【正文】 價(jià)值而添加的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。一般添加的都是原料或成品所極其欠缺而人體又必需的物質(zhì)。一般添加的都是原料或成品所極其欠缺而人體又必需的物質(zhì)，如賴(lài)氨酸、ＶBＶBＶE、Ｃa、Ｆe、Ｍg、Ｚn等等。對(duì)準(zhǔn)備作為強(qiáng)化劑的物質(zhì)，必須具備下列條件：①不影響成品原有的風(fēng)味和質(zhì)量。②無(wú)毒、無(wú)副作用。③熱穩(wěn)定性較好，經(jīng)烘烤后分解或損失很少。④價(jià)格適宜，來(lái)源容易。還有其它各種各樣的添加劑，這里不一一累述。添加劑雖然對(duì)面包的生產(chǎn)有很大的促進(jìn)作用，能在較大程度上改善面包制品的質(zhì)量，但應(yīng)該指出的是：任何一種添加劑的使用，必須符合實(shí)際生產(chǎn)中的工藝條件和各種原料、輔料的工藝性能，否則即使添加了某種物質(zhì)，也不能達(dá)到提高面包品質(zhì)的目的。第三章 烘焙基本計(jì)算第一節(jié) 烘焙百分比一、烘焙百分比定義及優(yōu)點(diǎn)烘焙百分比是烘焙工業(yè)專(zhuān)用的百分比，它與一般我們所用的實(shí)際百分比有所不同，在實(shí)際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則以配方中的面粉重量永遠(yuǎn)為100%，其它各種原料的百分比是相對(duì)等于面粉的多少而定，且總百分比總量超過(guò)100%。用烘焙百分比對(duì)面包生產(chǎn)有較大好處，可以配方中一目了然地看出各種材料的相對(duì)比例，且簡(jiǎn)單、明白、計(jì)算快捷、容易記憶，并可方便調(diào)整配方，以適應(yīng)生產(chǎn)需要。下面是烘焙百分比與實(shí)際百分比的比較：原 料 重量（公斤） 烘焙百分比 實(shí)際百分比面 粉 600 100 水 372 62 鮮酵母 18 3 改良劑 鹽 12 2 糖 24 4 奶 粉 12 2 油 18 3 總 量 % ≈%比較(1)面粉的百分比,在烘焙百分比中為100%,%.(2)配方的總分比,%,大100%,而在實(shí)際百分比則為100%.二、焙百分比與實(shí)際百分比的換算在工作、生產(chǎn)、科研中，有時(shí)可能要將烘焙百分比轉(zhuǎn)換為實(shí)際百分比：（1）公式：實(shí)際百分比=烘焙%100/配方總%（烘焙總%） 例：已知某種面包的配方，%，水為58% 則面粉實(shí)際%=100%100/%=%水實(shí)際%=58%100/%=%：（2）公式：烘焙百分比=實(shí)際%100/面粉實(shí)際%例：已知某種面包的實(shí)際百分比中，%，%則面粉烘焙%=%100/%=100%以后可不用計(jì)算水的烘焙%=%100/%=%‘三、配方及用料量計(jì)算所謂配方，是指用烘焙百分比表示的面包配方。當(dāng)確定配方后，只要再?zèng)Q定下列條件中的任意一項(xiàng)，便可求出整個(gè)配方各種原料所需的數(shù)量：（1）面粉重量；（2）面團(tuán)總重量；（3）成品重量及數(shù)量；（4）分割面團(tuán)重量及數(shù)量； （5）配方中任意一種原料的重量。（1）已知面粉重量，求其它原料用量公式：原料重量=面粉重量原料%例：已知面粉用量為50斤，配方如上述，求各原料用量：結(jié)果： 水 酵母 改 鹽 糖 奶 油 31 1 2 1 （2）已知面團(tuán)總量，求各原料用量在這個(gè)條件下，應(yīng)先計(jì)算出配方總百分比（即把各個(gè)百分比相加），然后按下述公式求得面粉重量：（3）公式：面粉重量=面團(tuán)總量100%/配方總%再通過(guò)面粉重量而求其它原料重量。