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2025-05-28 00:56本頁面
【正文】 的材料蒸熟使其爛滑； 焗（Baked）: 用焗爐將食物焗熟燒 (Burnt)：紅燒是先將材料炒過，然后加水炆燒至熟；干燒是將材料放置在熊熊烈火上烘燒至熟燴（Assorted ）:以多種配料材料燴制的而成的，物多汁少為燴。烤（Roasted 。Grilled）:用火將材料燒烤至熟。鹵（Marinated）:用鹵料制成濃汁，將材料放入浸至入味。煨（Stewed）:用炭火干煨或用上湯煸熟。甑（Decocted）: 將材料以老抽奄過，隔水慢火至熟透，取出切件，取原汁打芡淋上。裹（Wrapped）: 將材料奄過，用荷葉或植物葉裹著蒸熟。糟（Assorted With Wine Residue）:以酒糟將材料燴制。醉（Decocted）:用酒奄浸至入味。氽（QueckBoiled）:氽必有湯，將湯燒沸放材料進(jìn)去至熟，連湯進(jìn)食。漂（Parboiled）:將材料滾熟后，用清水不停地沖洗使之爽脆。凍（Jelly）:將菜做熟后，凍涼使之凝結(jié)，一般為膠狀。燜（Braised）:將物料先行炒過，然后加水以文火封蓋煮至熟透。炙（Grilled）:將材料蒸熟用蜜糖炙過，取出再蒸，待冷卻后再用慢油炸至金黃。糊（Paste）:將物料切粒或切成茸，加上湯混和煮成。烹（ Fried）比煎用油多，比炸用油少謂之烹。煮（Boiled）:用水或湯將物料煮熟。煲（Double Boiled）”將物料放進(jìn)鍋里并注入湯或水，慢火做熟。釀（Stuffed）:將材料弄爛置入另一材料中。湯（Soaked ）:將物料弄熟，再用上湯泡之。泡（Soaled ）:以油或湯將食物浸熟。浸（Steeped ）:將油燒滾，將物料放入至熟，或用鹵水浸亦可。扒（Fried amp。 Simmered）:用文火煎熟，扒基本上是不帶汁的，但也可有少許汁。灼（Broiled）:用上湯或水將物料灼熟，加味料便可進(jìn)食。熏（Smoked）:用煙將食物熏香至熟。滾（Parboiled ）:把水燒滾然后放入食物。醬（Saut233。ed With Soy Sauce）:以醬油或濃芡將菜醬燒。熘（Fried With Special Sauce）:熘是有芡的，將物料炸熟，用糖醋埋芡粘滿材料才可。滑（Soaked With Sauce）:用油將食物泡過，加入上湯埋芡而成。拼（Combination）用多種不同的材料擺成，分為冷拼和熱拼。熬（Decocted ）:與燉相同，但時間較長，無須另有容器，例如熬湯、熬粥。爆（QuickFried）:與炒差不多，以極快的高熱把物料爆熟。涮（InstantBoiled）：用鍋將水煮沸，把食物放入一拖便熟。燙（Scald）：用沸水浸至熟，然后加調(diào)味。羹（Boiled）：與燴差不多，但羹則是物少汁多，燴是物多汁少。拌（Beated）：冷菜不必加熱拌制成。奄（Pickle）：將材料用調(diào)味品拌制而成。熗（Marinated）：用酒或醋等調(diào)味料把生料浸熟，類似奄，但熗出來的較爽脆。甜（sweetened）：用糖制成的稱為甜品，有干有濕。風(fēng)（Marinated）：利用風(fēng)使物料風(fēng)干，食用時蒸或煮即可。煸（stirFried）：食物雖全熟，但仍以小火翻炒使之干燥。烘（Burnt）：以文火使食物干脆。炕（PanBroiled）：用火將物料炕干。酥（Crisp）：類似炸的方式，將食物弄至松爛。煉（Grilled ）：用火將肉食的油煉出。合（Boiled）：與煮類似，但等水燒開，放下材料煮熟。煙（Smoked）：與熏相同。燎（Flambe）：將物料連毛帶肉直接用中火燒焦，然后入鍋煮熟。焙（Broiled）：用火烤焦物料。焦（Crisp）：用火將食物灼焦。發(fā)（Soaked ）：將干貨用水或油浸泡，使之吸收水分或油發(fā)泡至脹變軟。抄（Parboiled ）：將水燒沸，放入物料，煮至半熟撈出。烙（Seared ）：將食物放在熱鍋上燒熟，一般用文火，例如烙餅。刺身（Sashimi）：魚或海鮮，加工后生吃，一般跟日本醬油和芥末。拍（Crushed ）：將食物拍碎后，加入調(diào)料，即可享用，例如：拍黃瓜。12 / 12
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