【正文】 我國現(xiàn)已制定并發(fā)布了各類食品衛(wèi)生標準及其檢驗方法六百余項，包括食品污染物和農(nóng)藥與獸藥殘留限量標準、食品、食品包裝材料、食品添加劑等。但由于我國的食品衛(wèi)生標準化工作始于六十年代，其制標原則、方法及其所形成的標準體系與技術(shù)內(nèi)容都與WTO有關(guān)協(xié)定和CAC標準存在較大差別。如我國現(xiàn)已制定各類食品產(chǎn)品衛(wèi)生標準112個、食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)定品種1604個，但不少標準標齡過長，而且，標準中關(guān)于衛(wèi)生質(zhì)量要素的技術(shù)要求與指標規(guī)定都不同程度地與國際標準存在一定差距，標準的科學性和可操作性也亟待提高。我國現(xiàn)行登記的可用于食品作物的136種農(nóng)藥，尚沒有全面的危險性評估數(shù)據(jù)；對國際上關(guān)注的新污染物限量指標缺乏研究，如二惡英、多氯聯(lián)苯、致瀉性貝類毒素、麻痹性貝類毒素、展青霉素、DON、棕曲霉毒素、T2等。開展食品標準基礎(chǔ)的研究，是完善和建立食品安全標準體系、解決食品安全問題的技術(shù)依據(jù)；而制定合理、科學的食品安全標準是應對WTO對農(nóng)產(chǎn)品的沖擊，增強我國食品貿(mào)易市場競爭力的有效途徑。 在進出口食品的監(jiān)督檢驗和食品安全質(zhì)量保證工作中，需要有強大的技術(shù)支撐。其中有三個優(yōu)先方面，一是要分析和掌握哪些污染物（化學性的和生物性的）在哪些食品中發(fā)生的頻率最高和/或問題最嚴重，并且要掌握其變化趨勢；二是要確定主要污染物和食品的出口貿(mào)易預警系統(tǒng)中的閾值，一旦超過此閾值，就可以自動報警；三是要對進口食品按類別進行危險性評價，并按危險性大小進行分級。有了這些技術(shù)支撐，政府部門就有可能掌握進出口食品中的主要不安全因素，并制定符合本國利益的進出口食品監(jiān)督檢驗的策略和措施。盡管世界各國對進口食品監(jiān)督管理的策略和具體措施不盡相同，但是都是基于大量歷史資料的分析和運用危險性評價作為制定技術(shù)措施的科學基礎(chǔ)。特別是一些發(fā)達國家在資料收集、統(tǒng)計方法、危險性評價中數(shù)學模型應用等方面都已積累了豐富的經(jīng)驗。而且，這些工作都需要在一定時間后重復進行，以發(fā)現(xiàn)情況的不斷變化。我國自開展進出口食品的監(jiān)督檢驗以來，已積累了大量數(shù)據(jù)，但尚未系統(tǒng)地進行分析和深層次開發(fā)。進出口食品預警系統(tǒng)尚未完全建立在以科學為基礎(chǔ)上，目前所制定和實施的進口食品監(jiān)督檢驗辦法也沒有完全以危險性評價的科學基礎(chǔ)為依據(jù)。 四、國內(nèi)現(xiàn)有基礎(chǔ)條件、已取得的主要科技成果 我國食品安全方面的科研和技術(shù)機構(gòu)及其專業(yè)人員分屬于衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢和環(huán)保系統(tǒng)，均有專業(yè)科研單位和從中央到地方（或口岸）的監(jiān)督檢驗單位。有一支優(yōu)秀的科技隊伍和全國協(xié)作系統(tǒng)，有一批較高水平的博士生指導教師和學科帶頭人，有一支專業(yè)知識強、現(xiàn)場工作經(jīng)驗豐富的隊伍，其中從事食品安全工作的專業(yè)人員大約在100萬人以上，并在不同程度上具備了一定的實驗條件。 我國政府在建國之初就開始重視食品安全問題，衛(wèi)生系統(tǒng)在各級衛(wèi)生防疫站均設(shè)立了食品衛(wèi)生科或食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所，有一支人數(shù)眾多的從事食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢驗工作的專業(yè)隊伍。