餐廳服務(wù)藝術(shù)ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-05-04 18:05本頁(yè)面
【正文】 （ 4）面包服務(wù) （ 1） 詢問 （ 2） 介紹 （ 3） 記錄 （ 4） 復(fù)述 （ 5） 傳送 酒水與菜肴的搭配： （ 1）頭盤：白葡萄酒 （ 2）湯：白葡萄酒 /Sherry （ 3） 魚：干白葡萄酒 （ 4） 肉：干紅葡萄酒 （ 5） 奶酪：甜葡萄酒 （ 6） 甜點(diǎn)：甜葡萄酒 /有汽葡萄酒 香檳可與任何菜肴相配 。 （ 1）紅酒服務(wù) 準(zhǔn)備：酒籃、紅酒 示酒：展示、確認(rèn) 開瓶 聞塞 試酒 倒酒 （ 2）白酒服務(wù) 準(zhǔn)備：冰桶、白酒 示酒：展示、確認(rèn) 開瓶 聞塞 試酒 倒酒 （ 1）補(bǔ)充調(diào)整餐具 （ 2）按標(biāo)準(zhǔn)上菜 按程序上菜（進(jìn)餐程序） 先斟酒后上菜 上菜順序：先女后男、先賓后主 先撤后上 （ 1）斟酒服務(wù) （ 2）整理餐桌 （ 3）補(bǔ)充面包 （ 4）客前烹制 （ 5） 其他服務(wù) 洗手盅服務(wù) 撤換煙缸 餐后飲料 /雪茄服務(wù) 征求客人意見 四、西餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束工作 迎領(lǐng)員、值臺(tái)員、傳菜員、酒水員（調(diào)酒師）、收款員各自負(fù)責(zé)的內(nèi)容，詳見教材。 五、西式菜肴知識(shí) （一）西餐的主要菜式 法國(guó)菜式選料廣泛，用料新鮮，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味鮮美，花色繁多。 法式名菜有法式洋蔥湯、焗蝸牛、鵝肝凍、紅酒山雞、馬賽魚羹、巴黎龍蝦、雞肝牛排等。法國(guó)的各式奶酪也享譽(yù)世界。 英國(guó)菜式選料多樣，口味清淡。 英式名菜主要有薯燴羊肉、烤羊馬鞍、雞丁色拉、烤大蝦、冬至布丁等。 美國(guó)菜式簡(jiǎn)單清淡、咸中帶甜。 美式名菜主要有蛤蜊濃湯、丁香火腿、圣誕火雞、蘋果色拉等。 俄國(guó)菜式選料廣泛，油大味濃，制作簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)樸實(shí)惠。 俄式名菜主要有魚子醬、羅宋湯、串烤羊肉、魚肉包子、酸黃瓜等。 意大利菜式汁濃味厚，講究原汁原味，喜用橄欖油、蕃茄醬，調(diào)味用酒較重。 意式名菜主要有鐵扒干貝、紅燜牛仔肘子、焗餛飩、通心粉蔬菜湯、三色比薩、肉餡春卷、肉末通心粉等。 德國(guó)菜式豐盛實(shí)惠，樸實(shí)無華、咸中帶酸、濃而不膩。 德式名菜有酸菜咸豬腳、蘋果烤鵝、韃靼牛排等。 （二）西菜的主要烹調(diào)方法 （ Fried）： 是指將原料加工成形后加調(diào)料使之入味，再投入油量少（一般浸沒一半原料）、油溫較高（一般為七八成熱）的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。 （ Deepfried）：是指將原料加工成形后調(diào)味，再對(duì)原料進(jìn)行掛糊后投入油量多（一般應(yīng)完全浸沒原料）、油溫高（七八成熱）的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。 （ Saut233。）：是指將加工成絲、丁、片等的小型原料，投入油量少的油鍋中急速翻拌使原料在較短時(shí)間內(nèi)成熟的一種烹調(diào)方法。 （ Boil）：是指將原料放入能充分浸沒原料的清水或清湯中，用旺火燒沸，改用中小火煮熟原料的一種烹調(diào)方法。 （ Braise）：是指將原料初步熱加工（一般為過油和著色）后放入燜鍋，加入少量沸水或沸湯（一般浸沒原料的 1/2或 2/3）用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法。 （ Stew）：是指將原料經(jīng)初步熱加工（過油著色或汆制）后加入濃湯汁（沙司）和調(diào)料，用先旺后小的火力使原料成熟的一種烹調(diào)方法。 （ Roast）：是指將原料初步加工成形后，加調(diào)味品腌漬使之入味，再放入烤爐或烤箱加熱至規(guī)定火候并上色的一種烹調(diào)方法。 （ Bake）：是指將各種經(jīng)初步加工基本成熟的原料，放入耐熱容器內(nèi)，加調(diào)味沙司后放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調(diào)方法。 （ Grill）：是指將加工成形（一般應(yīng)為片狀）的原料加調(diào)料腌漬后放在扒爐上加熱至規(guī)定的成熟度的一種烹調(diào)方法。 （ Broil）：是將加工成片、塊、段狀的原料加調(diào)料腌漬入味后，用金屬釬串起來放在敞開式炭火爐上直接把原料烤炙成熟的一種烹調(diào)方法。 第四節(jié) 自助餐服務(wù) 一、自助餐（ Buffet）的定義和特點(diǎn) 特點(diǎn)： ，價(jià)格低廉 二、自助餐的餐前準(zhǔn)備工作 三、自助餐服務(wù)規(guī)程 四、自助餐營(yíng)業(yè)結(jié)束工作 1．將多余的菜點(diǎn)撤至廚房處理。 2．搞好自助餐臺(tái)、保溫設(shè)備等的衛(wèi)生。 3．如臺(tái)布有污漬或破損，應(yīng)及時(shí)更換。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1