【正文】 __________ 在裝瓶出售時(shí)，在瓶身上或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度。 A. 白蘭地 ( )4__________在室溫下飲用。 A. 白葡萄酒 （ ）4被稱為“葡萄酒之王”的產(chǎn)地是：_______________。 （ ）4黃酒屬于__________。 （ ）50、。A. 70年 ~40年 （ ）5調(diào)酒師接到調(diào)酒單后應(yīng)及時(shí)調(diào)酒，一般要求正常營(yíng)業(yè)時(shí)_______內(nèi)調(diào)制好客人所點(diǎn)的酒水。 B. 3分鐘 C. 5分鐘 D. 10分鐘（ ）5吧臺(tái)前就職座的客人酒水應(yīng) _________。 （ ）5如遇______客人，調(diào)酒師可適當(dāng)陪其聊天。 B. 活潑型 （ ）5中餐在斟倒酒水時(shí)，烈性酒和飲料一般以_______為宜。 （ ）5關(guān)于宴會(huì)，下面哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的：_________ 。 （ ）5宴會(huì)席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯(cuò)誤的__________。 ，以給賓客及時(shí)服藥（ ）5“花好月圓”這個(gè)菜一般用于________。 （ ）5西餐服務(wù)中，為客人上魚前應(yīng)先斟好 _________。 （ ）5在西宴會(huì)中應(yīng)在________時(shí)間安排賓主致辭。 （ ）60、宴會(huì)后客人在休息室飲咖啡和紅茶時(shí)，休息室服務(wù)員應(yīng)向客人_______。 二． 多項(xiàng)選擇題( )：，口味清淡 ，面做菜 ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )7 .餐飲有形產(chǎn)品質(zhì)量包括________的質(zhì)量。 ( ) ( )： bar bar Pub ( ) （ ）1宴會(huì)根據(jù) 來(lái)選擇色彩和花型。A. 宴會(huì)規(guī)模 C. 宴會(huì)規(guī)格 （ ）1整瓶的葡萄酒在開瓶前，應(yīng)向客人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗(yàn)看，目的 。A. 避免差錯(cuò) （ ）1 時(shí)需要更換骨等餐具。 （ ）1我國(guó)的餐飲業(yè)正走向 的階段，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭(zhēng)流的局面。 A、市場(chǎng)化 B、國(guó)際化 C、地方化 D、（ ）1下列服務(wù)項(xiàng)目中屬于餐廳普通服務(wù)項(xiàng)目的是 。 A、酒吧服務(wù) B、會(huì)議服務(wù) C、客房送餐 D、 （ ）1常見(jiàn)的外賣形式有 。 A、中餐宴會(huì) B西餐宴會(huì) C、冷餐酒會(huì) D、（ ）1餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的思想政治素質(zhì)主要指 。 B、精神上愉快 C、思想上敬業(yè) D、品質(zhì)上崇高 （ ）1由于餐飲企業(yè)接待的人數(shù)受到營(yíng)業(yè)面積大小，餐位多少的影響，因此餐飲企業(yè)必須 。 B增加服務(wù)項(xiàng)目 C、延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間 D、提高餐位利用率 （ ）1餐飲原料及產(chǎn)品具有很強(qiáng)的 。 A、變動(dòng)性 B、時(shí)間性 C、季節(jié)性 D、價(jià)格性 （ ）餐飲企業(yè)接待的人數(shù)數(shù)量受 的限制。A營(yíng)業(yè)面積的大小 B、菜肴價(jià)格的高低 C、菜肴品種的多少D、餐位數(shù)的多少 三．是非判斷題 （ ）。（ ）放轉(zhuǎn)臺(tái)要求居中，橫拿輕放，底座旋轉(zhuǎn)靈活。（ ），應(yīng)加工成不同厚度的片狀或具有平面的形狀，以便于扒制成熟。（ ）大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人面前。（ ）中餐零點(diǎn)服務(wù)一般從主人位置開始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。（ ）我國(guó)星級(jí)飯店的餐飲收入占飯店總收入的1/3，餐飲經(jīng)營(yíng)有特色的飯店，其餐飲收入超過(guò)客房收入。（ ），由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。