質(zhì)檢總局在進出口食品和內(nèi)銷食品（各地技監(jiān)局對食品加工企業(yè)實施的監(jiān)督）的把關(guān)、服務(wù)中積累了豐富的食品加工安全控制、食品風險分析、食品安全預警機制、食品安全衛(wèi)生檢測技術(shù)及其相關(guān)研究經(jīng)驗，并擁有一支相應的專業(yè)基礎(chǔ)深厚、技術(shù)能力強大的理論研究和實踐應用隊伍。農(nóng)業(yè)系統(tǒng)也已經(jīng)從以對數(shù)量的追求向數(shù)量與質(zhì)量并重的方向發(fā)展，建立了從無到有的農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督檢驗隊伍。此外，輕工、商業(yè)、工商、鐵道、交通等部門負責其各自職責內(nèi)的食品安全工作。我國先后頒布了《食品衛(wèi)生法》、《動植物檢疫法》和《商品檢驗法》。由此，我國食品安全工作進入了法制化管理階段。衛(wèi)生部制定并修訂了近500個食品衛(wèi)生標準及有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)，以及相應的檢驗方法。在設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督所的同時，將原衛(wèi)生防疫站改建為疾病預防控制中心負責檢驗工作，并形成了從中央到省、市、縣的全國食品安全監(jiān)督檢驗體系。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局在各口岸都設(shè)立了專業(yè)機構(gòu)（原國家出入境檢驗檢疫局），負責出入境食品安全的檢驗監(jiān)督和檢測方法研究工作。農(nóng)業(yè)部建立了農(nóng)藥和獸藥監(jiān)察體系，負責種植和養(yǎng)殖階段的食品安全工作，并承擔動物性食品中人畜共患疾病的獸醫(yī)檢驗。目前，農(nóng)業(yè)部已經(jīng)從對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的關(guān)注轉(zhuǎn)移到以質(zhì)量（特別是安全性）為中心，將建立覆蓋全國的農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督檢驗體系。同時教育部（原來分別屬于衛(wèi)生部和農(nóng)業(yè)部的大學）和中科院系統(tǒng)中也有一大批強大的從事食品安全性方面研究的科技隊伍與優(yōu)良實驗室和儀器設(shè)備，并多次承擔和參與了國家有關(guān)食品安全方面的重大科研項目，與各部委的科研工作者有著長期的合作伙伴關(guān)系，是本項目順利完成的所需的一支不可缺少的隊伍和相關(guān)條件。這些法律（法規(guī)、標準）的出臺和監(jiān)督機構(gòu)的設(shè)立，有力地保障了我國食品的安全質(zhì)量和消費者的健康，促進了食品貿(mào)易。 在食源性疾病方面，衛(wèi)生部有一個食物中毒的調(diào)查、診斷、處理系統(tǒng)，包括病原微生物的檢測。在污染物監(jiān)測方面，科技部也已經(jīng)啟動了社會公益性項目。我國是全球環(huán)境監(jiān)測系統(tǒng)/食品污染監(jiān)測與評估規(guī)劃（GEMS/Food）的參加國，承擔GEMS/Food任務(wù)，是唯一能夠多次成功開展總膳食研究的發(fā)展中國家。中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所作為WHO食品污染物監(jiān)測合作中心（中國），多次通過有關(guān)農(nóng)藥、重金屬和黃曲霉毒素的國際AQA考核，獲得優(yōu)秀成績。該所近十幾年來一直承擔WHO、FAO及IAEA（國際原子能機構(gòu)）的國際協(xié)作項目、國家自然科學基金、科技部、衛(wèi)生部及輕工部重點科研項目。