【正文】 價格與其美味成正比。　　鮑魚常識　　鮑參翅肚，乃是山珍海味中的極品，而鮑魚又是海味極品之冠。澳洲、南非以及日本是鮑魚的主要產地。鮑魚不是魚，它生活在深冷水域，屬海洋軟體動物，水溫越低，生長速度越快，而且肉質越鮮嫩。相反，水質較暖則肉汁顯硬，屬下品。深水海域能培養(yǎng)出肉身松軟的頂極鮮鮑，而生活在近岸的鮑魚由于受到海浪的沖擊，所以肉身較緊、較硬?！　∷胤Q“海味之冠”的鮑魚，自古以來就是海產“八珍”之一，鮑魚名為魚，實則不是魚，它是屬于腹足綱，鮑科的單殼海生貝類，因其形如人耳，也稱“海耳”?！　□U魚是名貴的海珍品之一，肉質細嫩，鮮而不膩。營養(yǎng)豐富，燒菜，調湯，妙味無窮。鮑魚的殼，中藥稱石決明，因其有明目退翳之功效，古書又稱之為“千里光”。石決明還有清熱平肝、滋陰壯陽的作用，可用于醫(yī)治頭暈眼花，高血壓及其他類癥。鮑殼那色采絢麗的珍珠層還能作為裝飾品和貝雕工藝的原料。今年發(fā)現(xiàn)鮑魚中含有可抑制癌細胞的物質，名為鮑靈素，更使鮑魚身價倍增?！　□U魚肉質細嫩，異常鮮美，富含豐富的蛋白質及維生素 A ，干品中蛋白質含量可達 50% 以上，碳水化合物達34% ，無機鹽達7% ，自古以來既為食中珍品?！　?jù)醫(yī)書介紹：鮑魚具有平肝潛陽，除熱明目，通淋作用。久服益精明目，滋陰強陽之功效。國人稱之為“男人的加油站，女人的美容院”，自漢唐以來，奉為宮廷御宴之必備佳品.　　1)以色分類　　青邊飽：唇邊呈綠色，肉質細嫩，味道濃郁，多以冰凍鮑或熬湯之用?！　『谶咃枺捍竭吺呛谏?，此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷售，肉質香糯粘牙?！　∽剡咍U：唇邊呈棕色，因其味濃色重成名，多作干鮑之用。　　(2)經銷售形式分類　　☆新鮮鮑魚　　新鮮鮑魚即為活鮑魚。這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼后，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗干凈?；铛U魚在清潔處理后，一般不需刻意烹調，就可品嘗到絕佳的風味，其中以“沙西米”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式?！　　罡甚U魚　　干鮑是將新鮮鮑魚經風干后而制作成的干燥鮑魚，是海鮮里相當名貴的食材，其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳?！　「甚U適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味，因此烹制的過程會較其它種類繁雜，也較需技術。基本的處理法有：。，將干鮑四周刷洗干凈，否則會影響到鮑魚的口感與品質。，置于蒸籠內以大火蒸10小時。、老母雞、豬小排、生豬油與糖等材料，慢燉10小時(也可使用蒸籠或電鍋蒸，不過砂鍋具保溫功能，因此效果最佳)。，加入原汁、蠔油整顆慢煲，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑魚。干鮑的大小通常以每斤的“頭數(shù)”來計算，如九個頭，即表示每斤有9只鮑魚，因此頭數(shù)愈小，代表每只鮑魚愈大，價錢也愈高昂?！　≡谶x購干鮑時，可仔細觀察外形，選擇有完整外形、肥美肉質、正常形狀與光鮮色澤者品質較佳。干鮑購買回家后，先依序以塑膠袋、報紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫中，只要不受潮，約可存放半年到一年?！　　罾鋬鲺U魚　　冷凍鮑魚可在本地超級市場購得，購回后需儲存于冷凍庫中，且冷凍后即不能化冰，從冷凍庫取出后即應于當餐食用完畢，否則會使原味流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。冷凍鮑魚如何烹制呢?