例：某班計(jì)劃打一槽面團(tuán)，總重150斤，配方同上，求各種原料用量？解：先求面粉重量150100%/%=≈85（斤） 糖=854%=（斤） （其余略）（3）已知每個(gè)面包成品重量及數(shù)量，求各項(xiàng)原料用量：應(yīng)按下列步驟計(jì)算： 第一步 求產(chǎn)品總量：產(chǎn)品總量=成品面包重量數(shù)量 第二步 求面團(tuán)總量：（4）面團(tuán)總量=產(chǎn)品/（100%發(fā)酵損耗%）（100%烘焙損耗%）損耗的%，分為發(fā)酵損耗及烘焙損耗兩部分，發(fā)酵損耗一般為2%，烘焙損耗包括醒發(fā)損耗、烘烤損耗、冷卻損耗、切片損耗等，一般為10%。 第三步 求面粉重量及其它原料用量。例：某班工人按廠部計(jì)劃，上產(chǎn)主食面條350條，每條成品面包重1市斤，并知發(fā)酵損耗為2%，烘焙損耗10%，求各種原料用量（配方同上）。解：①求產(chǎn)品總量 8501=850斤 ②求面團(tuán)總量850/（100%2%）（10010%）=（斤） ③求各原料用量 面粉重=100%/%=≈550（斤） 鹽=5502%=11（斤） （其余略）（4）已知每個(gè)面包分割面團(tuán)重量及數(shù)量，求各原料用量。一般生產(chǎn)中經(jīng)常是按分割面團(tuán)的重量來(lái)計(jì)算生產(chǎn)用料的。例：某班生產(chǎn)小圓甜面包1500個(gè)，分割重量50g，求各原料用量。配方見(jiàn)下：解：總量150050=75000g=75（公斤） 面團(tuán)：75/100%2%=（公斤） 其中：高筋粉=80%=（公斤） 低筋粉=20%=（公斤） 蛋：8%=（公斤） （其余略） 再根據(jù)面粉重量求其它原料用量原料%高筋粉80低筋粉20水58糖18油10蛋8奶粉4鹽酵母3改良劑合計(jì)（5）已知配方中任意一種原料重量，求其它原料用量先按下列公式求出面粉重量：（5）公式：面粉重量=某原料重量面粉%/某原料%例：某班生產(chǎn)葡萄干面包，配方其它同上，葡萄干為30%，每槽用量60斤。，故準(zhǔn)備一次將其用完。問(wèn)其它原料為多少？解：面粉重量=100%/30%=≈230（斤） 再求其它原料即可。第二節(jié) 面粉系數(shù)面粉系數(shù)，是指面粉百分比除以配方總百分比所得到的商。即把整個(gè)面團(tuán)作為1，而求得面粉在其中所占的比重。從面粉系數(shù)，我們可以看出在整個(gè)配方中的比率及面粉在配方中的實(shí)際百分比。公式：面粉系數(shù)=面粉%/配方總%例：＄3—1中的配方面粉系數(shù)=100%/%=根據(jù)面粉系數(shù)，可以轉(zhuǎn)為快捷地求出面團(tuán)內(nèi)的面粉用量和其它原料用量以及生產(chǎn)一定產(chǎn)品所需的面粉用量。一、求面粉用量公式：面粉用量=產(chǎn)品總量面粉系數(shù)例 按小圓面包配方制作面包3000個(gè)，分割重量50克，問(wèn)其需面粉多少斤？以每袋 面粉50斤，試計(jì)算每袋面粉可做多少個(gè)面包？（配方同（4）例）解：面粉系數(shù)=100%/%= 產(chǎn)品總量=300050=150000（g）=300（斤） 面粉用量=300/100%2%=≈151（斤）每袋面粉產(chǎn)品總量50151/3000=（個(gè)）=993（個(gè)）其它各種原料用量仍可按：原料用量=粉重原料%計(jì)算。