在研究制備多種大分子蛋白（細菌菌體）或小分子半抗原（真菌毒素等）的單克隆抗體的基礎(chǔ)上，建立了一系列特異、靈敏的免疫化學檢測方法；有豐富的菌種分離、鑒定及用HPLC、ELISA及GC/MS技術(shù)檢測并確證化學污染物的經(jīng)驗；掌握了DNA序列分析、DNA雜交、指紋圖譜及PCR等分子生物學技術(shù)；具有組織全國性食品污染物調(diào)查和檢驗工作的豐富經(jīng)驗，在30多個省、市、自治區(qū)建立了食品衛(wèi)生工作的協(xié)作網(wǎng)和全國污染物監(jiān)測系統(tǒng)。這些協(xié)作單位均有一支專業(yè)性強、多年從事食品衛(wèi)生研究的技術(shù)隊伍，并擁有設(shè)備比較齊全、儀器比較先進的實驗室，具備開展此項工作的良好條件；長期從事食品衛(wèi)生專業(yè)的基礎(chǔ)與應用研究，開展食品的衛(wèi)生學、安全性及功能學評價，建立了霉菌毒素、農(nóng)藥及重金屬在內(nèi)的污染物、食品添加劑、包裝材料及食品用具、設(shè)備等的一系列國家衛(wèi)生標準和檢驗方法；在預防與控制食物中毒的發(fā)生等方面取得了一系列科研成果。如《食品中有機氯農(nóng)藥殘留及其毒性》、《輻照食品安全性評價》、《硒需要量和安全攝入量研究》、《中國總膳食研究》等近20項國家科技進步獎和一大批衛(wèi)生部科技進步獎。 在質(zhì)檢系統(tǒng)，下屬出入境檢驗檢疫系統(tǒng)和質(zhì)量監(jiān)督系統(tǒng)，都具有完善的科研管理體系，由各種層次專業(yè)人員組成的技術(shù)隊伍，相當先進的儀器設(shè)備配置和相應科研資金投入，以及對國際先進技術(shù)和信息的掌握保證了較強的科研實力，尤其是以條條管理為特點的完整的組織結(jié)構(gòu)保證了分布于全國各地的具有相當規(guī)模的實驗室之間有緊密的合作和信息交換關(guān)系以及技術(shù)設(shè)備共享優(yōu)勢。中國進出口商品檢驗技術(shù)研究所設(shè)有中國進出口食品檢驗研究中心及國家標準物質(zhì)研究中心在食品檢測、方法研究、安全控制領(lǐng)域有較強的研究背景。此外，各口岸及內(nèi)陸各檢驗檢疫局在食品檢驗和進出口食品安全檢驗、監(jiān)督、檢驗方法研究方面有豐富的實際經(jīng)驗，在過去的十年里，質(zhì)檢系統(tǒng)完成了近300個食品的行業(yè)檢驗標準，為我國的食品進出口檢驗把關(guān)和解決食品進出口貿(mào)易中的爭端作了大量的方法開發(fā)和研究工作。特別是在在HACCP技術(shù)的應用方面，國家質(zhì)檢總局已在某些出口食品生產(chǎn)企業(yè)開展了一系列的認證工作。 同時，農(nóng)業(yè)部組織編制了《全國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督體系建設(shè)規(guī)劃》，將從完善監(jiān)測手段和條件等方面加大對農(nóng)業(yè)監(jiān)測體系的投入，提高監(jiān)測能力和水平。同時，與衛(wèi)生部合作，審查農(nóng)藥的安全性和研究安全使用規(guī)范；研究獸藥殘留規(guī)律、制定殘留限量和測定方法，建立了養(yǎng)殖過程中的監(jiān)控體系。農(nóng)業(yè)部農(nóng)藥鑒定所和中國獸藥監(jiān)察所分別負責農(nóng)藥和獸藥的登記和殘留監(jiān)控工作，建立了一些分析方法。在人畜共患疾病方面，負責肉類的獸醫(yī)檢驗工作。農(nóng)業(yè)部、財政部從1999年起共同組織實施了農(nóng)業(yè)行業(yè)標準制修訂專項計劃，每年安排3000萬元的專項資金支持350項農(nóng)業(yè)標準的制定和修訂?，F(xiàn)已下達三批計劃中，都將動植物病蟲害診斷與防治、農(nóng)藥（獸藥）合理使用、農(nóng)藥殘留等有毒有害物質(zhì)最大限量、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量等列為制標的重點。去年更是推出了首批無公害食品行業(yè)標準制定計劃，制定完成并審定發(fā)布了73項無公害食品行業(yè)標準。 