（ ）餐廳、酒吧等餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)面對(duì)面為客人提供的服務(wù)稱后臺(tái)服務(wù)。（ ）餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎同步進(jìn)行，即企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程就是客人的消費(fèi)過(guò)程。（ ），中間為紅色生肉，裝盤后血水滲出。這是二成熟的肉。（ ）1重托托盤時(shí)，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，掌握好重心后旋轉(zhuǎn)180176。向上托起。（ ）1客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個(gè)獨(dú)立部門，一般提供不少于12小時(shí)的服務(wù)。（ ）1從事餐廳服務(wù)的人員必須身體健康，定期檢查，取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證。（ ）1推折時(shí)用拇指、中指緊握折疊處向前推，用食指控制間距。（ ）1香檳酒開瓶前首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜30℃，左手大拇指緊壓瓶塞，右手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)往上拔。（ ）1中餐廳主要任務(wù)是接待團(tuán)體客人。（　　 ）1輕托所托重量一般在5千克左右；重托則10千克左右。（ ）1麥當(dāng)勞是我國(guó)第一家洋外餐的餐廳。（ ），注意不要損傷餐具。.（ ），先賓后主的順序?yàn)榭腿死巫屪?，怎么辦？，應(yīng)如何處理？，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)該如何處理？4．在包廂里就餐的客人要求換掉正在服務(wù)的服務(wù)員，而指名要某服務(wù)員來(lái)服務(wù)時(shí)，怎么辦？,已喝了兩瓶啤酒,并且面紅耳赤,說(shuō)話聲也漸漸升高,這時(shí),其中一位客人又揚(yáng)手要求服務(wù)員再送一斤白酒來(lái)個(gè)一醉方休. 請(qǐng)問(wèn):對(duì)餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求有哪些?如果你是那位值臺(tái)服務(wù)員,你將如何較好的處理此事?綜合試卷（二） 一、單項(xiàng)選擇題（30%）（ ）下面哪句話是錯(cuò)誤的 。a、賓客對(duì)飯店服務(wù)的要求變得越來(lái)越高 b、 餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格可較大地偏離其實(shí)際價(jià)格。c 、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點(diǎn)。d餐飲設(shè)施必需的固定成本較高，而開支比重則縮小。（ ）餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)要設(shè)在________。b. 城市中心 （ ）餐飲服務(wù)的________是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過(guò)時(shí)則不能再享用。 （ ）餐巾花在推折時(shí)應(yīng)在干凈光滑的臺(tái)面上，用________控制間距。 （ ）中餐零點(diǎn)餐廳，一般只擺放_(tái)_______。 （ ）要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有_________。 （ ）迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在____________的餐位。b. 靠窗口或靠門口 ( ) 在聽(tīng)到電話鈴響，三聲以內(nèi)迅速接聽(tīng)，我們應(yīng)說(shuō) “ ”。 a．喂，您找誰(shuí)？，您找誰(shuí)？ C、您好，這兒是**餐廳 d、喂，您是誰(shuí)（ ）根據(jù)清代《隨園食單》總結(jié)研制的隨園菜屬于 。 a、地方菜 b、少數(shù)民族菜 b、官府菜 d、宮廷菜（ ）10 、具有開胃作用，一般不會(huì)是湯類，通常在主菜前食用的是_________。b. 頭盆 （ ）1西餐廳一般以_________為主。c. 復(fù)雜的杯花 b. 復(fù)雜的盤花 d. 簡(jiǎn)潔的盤花 （ ）1__________是一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個(gè)人照顧較多。 