淀粉糖的生產(chǎn)制作工藝和種類-資料下載頁
2025-06-25 18:55本頁面
【正文】 ，所得糖液（一般為42％轉(zhuǎn)化率）含有色物質(zhì)，并在貯存期間能產(chǎn)生顏色及灰分等雜質(zhì)，因此需要活性炭脫色，離子交換樹脂處理，脫除雜質(zhì)，才能得到幾乎無色無灰分的產(chǎn)品。 由于異構(gòu)化反應(yīng)所采用的pH值和溫度能夠促進(jìn)糖分分解而產(chǎn)生有色物質(zhì)和在貯存期間能緩慢地形成著色物質(zhì)，所以異構(gòu)化反應(yīng)完成后應(yīng)當(dāng)將糖漿的pH值降低到4～5，溫度降低到50℃以下，使在暫時(shí)貯存的過程中盡量降低糖分分解反應(yīng)繼續(xù)發(fā)生。 活性炭脫色時(shí)， ～，再用粉末活性炭，在80℃進(jìn)行脫色處理30分鐘，過濾。 離子交換樹脂處理，主要除去糖液中的灰分，同時(shí)兼有除去一部分殘留在糖汁中的有色物質(zhì)的作用。一般使用兩組陽、陰離子交換樹脂柱串聯(lián)的流程，最后流出糖液pH值較高，～。 精制的糖液經(jīng)真空蒸發(fā)罐濃縮到需要的濃度，即得果葡糖漿產(chǎn)品。由于葡萄糖易于結(jié)晶，為了防止糖漿在貯存期間出現(xiàn)結(jié)晶析出，不能讓糖液蒸發(fā)達(dá)到過高的濃度，一般要求在70～75%（干物質(zhì)）之間。 果葡糖漿的用處 ：用于清涼飲料，如可樂型飲料、汽水、果汁飲料、果露等，產(chǎn)品刺激性小，無異味，用于含酒精的飲料和葡萄酒、蘋果酒、獼猴桃酒，果露酒、黃酒等，產(chǎn)品可避免沉淀，味道平和。 2．用于烘烤食品：果葡糖中的果糖和葡萄糖都是在烘烤制品中能被酵母迅速利用的發(fā)酵性單糖。而蔗糖是雙糖，需要酵母中的酶先將其轉(zhuǎn)變成單糖才能被利用。在果葡糖中，果糖和葡萄糖的含量約占95%，發(fā)酵糖分高，發(fā)酵速度快，特別適于面包、糕點(diǎn)等發(fā)酵、烘烤食品中應(yīng)用。果葡糖在含氮物如氨基酸、蛋白質(zhì)等存在的情況下，其中的果糖和葡萄糖受熱分解有色物質(zhì)的反應(yīng)大大增加，速度快，顏色深，稱之為焦化反應(yīng)，生成的焦糖具有特殊的風(fēng)味和顏色。另外，果葡糖的吸潮性和保潮性對于面包、糕點(diǎn)等面類食品的貯存非常有利。 用于烤制面包，當(dāng)面團(tuán)在發(fā)酵過程中，加入果葡糖，酵母利用葡萄糖和果糖在氧氣的參與下進(jìn)行旺盛的呼吸，發(fā)酵時(shí)間短，產(chǎn)氣多，做出的面包松軟，咀嚼柔軟，略有濕潤感。并在保存期內(nèi)保持新鮮和松軟。 用于軟糕點(diǎn)和夾心糕點(diǎn)中蓬松性好，表皮不易松碎，風(fēng)味純正。 3．用于罐頭食品及蜜餞食品：由于果葡糖的低分子量單糖含量高，具有較高的滲透壓力（與蔗糖或中度轉(zhuǎn)化糖相比），因此有助于增加產(chǎn)品抵抗微生物的特性，具有較高的防腐能力，較好的食品保藏效果，這可以保持產(chǎn)品的天然風(fēng)味。例如：用于水果罐頭，能快而均衡地滲透水果細(xì)胞模壁，可防止水果汁逆出果外，從而有利于保持水果風(fēng)味。在制造果醬、番茄醬一類佐餐調(diào)味品罐頭時(shí)，它可以代替一部分或全部蔗糖等甜味料。在固形物為11%的番茄醬中，用等量糖漿代替蔗糖及中度轉(zhuǎn)化糖時(shí)，不會(huì)發(fā)生色澤、粘稠度、甜度、風(fēng)味的變化，而且防腐性好，有利于貯存。由于果葡糖的高滲透性、高溶解性，因此在蜜餞果脯等一類食品加工中可抑制微生物的生長，成品色澤鮮明，甜度適中。 4．用于冷飲食品：由于果糖在低溫時(shí)甜度增加，所以果葡糖用于冷飲食品較為適宜。用果葡糖生產(chǎn)的雪糕、冰淇淋、冰凍桔子水等，味道清涼、香甜爽口，可用1公斤42%的果葡糖漿代替1公斤蔗糖，而不影響產(chǎn)品的甜度，口感細(xì)膩，無冰粒生成。 5．用于糖果工業(yè)：果葡糖用于糖果工業(yè)生產(chǎn)，可增加吸濕性，防止蔗糖結(jié)晶、返砂、其功能和轉(zhuǎn)化糖相類似，主要應(yīng)用于軟糖生產(chǎn)，如高梁飴粉淀軟糖、瓊脂軟糖等一類糖果，防止結(jié)晶效果較好。過去生產(chǎn)硬糖果是用有機(jī)酸使蔗糖在熬糖過程中一部分水解成轉(zhuǎn)化糖（約10～15%），這樣冷卻后的糖果才不會(huì)結(jié)晶、破碎，達(dá)到堅(jiān)硬、透明的效果。如今可用果葡糖漿代替轉(zhuǎn)化糖，不僅減少酸轉(zhuǎn)化工序，而且質(zhì)量，風(fēng)味俱佳。 6．用于療效食品：果糖和葡萄糖可以被人體直接吸收利用，其中果糖甜度高，應(yīng)用于食品中達(dá)到與蔗糖相同的甜度時(shí)，用量小，發(fā)熱量較低。因此，果葡糖漿適于低熱量食品中應(yīng)用。這類食品可供肥胖病患者或防止肥胖的人食用。這種療效食品即可滿足病人吃甜的愿望，又可起到輔助醫(yī)療效果。另外，果葡糖中果糖吸收速度慢，代謝也不受胰島素的影響，適于糖尿病患者食用，不致產(chǎn)生過高的血糖高峰。 7．在其它方面的應(yīng)用：果葡糖漿可代替蔗糖直接用于煙花薄片加工，可增強(qiáng)韌性，利于機(jī)切；用于卷煙，一則保潮，二則掩蓋煙的異雜味。果葡糖漿還可用于腌制品、化妝品、醫(yī)藥工業(yè)以及用于烹調(diào)和直接調(diào)味中。
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