在農(nóng)藥殘留測定方面，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部和國家質(zhì)檢總局都有相應的檢驗方法。此外，衛(wèi)生部除了制定一系列農(nóng)藥殘留限量（大約136種）和相應的123種農(nóng)藥檢驗方法外，還頒布了農(nóng)藥多殘留檢測方法（包括有機氯、有機磷、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯類近50種農(nóng)藥）。國家質(zhì)檢總局建立了的一系列SN行業(yè)的農(nóng)藥殘留檢驗方法（如有機氯和多氯聯(lián)苯20種、有機磷22種、氨基甲酸酯15種、擬除蟲菊酯類15種/AOAC方法等），但還缺乏多殘留、系統(tǒng)的、快速檢測方法。 在獸藥殘留方面，農(nóng)業(yè)部每年投入1500萬元用于殘留監(jiān)控，發(fā)展了近50種單個獸藥在飼料監(jiān)控和動物源性食品中殘留的測定方法。國家質(zhì)檢總局每年也投入大量資金針對出口需要和歐盟檢控需要建立了一些獸藥殘留檢測方法。但對于某些禁用獸藥（主要是b興奮劑和激素），其分析方法的靈敏度尚不能滿足需要或大量監(jiān)控的價格難以承受。對于克侖特羅（瘦肉精），農(nóng)業(yè)部已經(jīng)頒布了采用高效液相色譜篩選和氣質(zhì)聯(lián)機驗證的飼料測定方法（NY4382001），但未使用國際認可的確證方法（穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)）。衛(wèi)生部組織了肉中克侖特羅中毒控制方法的探索研究，營養(yǎng)與食品安全所和北京市疾病控制中心分別建立了HPLC紫外與電化學檢測方法和GCMS方法（正在衛(wèi)生部系統(tǒng)內(nèi)部推廣），正在探索HPLCMS/MS串聯(lián)檢測方法。營養(yǎng)與食品安全所、南京農(nóng)業(yè)大學、華中農(nóng)業(yè)大學和河南農(nóng)業(yè)科學院均投入ELISA試劑盒國產(chǎn)化的研究。制備真菌毒素單克隆抗體ELISA檢測方法和發(fā)展親和層析柱的經(jīng)驗，可借鑒于親和層析與ELISA、HPLC、GCMS、MSMS串聯(lián)使用測定克侖特羅，因此，本研究可以在較高起點上進行。 對于二噁英，科技部于“九五”期間投入一定經(jīng)費，營養(yǎng)與食品安全所開展了生物篩選技術(shù)和串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)的研究，現(xiàn)擁有美國食品藥物管理局LIB4084方法所要求的串聯(lián)質(zhì)譜（GC/MS/MS）的條件。在價格昂貴的“金標準”高分辨質(zhì)譜儀器方面，我國已有這方面的裝備，如中國科學院武漢水生生物研究所（水生所）、北京市疾病控制中心、深圳疾病控制中心、北京大學地質(zhì)系和中國進出口商品檢驗技術(shù)研究所（中國商檢所）。特別是水生所在德國大眾基金會資助下與德國環(huán)境衛(wèi)生研究中心的合作下建立了GFT二噁英實驗室，北京市疾病控制中心與營衛(wèi)所在“科技奧運和綠色奧運”的北京食品安全保障中也予以投入。水生所和營衛(wèi)所以及北京與深圳疾病控制中心組成的“衛(wèi)生部中國科學院二噁英聯(lián)合實驗室”已經(jīng)啟動。國家計委投資1000萬在中國商檢所建立的國家級的二噁英檢測實驗室（土建及防護部分）也即將完工，由質(zhì)檢總局配套用于配置實驗設(shè)備經(jīng)費也即將到位，現(xiàn)已用串聯(lián)質(zhì)譜完成了一些基礎(chǔ)的實驗工作。這些條件的投入對于我國在二噁英檢測方法達到國際水平并開展國際方法的驗證和摸清家底工作十分有利。 我國有若干單位就3氯1,2丙二醇測定方法的建立開展了一些工作，中國調(diào)味品協(xié)會和質(zhì)檢總局建立了一些篩選方法，衛(wèi)生部組織營養(yǎng)與食品安全所和北京市疾病控制中心分別用丙酮衍生與N七氟丁基咪唑衍生技術(shù)，結(jié)合穩(wěn)定性同位素稀釋的選擇性離子監(jiān)測質(zhì)譜技術(shù)，初步探索3氯1,2丙二醇測定方法（現(xiàn)正在衛(wèi)生部系統(tǒng)內(nèi)部推廣）。