餐飲成本率的計(jì)算方式-資料下載頁
2025-06-22 15:33本頁面
【正文】 A有存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間原料耗用成本=廚房上期間結(jié)存額+本期領(lǐng)用額－廚房本期間末盤存額。B：無存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間耗用原材料成本=廚房上期結(jié)存額＋本期間購料額－廚房期間末盤存額。有存貯環(huán)節(jié)的依據(jù)是領(lǐng)料單，必須正確劃分各期間的原材料成本界限，不能提前盤點(diǎn)，絕對不允許估算，避免漏算，應(yīng)準(zhǔn)確復(fù)核。在核算綜合毛利率的過程中，主要是指一個(gè)時(shí)期廚房銷售產(chǎn)品總體反映出的毛利率水平。應(yīng)一定的期間為核算期間，計(jì)算出此期間菜點(diǎn)銷售額外負(fù)擔(dān)和全部耗用原材料成本。然后利用銷售毛利率法計(jì)算，老謀深算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)毛利率比較以確定經(jīng)營情況的優(yōu)劣。求相對誤差的方法是：標(biāo)準(zhǔn)毛利率一實(shí)際毛利率247。標(biāo)準(zhǔn)毛利率100%餐飲的毛利率——看緊毛利煮熟的鴨子別飛了成本主管盯住七點(diǎn)一切OK廚部原料及調(diào)料驗(yàn)收檢查(每日記錄，每月匯總)各檔口收貨及用料審核檢查（每日記錄，每月匯總及公布）冰庫管理檢查（不定期，每10天匯總，每月公布）重點(diǎn)損益原料的跟蹤檢查（每10天匯總并申報(bào)記錄，每月公布）庫存檢查（每10天記錄，每月公布）包席單據(jù)的核查及每日申購的檢查（不定期）原調(diào)料價(jià)格核查及價(jià)格對毛利的影響核查（不定期，每月匯總并申報(bào)）注解：第一條針對進(jìn)貨端口只有購進(jìn)的原料和調(diào)料均符合標(biāo)準(zhǔn)菜卡的要求，才能制作出標(biāo)準(zhǔn)菜卡上要求的菜品，以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)菜卡的毛利要求。如果購買了不合格的產(chǎn)品，損失由劉路田承擔(dān)。第二條控制各檔口取用的原料和調(diào)料，毛利每日一審核該店規(guī)定每天有三個(gè)時(shí)間段可以從倉庫取所需的原料和調(diào)料，分別是10：0011：00、16：17：00和13：0013：30，中午的半個(gè)小時(shí)是補(bǔ)料時(shí)間，以防某道菜備份少，中午就賣光了。由于每條線都做固定的幾道菜，由灶頭師傅估計(jì)當(dāng)天每道菜銷售的份數(shù)，等于給自己定一個(gè)指標(biāo)，切配再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜卡上每道菜所需的原料和調(diào)料算出所需領(lǐng)料，拿著師傅列的菜單（菜名和數(shù)量）及自己估計(jì)所要的原料（原料總數(shù)要根據(jù)原料的凈料率適當(dāng)加大）和調(diào)料總數(shù)支倉庫領(lǐng)取。倉庫由劉路田管理，因?yàn)閯⒙诽锓浅Ｊ煜じ鞣N原料的凈料率，經(jīng)他審核過的領(lǐng)料單，萬無一失。每天收檔，劉路田會(huì)根據(jù)銷售科反饋的數(shù)據(jù)，對照領(lǐng)料單，去檢查各檔口原料和調(diào)料的剩余情況。比如某檔師傅估計(jì)青椒炒肉能賣50份，領(lǐng)取了制作50份菜的肉、青椒和油，如果檔口沒有剩下任何料而銷售上卻顯示賣了40份，就證明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料，而銷售上卻顯示50份賣光了，就證明毛利過高，坑騙客人。如果當(dāng)天毛利超出允許浮動(dòng)的毛利（一般為23個(gè)點(diǎn)）范圍，劉路田不會(huì)立刻處罰該廚師，而是及時(shí)提醒，讓其抓緊調(diào)整，但如果月底仍然達(dá)不到要求，就要按制度辦事了。假設(shè)青椒炒肉的規(guī)定毛利是50%、浮動(dòng)點(diǎn)為2個(gè)點(diǎn)，如果月底結(jié)算時(shí)，這道菜的平均毛利是51%，高出1個(gè)點(diǎn)，則獎(jiǎng)勵(lì)100元錢；高出2個(gè)點(diǎn)，獎(jiǎng)勵(lì)200元錢；但如果毛利達(dá)到53%，超出了浮動(dòng)點(diǎn)1個(gè)點(diǎn)，就要扣罰100元，超出2個(gè)點(diǎn)，扣罰200元……以此類推。反過來，如果月底這道菜的平均毛利低于規(guī)定毛利，比如49%，即使是在浮動(dòng)點(diǎn)之內(nèi)，也要按1個(gè)點(diǎn)100元扣
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