二、求面團(tuán)總量及產(chǎn)品總數(shù)（7）公式：面團(tuán)總量=面粉重量/面粉系數(shù)例：某班生產(chǎn)小圓甜面包（配方同前），問(wèn)每袋重50斤的面粉可制得面團(tuán)多重及可分割50g的面包多少個(gè)？解：面團(tuán)總量=50/=（斤） 分割數(shù)量=（100%2%）/=≈993（個(gè)）第三節(jié) 面團(tuán)內(nèi)加水重的計(jì)算加入面團(tuán)的水重是否正確，關(guān)系到攪拌后的面團(tuán)是否能達(dá)到所需要的具有一定的彈性、延伸性和面團(tuán)軟硬程度。因此，必須加以科學(xué)的計(jì)算，切忌靠估計(jì)加水。在直接生產(chǎn)法中，水量可直接按上述求各項(xiàng)原料的公式計(jì)出。如果中種生產(chǎn)法，則要按下述公式計(jì)算：配方的水量總 總水量=總面粉量面團(tuán)水量%（主面團(tuán)百分比以主面團(tuán)→ 吸水量）的水量%代表 中種面團(tuán)加水量=中種面團(tuán)面粉量中種面團(tuán)水量% 主面團(tuán)加水量=總水量中種面團(tuán)加水量為什么要如此求算？下面我們作一些簡(jiǎn)單的討論。在實(shí)際生產(chǎn)中，有的工人將中種面團(tuán)及主面團(tuán)的水量，均以面粉為基準(zhǔn)，即 中種面團(tuán)水量=中種面團(tuán)面粉數(shù)量中種面團(tuán)水量% 主面團(tuán)水量=主面團(tuán)面粉數(shù)量主面團(tuán)水量%這種計(jì)算方便雖然簡(jiǎn)便，但不正確，尤其是當(dāng)根據(jù)所用的面粉筋度的高低，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短等，需要改變配方中的中種面團(tuán)與主面團(tuán)的面粉比例時(shí)，按這種計(jì)算方法來(lái)算加水量，則中種面團(tuán)與主面團(tuán)的水量，不是太多便是太少，無(wú)法正確控制面團(tuán)的軟硬程度。例：中種面團(tuán)與主面團(tuán)的面粉比例70/30，面粉總量100斤。配方如下： 中種面團(tuán) 主面團(tuán) 面 粉 70% 30% 水 60% 62% 鮮酵母 % 改良劑 % 鹽 2% 油 3% 糖 8% 奶 粉 2%按這種方法計(jì)算:中種面團(tuán)水量=7060%=42(斤) 主面團(tuán)水量=3062%=(斤) 總水量=42+=(斤)62(斤)(10062%)按正確方法計(jì)算則是:中種面團(tuán)水量=7060%=42(斤) 主面團(tuán)水量=總水量中種面團(tuán)水量 =10062%42 =20(斤) 總水量=42+20=62(斤)=總配方水量第四節(jié) 面團(tuán)溫度控制在“酵母”一節(jié)中，我們?cè)懻撨^(guò)為使酵母能正常發(fā)酵，要求控制攪拌后的面團(tuán)溫度在一定的范圍內(nèi)，即要求攪拌后的面團(tuán)溫度為25～℃之間。因?yàn)閿嚢韬竺鎴F(tuán)溫度的高低，直接影響面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，并影響面包成品的品質(zhì)，如果面團(tuán)溫度過(guò)高，酵母增殖較快，發(fā)酵速度也相應(yīng)加快，產(chǎn)氣速度與產(chǎn)氣量都增加，會(huì)吏面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，而導(dǎo)致產(chǎn)品形狀不均，且味道不好，酸味太重。