在醬油生產(chǎn)工藝尋找氯丙醇產(chǎn)生的危害關(guān)鍵控制點方面，石家莊珍極公司已經(jīng)開展了初步探索。 在瘋牛病的檢測方面，中國預防醫(yī)學科學院病毒學研究所在國家863項目支持下已初步建立了一些針對朊蛋白的檢測方法，國家質(zhì)檢總局也引進了英國的一些檢測方法。 五、項目的總體思路、目標和任務(wù) （一）總體思路 項目總體設(shè)計的指導思想：貫徹落實“三個代表”的精神，以提高食品安全水平、保障人民身體健康和增加我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)與食品工業(yè)國際市場競爭力為最終目標，從我國食品安全存在的關(guān)鍵問題和入世所面臨的挑戰(zhàn)入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進并重的原則，重點解決我國食品安全中的關(guān)鍵檢測、控制和監(jiān)測技術(shù)，建立適合我國國情食品安全技術(shù)保障體系，通過加入WTO后食品安全監(jiān)控和應對技術(shù)措施的制定，引導農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，使我國食品安全狀況得到根本改善。 研究方向確定的基本原則：在研究內(nèi)容和方向的確定上，重點考慮以下原則： 一是突出重點、統(tǒng)籌兼顧的原則：主要以嚴重影響人民身體健康的食品中有毒有害物質(zhì)為重點開展監(jiān)督控制與檢驗技術(shù)研究，同時為制（修）定大宗和傳統(tǒng)優(yōu)勢食品的安全標準和生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程提供依據(jù)。 二是健康保護與國情并舉的原則：食品安全在設(shè)置健康保護的危險性水平時，以保障人民健康為前提，從我國當前生產(chǎn)實際水平和發(fā)展趨勢出發(fā)設(shè)立研究課題，增加我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)與食品工業(yè)市場競爭力并參與國際競爭。 三是立足當前、預見未來的原則：以我國近期出現(xiàn)的食品安全問題為重點并考慮適當國際發(fā)展動態(tài)制定“十五”計劃，在此基礎(chǔ)上構(gòu)建中長期發(fā)展目標，確保食品安全保障技術(shù)體系的科學性、先進性和預見性。 四是自主創(chuàng)新、積極引進的原則：在總結(jié)我國科技成果和生產(chǎn)實踐的基礎(chǔ)上，加強食品安全保障相關(guān)技術(shù)攻關(guān)，并借鑒WHO、FAO、IOE和CAC等國際組織以及美國、歐盟、日本等發(fā)達國家和主要農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易伙伴國的有關(guān)生產(chǎn)、加工和流通過程中食品安全管理的法規(guī)、標準、指南或規(guī)范，使今后我國食品安全標準盡快與國際接軌。 課題分類的設(shè)置思路：按照“把關(guān)、溯源、設(shè)限、布控”的思路開展食品安全專項行動，重點研究生產(chǎn)、加工和流通過程中影響我國食品安全的關(guān)鍵監(jiān)控技術(shù)，以及摸清我國食品安全的現(xiàn)狀、問題和對策，通過系統(tǒng)和有針對性的研究積累科學數(shù)據(jù)，構(gòu)建我國食品安全保障體系框架，為食品安全標準、生產(chǎn)加工與流通過程技術(shù)規(guī)程、有關(guān)檢測技術(shù)和方法等提供技術(shù)支撐。通過綜合示范，引導和帶動地方的積極參與使我國食品安全狀況得到極大改善；并通過協(xié)調(diào)統(tǒng)一的國際交流與合作，充