首先要解凍，再將它刷洗干凈，用刀面在鮑魚肉兩面拍打，讓肉質自然松軟，加蛋白、酒等調味料拌腌過后，就可快炒或白灼等，口感很不錯，若烹飪功夫不錯的話，也可以煨制方法處理?！　　罟揞^鮑魚　　罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質不差外，省時方便是它最大的優(yōu)點，人們在開罐后，即可送入口中或烹調。由于罐頭鮑魚會越煮越老，所以烹調時可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時應注意它的制造日期，并應在保存期限內食用。開罐后不要將湯汁完全倒掉，因為若無法一次食用完畢，可將鮑魚浸在湯汁中，并封緊，置于冷藏中保存，就可避免鮑魚肉質風干、老化，失去原有的滋味。但保存的時間最好不要超過5天?！　?3)以產地分類　　日本干鮑：日本出產的三種鮑魚：網鮑，吉品鮑，禾麻鮑，最負盛名，有鮑中之王之稱。日本號稱鮑魚皇國，制作鮑魚的技術相當精湛?！　【W鮑：出產於日本青森縣，是鮑中頂級絕品，原產於日本千葉縣，后因海水污染，現(xiàn)以青森縣出產的品質較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細小，鮑忱呈珠粒狀，烹制起來柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋，故稱網鮑?！　〖孵U：出產於日本巖手縣，此鮑魚個頭較小(略小)，形如元寶，鮑枕邊高豎，色澤灰淡，吃起來濃香爽口?！　『搪轷U：出產於日本青森縣大間歧，此種鮑魚個頭最小，身上左右均有兩個孔，是因為其生長在巖石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬干所至。然而這些也成為“禾麻”的標識。禾麻鮑肉質嫩滑，香味濃厚。與前兩者構成世界“三大名鮑”。　　南非干鮑：出產於南非，其品質是僅次於日本干鮑的世界最好的干鮑，不論從形體、肉質，還是口感及香味都與日本干鮑相接近，而且價錢比日本干鮑要便宜得多，是食家們比較青睞的佳肴?！　“闹搋U：目前潮汕地區(qū)使用的澳洲鮑產自澳洲海域一帶，體積大，肉厚，普通小的有200300克，大的有600700克。外殼厚實，有79個小孔，有的大澳洲鮑時間久長，外殼甚至長有　　海草，外殼肉表呈嘜紅色或淡黃色?！　×硗猓袊?、歐洲、加拿大、美國、中東、澳洲等地區(qū)有鮑魚的出產，但其品質　　是不能與日本、南非的鮑魚相比的?！　⌒?態(tài)　　鮑魚屬軟體動物門腹足綱原始腹足目鮑科。從外形上看，鮑魚有點像人的耳朵，所以也有人稱它為“海耳”。除此之外，鮑魚還有鏡面魚、明目魚、石決明肉、九孔螺、千里光、耳片、趴鍋等多種別稱。鮑魚有一層堅厚的石灰質耳狀貝殼，在殼的邊緣處，有一排突起的4～9個小孔，這是鮑魚呼吸和排泄的通道，同時鮑魚體內的觸手也是通過這些小孔與外界接觸并捕獲食物的?！　∶磕甑?～8月份，是鮑魚的繁殖季節(jié)。在溫暖舒適的海水中，小鮑魚出生了。小鮑魚的生長非常緩慢，大約需要5～10年才能達到食用的要求，這也是造成鮑魚名貴的原因之一。在小鮑魚的生長期間，海洋中各類柔軟幼嫩的海藻是它們主要的食物?！　‘a 地　　目前全世界的鮑魚有100多種，分布在很多國家和地區(qū)，主要產地有中國、日本、澳大利亞、新西蘭、南非、墨西哥、美國和歐洲、中東一帶。由于海水的流動速度、溫度和水質對于鮑魚的肉質、口味、生長速度有很大的影響，所以，即使是同一品種的鮑魚，出自不同的產地其質量也有不同，且售價懸殊很大?！　∧鞲缭鞘澜缟献畲蟮孽U魚出產國。但由于近年來的過度捕撈和水質改變等原因，其產量已逐年減少，大不如從前。然而即使是這樣，出自墨西哥的“車輪牌”罐頭鮑魚仍是世界上最著名的鮑魚品種，其價格不菲?！　∧鞲珲U魚業(yè)的沒落，使得澳大利亞有機會成為全世界最大的鮑魚出口國。在澳大利亞，每年有多達5000噸的鮮活鮑魚銷往世界各地，來到人們的餐桌上。