發(fā)酵課后題整理答案-資料下載頁
2025-06-18 07:14本頁面
【正文】 少廠房投資、降低勞動強度和提高勞動產(chǎn)率等優(yōu)點。答：過濾方式有濾棉過濾、硅藻土過濾、微孔濾芯過濾和板式過濾機過濾等幾種。答：按色澤分：白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒；按二氧化碳壓力分類：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、加氣起泡葡萄酒；按含糖多少：干、半干、半甜、甜葡萄酒。答：澄清、護色、抗氧化（防止酒氧化）、殺死或抑制微生物、增酸、溶解等。、白葡萄酒生產(chǎn)的異同點。（補充）答：白葡萄酒和紅葡萄酒前加工工藝不同（書175頁開始）紅葡萄酒的皮渣分離：有些紅葡萄酒在壓榨分離后誘發(fā)蘋果酸—乳酸發(fā)酵，可以將尖酸轉(zhuǎn)化為乳酸，口感更柔和；答：選擇最佳采收期；原料低溫處理；快速分離；低溫澄清處理；控溫發(fā)酵；皂土澄清；避免與鐵、銅等金屬物接觸；添加二氧化硫；充加惰性氣體；添加抗氧化劑。答：下膠凈化；冷處理；離心澄清；過濾等。（自然、離心過濾、硅藻土、板框、膜過濾澄清），含糖量187g/L，總酸7g/L（酒石酸計），衛(wèi)生狀況良好，與生產(chǎn)干紅，請：①設(shè)計有關(guān)指標(biāo)；②列出所要輔料及量；③制定工藝方案并對操作要點說明。（百度無答案）答：？若含酸過高/低的原料會給成品酒口感帶來怎樣的影響？此時在釀酒工藝中如何進行酸度調(diào)整答：原因：酸直接作用葡萄酒的顏色，葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在發(fā)酵過程中的活性和保護葡萄酒免收細(xì)菌的侵害。過高過低：葡萄酒中含有過多的酸會使口腔產(chǎn)生尖銳的酸感。葡萄酒中酸的含量過低，品嘗起來則會松弛，平淡和使香氣不可識別。調(diào)整：補酸——用酒石酸或檸檬酸補酸來防止酸度過低；降酸——化學(xué)、物理、生物降酸。第七章（米醋）的釀造機理及所利用的微生物答：機理：食醋生產(chǎn)是一個復(fù)雜的生化過程，第一步是將原料淀粉水解成糖，即糖化作用；第二步是將糖在厭氧條件下發(fā)酵生成酒精；最后一步是將酒精氧化成醋。所利用微生物：酵母菌、曲霉菌、醋酸菌。、配方和主要發(fā)酵參數(shù)。答：第九章，泡豆的目的和泡豆水用量是什么答：目的：有利于大豆蛋白的破碎溶解，泡去沒洗凈的污垢，減少豆腥味；，適宜發(fā)酵溫度為多少答：前期發(fā)酵主要是為了培養(yǎng)毛霉，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件；毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。，酒的作用答：后發(fā)酵是借毛霉中的蛋白酶使蛋白質(zhì)水解；酒的作用：①防腐 ②與有機酸結(jié)合形成酯 ③利于后期發(fā)酵。答：曲霉菌、細(xì)菌、酵母菌、毛霉，根霉等。、納豆、丹貝生產(chǎn)常用的菌種有哪幾種答：豆豉：根霉、毛霉、曲霉或者是細(xì)菌；納豆：煮熟的大豆接種納豆菌；丹貝：少孢根霉RT—3。寧可累死在路上，也不能閑死在家里！寧可去碰壁，也不能面壁。是狼就要練好牙，是羊就要練好腿。什么是奮斗？奮斗就是每天很難，可一年一年卻越來越容易。不奮斗就是每天都很容易，可一年一年越來越難。能干的人，不在情緒上計較，只在做事上認(rèn)真；無能的人！不在做事上認(rèn)真，只在情緒上計較。拼一個春夏秋冬！贏一個無悔人生！早安！—————獻給所有努力的人. 學(xué)習(xí)好
教學(xué)教案相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1