a. 英式服務(wù) （ ）1愛(ài)用水果做菜是_________菜的特點(diǎn)。（ ）1在西餐服務(wù)中，當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，服務(wù)員應(yīng)___________。（ ）1以下哪句話是正確的：__________。 ，一般呈淺黃色。 ——10度。 c.,干酒是指讓人喝了容易口干的酒 ，以免軟木塞被浸泡而讓人覺(jué)得不衛(wèi)生（ ）1下面有關(guān)酒的哪一句話是正確的：__________。 。 。 。 （ ）1黃酒屬于__________。 （ ）1_______的特點(diǎn)是客人直接面對(duì)調(diào)酒師坐在酒吧臺(tái)前，當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的操作。 （ ）1酒吧常用的玻璃器皿數(shù)量最多的是______。 （ ）一般情況下，客人所點(diǎn)的酒應(yīng)_________。（ ）2如遇______客人，調(diào)酒師可適當(dāng)陪其聊天。. （ ）2雞尾酒的裝飾物多以 _________為主。（ ）2中餐宴會(huì)正確的上菜位置是________。 （ ）2中餐宴會(huì)一般在宴會(huì)開始前________左右擺好冷盤。 d. 30分鐘（ ）2國(guó)宴中國(guó)旗的懸掛按國(guó)際慣例，以 ________。，右為下 （ ）2飯店一般上________以示宴會(huì)結(jié)束。 a. 鮮花 （ ）2關(guān)于宴會(huì)，下面哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的：_________ 。e. 正式宴會(huì)通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌 f. 正式宴會(huì)設(shè)有致詞臺(tái)g. 國(guó)宴活動(dòng)要在宴會(huì)廳的正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗h. 中餐宴會(huì)開始前必須做好場(chǎng)景布置（ ）2大型隆重的宴會(huì)活動(dòng)，根據(jù)宴會(huì)主辦者的要求，常為先行到達(dá)的客人_______。b. 準(zhǔn)備餐前雞尾酒服務(wù) （ ）2“花好月圓”這個(gè)菜一般用于________。 （ ）一般的中餐宴會(huì)一桌擺_______菜單。 （ ）3西餐正方形臺(tái)一般設(shè)在宴會(huì)廳的_________ 。（ ）3西餐服務(wù)中，為客人上魚前應(yīng)先斟好 _________。b. （ ）3在西宴會(huì)中應(yīng)在________時(shí)間安排賓主致辭。b. （ ）3宴會(huì)后客人在休息室飲咖啡和紅茶時(shí)，休息室服務(wù)員應(yīng)向客人_______。 ( )3餐飲服務(wù)要吸引人，并與其他飯店和社會(huì)餐館、酒樓競(jìng)爭(zhēng)，最重要的是 。 （ ）3高級(jí)宴會(huì)中1張圓桌配 名服務(wù)員?！? —3 —4 （ ）3以間隔班為主的是 。 （ ）3對(duì)于高檔豪華宴會(huì)的餐桌、宴會(huì)酒吧、服務(wù)桌、展示臺(tái)等必須圍設(shè) 。 （ ）310人桌的臺(tái)布一般為 厘米。ⅹ180 ⅹ220 ⅹ240 ⅹ260（ ）下列關(guān)于玻璃杯說(shuō)法正確的是（ ）4飯店之間的競(jìng)爭(zhēng)從本質(zhì)上講是 的競(jìng)爭(zhēng)。 （ ）4“我們無(wú)法改變客人，那么就根據(jù)客人需求改變自己?！笔轻槍?duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的 提出的 （ ）4 滅火器主要用于撲滅油類、可燃液體和可燃固體的初起火災(zāi)。 （ ）4餐飲安全檢查的重點(diǎn)應(yīng)放在 。 （ ）4下列關(guān)于二氧化碳滅火器使用方法正確的有 ( )4餐飲銷售特點(diǎn)之一是 。 c. 生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè) （ ）4 是做好服務(wù)工作的基礎(chǔ)。 a. 扎實(shí)的專業(yè)知識(shí) b. 優(yōu)質(zhì)的服務(wù)態(tài)度 c. 良好的職業(yè)道德d. 高超的服務(wù)技能（ ） 。 b、果汁 c、面包和黃油 d、 火腿（ ），對(duì)于VIP客人應(yīng)由 送餐進(jìn)房，并提供各項(xiàng)服務(wù)。a、領(lǐng)班 b、服務(wù)員 c、領(lǐng)班與服務(wù)員 d、餐飲部經(jīng)理( ) 左右。a、12% （V/V） b、15%（V/V） c、20%（V/V）