相反，如果面團(tuán)溫度過(guò)低，發(fā)酵速度則慢，產(chǎn)氣速度減緩，產(chǎn)氣量也少，不能供應(yīng)面團(tuán)發(fā)酵、膨松的需要，會(huì)使面團(tuán)發(fā)酵不夠，而導(dǎo)致面包產(chǎn)品體積小，缺乏面包本身應(yīng)有的發(fā)酸味及香味。所以要控制攪拌后的面團(tuán)溫度在理想溫度之內(nèi)。一、面團(tuán)的升溫及控制面團(tuán)在攪拌時(shí)各有各種熱的產(chǎn)生，故面團(tuán)溫度逐漸升高，產(chǎn)生升溫的熱源大致有以下幾種：這是由于面團(tuán)在攪拌時(shí)，面團(tuán)內(nèi)部分子間的摩擦及面團(tuán)及攪拌缸之間的摩擦而產(chǎn)生熱。由摩擦熱而引起的面團(tuán)升溫的高低，取決于下列因素：（1）攪拌機(jī)的種類(lèi)及大?。?）攪拌速度及時(shí)間（3）面粉的面筋含量（即蛋白質(zhì)含量）（4）面團(tuán)的軟硬程度，吸水量較少的面團(tuán)能產(chǎn)生的熱高于吸水量較多的面團(tuán)。在攪拌機(jī)所用的電能，大約有35～90%通過(guò)機(jī)械能轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)生面團(tuán)升溫的熱能，一度電（即1千瓦時(shí)）所產(chǎn)生的熱約360大卡。這是由于面粉中各種化學(xué)成份（如淀粉分子，蛋白質(zhì)等）與水分子化合時(shí)所產(chǎn)生的熱。面粉在正常水化熱很小，當(dāng)水分含量降低時(shí)則增加。在所有這些足以引起面團(tuán)升溫的諸因素中，以摩擦熱量為重要。尤其是使用高速攪拌機(jī)（轉(zhuǎn)速60轉(zhuǎn)/分或更高）時(shí)，產(chǎn)生的摩擦熱相當(dāng)大。國(guó)內(nèi)所產(chǎn)生的攪拌機(jī)（稱(chēng)之為調(diào)粉機(jī)），其轉(zhuǎn)速均較小，只在30轉(zhuǎn)/分左右，單位時(shí)間內(nèi)升溫幅度不是很大，但由于攪拌時(shí)間較長(zhǎng)仍然需要采用適當(dāng)?shù)睦鋮s措施?？刂泼鎴F(tuán)升溫的方法有兩種：一種是雙層攪拌缸，中間夾層通入空氣或冷水，吸收熱量；另一種是加入一定產(chǎn)冰或冰水進(jìn)行攪拌以降低溫度。二、摩擦升溫計(jì)算必須明確知道摩擦升溫的多少，才能決定加入多少或什么溫度的冰水，摩擦升溫以FF表示。摩擦熱升溫的計(jì)算，因各種控制方法、攪拌時(shí)間及配方的不同，計(jì)算方法也略有不同。直接法、中種面團(tuán)摩擦升溫公式：FF=（3ADT）（RT+FTWT） 或摩擦升溫=（3攪拌后面團(tuán)溫度）（室內(nèi)溫度+面粉溫度+水溫）例：某面團(tuán)經(jīng)攪拌后測(cè)得面團(tuán)溫度為31℃，當(dāng)時(shí)室溫為28℃，粉溫為25℃，自來(lái)水溫為22℃，求摩擦升溫。（直接法）： 解：ADT=31℃ RT=28℃ FT=25℃ WT=22℃故 FF=（3AET）（RT+FT+WT）=（331）（28+25+22）=9375=18℃ 公式：WT=（4DDT）（RT+FT+FF+ST） 或 主面團(tuán)適用水溫=（4面團(tuán)理想溫度）（室溫+面粉溫度+摩擦升溫+發(fā)酵后中種 面團(tuán)溫度）例：根據(jù)實(shí)際情況，要求主面團(tuán)攪拌后的溫度為28℃，室溫27℃，面粉溫度26℃，摩擦升溫常數(shù)為21℃，發(fā)酵后中種面團(tuán)溫度為27℃，求適用水溫。解：DDT=28℃ RT=27℃ FT=26℃ FF=21℃ ST=27℃ 則WT=（428）（27+26+