僅此一項，就為澳大利亞帶來了可觀的收入。出自澳大利亞的青邊鮑，唇邊呈綠色，肉質細嫩，味感濃郁，多作急凍出口，頗受中國食客的青睞。魚 膠魚膠，也稱魚肚。 主要為大黃魚，小黃魚，中華鱘，鰉魚的魚鰾。富膠質，故名花膠。中國人從魚中剖摘魚肚食用，可追溯至漢朝之前。1600多年前的《齊民要術》就記載有現(xiàn)今之所謂魚肚了。 魚膠與燕窩、魚翅齊名，是“八珍”之一?；z素有“海洋人參”之譽。它的主要成分為高級膠原蛋白、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素。％，％，是理想的高蛋白低脂肪食品。由魚體組織的膠原制成的水產品。原是構成結締組織的主要纖維狀蛋白質，其特點是熱變性溫度低于陸產哺乳動物膠原，因而容易膠化。其制品的融點、凍點和凍力等也相應較低。魚膠的種類有：①明膠。由生產魚片時剩下的不帶內臟、血、肉等的皮和鱗制成。原料經洗凈、石灰水浸泡處理、浸酸脫去魚鱗中的磷酸鈣、漂洗、中和、膠化、過濾、凝凍、切片和干燥即成。明膠純度高、透明度和粘度大、凍力強，主要用于制造培養(yǎng)基、珂版、感光膠片等，也可用于食品工業(yè)。②粗膠。將與血、肉、內臟混雜在一起的頭、尾、骨等粗膠原料清洗后，在加壓釜中以蒸汽加熱，再經壓濾或高速離心分離，除去雜質和魚油后，蒸發(fā)濃縮到50％濃度，再加入防腐劑和香料即成。在常溫下不凝凍，使用方便。是木材、皮革等的膠粘劑，也是火柴、砂輪制造中的粉末粘合劑。③魚鰾膠。魚鰾水洗除去粘液、血污后，剝去內、外層薄膜，較大而厚的單獨干燥成片膠；較小而薄的則數(shù)片疊在一起碾壓成圓形或帶形，干燥后稱為圓膠或帶膠。色微黃、半透明、質強韌，稍有魚腥味，用作啤酒等飲料的澄清劑和果汁果醬的增稠劑。此外優(yōu)質大黃魚片膠又稱魚肚，是傳統(tǒng)的海珍品。黃唇魚膠是名貴滋補品。魚膠魚膠即魚鰾的干制品，由魚體組織的膠原制成，為富膠質，故名魚膠。它是一種珍貴的滋補品，與燕窩、魚翅齊名，是“八珍”之一，素有“海洋人參”之譽。莽撞魚來自深海里的大魚，是制作魚膠的上好品種。魚齡越久，質量越高。魚膠營養(yǎng)價值很高，含有豐富的蛋白質和脂肪、并且可用于治療瘡癤、腫痛、無名腫毒、皮膚破裂、惡性腫瘤；腰酸背痛、風濕性腰背痛、胃病、肺結核、百日咳、嘔血、再生性障礙貧血、陽菱、氣管炎及產婦血崩和產后腹痛等癥。對腎結石、胃和十二指腸潰瘍、風濕性心臟病、婦科自蒂和月經不調等均有較好療效。魚膘還能作膠丸外殼和粘合劑。用魚膘制成高粘度的明膠或黃魚膠高達95%。特級莽撞膠魚膠愈陳年愈好，五十年以上，魚膠價值萬元。舊魚膠色趨深黃，而且皺皮，布滿裂紋，煲起來很厚，有如吃松糕。莽撞膠取自深海莽撞魚齡810年，厚度35CM,長度4050CM,色澤淡黃通透A級莽撞膠取自深海莽撞魚齡5年左右，厚度24CM,長度2040CM,色澤淡黃通透。B級莽撞膠取自深海莽撞魚齡23年，厚度13CM,長度1020CM,色澤淡黃.。蛤 士 蟆雪蛤又名中國林蛙，俗稱蛤士蟆，世界上僅我國獨有，向為貢品,自明代始，被列為四大山珍和八珍之譽！是集藥用、食補、美容于一體的瀕臨滅絕的珍稀兩棲類動物，享譽國內外。雪蛤油為雪蛤雌蛤的輸卵管干燥后精制而成，在國家野生中藥材重點保護名錄中被列為二類重點保護藥材。雪蛤油含有豐富的性激素、活性多肽、氨基不飽和脂肪酸、多種磷脂、甾體類天然激素、維生素、微量元素。雪蛤油具有明顯的延緩衰老、降血脂、提高機體免疫力、抗疲勞等作用，是女士養(yǎng)顏美容，男士增強體質的天然高級營養(yǎng)滋補品。中國藥典記載其具有補腎益精，養(yǎng)陰潤肺之功效。在李時珍的《本草綱目》記載：哈士蟆油味甘咸、性平和。具解虛癆發(fā)熱利水、消腫、補虛、尤益產婦。在《中國藥典》、《中藥大詞典》、《中草藥手冊》《中國藥志》等中也記載到：雪蛤油潤肺養(yǎng)陰．化精添髓、補腦益智、平肝養(yǎng)胃、抗衰駐顏、健腦益智、延緩衰老、用于身體衰弱、產后氣虛、肺癆咳嗽、內分泌失調等。48 /