明】 此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。 3川式香辣醬 【配方】（配制20份菜） 甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉松50克，紅油100克?！ 局品ā俊 ⒁陨险{(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成?！ 九渲普f(shuō)明】 此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。 3川式香油 【配方】（配制20份菜） 菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克?！ 局品ā俊 ⒉俗延腿脲仧蔁?，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成?！ 九渲普f(shuō)明】 此香油用于川式?jīng)霭璨酥茫瑢偎幜舷阈?，適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸?！ ?4 、川式紅油 【配方】（配制20份菜） 干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過(guò)余油10千克以上?！ 局品ā俊 ⑺榧t干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）?！ 九渲普f(shuō)明】 此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。3燒烤酸梅醬 【配方】（配制40只烤鵝） 冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。 【制法】 將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺(jué)稠度不濃，可適當(dāng)加糖稀調(diào)制?！ 九渲普f(shuō)明】 此酸梅醬為廣東風(fēng)味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。 3川式香辣味汁 【配方】（配制20份菜） 海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開(kāi)水兌成?！ 九渲普f(shuō)明】 此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。3涼菜各種菜碟 ?。?）花椒油碟：用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調(diào)拌而成?！ 。?）紅油味碟：用紅油、白糖、精鹽、味精調(diào)拌而成?！ 。?）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油調(diào)拌而成?！ 。?）姜汁油碟：用生姜絲（末）、紅醋、色拉油、小麻油調(diào)拌而成?！ 。?）麻辣油碟：用花椒油、紅油調(diào)拌而成。 ?。?）芥末油碟：芥末加胡蘿卜茸、紅椒末、洋蔥末，淋七成熱油而成?！ 。?）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陳皮等碾碎后，淋七成熱油而成?！ 。?）咖喱油碟：用咖喱油、紅油、洋蔥末調(diào)拌均勻即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的動(dòng)物性原料涼菜，如咖喱。
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