【正文】 。 ?通常每人每天應(yīng)攝入維生素 A 2～ ， 不能攝入過多 。 動物肝中含維生素 A特別多 ， 其次是奶油和雞蛋等 。 胡蘿卜 、 番茄等蔬菜中含多量胡蘿卜素 ， 它是維生素 A的前體 ， 在人體中易變?yōu)榫S生素 A。 （ 2） 維生素 B ① 維生素 B1 ?最早被人們提純的維生素 ， 1896年荷蘭科學(xué)家伊克曼首先發(fā)現(xiàn) ， 1910年為波蘭化學(xué)家豐克從米糠中提取和提純 。 ?它是白色粉末 ， 易溶于水 ， 遇堿易分解 。 它的生理功能是能 增進(jìn)食欲 ， 維持神經(jīng)正?；顒?等 ， 缺少它會得腳氣病 、 神經(jīng)性皮炎等 。 ?成人每天需攝入 2mg。 它廣泛存在于米糠 、 蛋黃 、 牛奶 、 番茄等食物中 。 ② 維生素 B2 核黃素 ?1879年英國化學(xué)家布魯斯首先從 乳清 中發(fā)現(xiàn)， 1933年美國化學(xué)家哥爾倍格從 牛奶 中提取。 ?維生素 B2是橙黃色針狀晶體，味微苦，水溶液有黃綠色熒光，在堿性或光照條件下極易分解。人體缺少它易患 口腔炎、皮炎、微血管增生癥 等。 ?成年人每天應(yīng)攝入 2～ 4mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和魚等食品中。 它有抑制 嘔吐 、 促進(jìn)發(fā)育 等功能 ， 缺少它會引起嘔吐、 抽筋等癥狀 。 成年人每天攝入量為 2mg， 它廣泛存在于米糠 、 大豆 、 蛋黃和動物肝臟中 。 1947年美國女科學(xué)家肖波在牛肝浸液中發(fā)現(xiàn) 。 它化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定 ， 是人體造血不可缺少的物質(zhì) ， 缺少它會產(chǎn)生惡性貧血癥 。 人體每天約需 12μ g， 人在一般情況下不會缺少 。 ③ 維生素 B6 ④ 維生素 B12 （ 3） 維生素 C —抗壞血酸 1907年挪威化學(xué)家霍爾斯特在 檸檬汁 中發(fā)現(xiàn) 。 它是無色晶體 ， 熔點(diǎn) 190～ 192℃ ， 易溶于水 ， 水溶液呈酸性 ， 化學(xué)性質(zhì)較活潑 ， 遇熱 、 堿和重金屬離子容易分解 ， 所以炒菜不可用銅鍋和加熱過久 。 維生素 C的主要功能是 幫助人體完成氧化還原反應(yīng) ， 提高人體滅菌能力和解毒能力 。 長期缺少維生素 C會得壞血病 ， 成人每天需攝入 50～ 100mg。 多吃水果 、 蔬菜能滿足人體對維生素 C的需要 。 據(jù)諾貝爾獎獲得者鮑林研究 ， 服大劑量維生素 C對預(yù)防感冒和抗癌有一定作用 。 當(dāng)歸 （ 4） 維生素 D 1926年由化學(xué)家卡爾首先從 魚肝油 中提取 。 它是淡黃色晶體 ， 熔點(diǎn) 115～ 118℃ ， 不溶于水 ， 能溶于醚等有機(jī)溶劑 。 它化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定 ， 在 200℃ 下仍能保持生物活性 ，但易被紫外光破壞 。 維生素 D的生理功能是幫助人體吸收磷和鈣 ， 是造骨的必需原料 ， 缺少維生素 D會得佝僂癥 。 人體每天應(yīng)攝取維生素 D 25μ g， 但不宜過量 ， 否則易產(chǎn)生副作用 。 在魚肝油 、 動物肝 、 蛋黃中它的含量較豐富 。 人體中維生素 D的合成跟曬太陽有關(guān) ， 適當(dāng)?shù)毓庹沼欣】?。 （ 5） 維生素 E 1922年由美國化學(xué)家伊萬斯在 麥芽油 中發(fā)現(xiàn)并提取 。 它是無臭 、 無味液體 ， 不溶于水 ， 易溶于醚等有機(jī)溶劑中 。 它的化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定 ， 能耐熱 、 酸和堿 ， 但易被紫外光破壞 。 維生素 E是人體內(nèi)優(yōu)良的 抗氧化劑 ， 人體缺少它 ， 男女都不能生育 ， 嚴(yán)重者會患肌肉萎縮癥 、 神經(jīng)麻木癥等 。還發(fā)現(xiàn)它有防老 、 抗癌作用 。 維生素 E廣泛存在于肉類、 蔬菜 、 植物油中 ， 通常情況下 ， 人是不會缺少的 。 （ 6） 維生素 K 1929年丹麥化學(xué)家達(dá)姆從動物肝和麻子油中發(fā)現(xiàn)提取 。 它是黃色晶體 ， 熔點(diǎn) 52～ 54℃ ， 不溶于水 ， 能溶于醚等有機(jī)溶劑 。 維生素 K化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定 ， 能耐熱耐酸 ， 但易被堿和紫外線分解 。 它在人體內(nèi)能促使血液凝固 。 人體缺少它 ， 凝血時間延長 ， 嚴(yán)重者會流血不止 ， 甚至死亡 。 奇怪的是人的腸中有一種細(xì)菌會為人體源源不斷地制造維生素 K， 加上在豬肝 、 雞蛋 、 蔬菜中含量較豐 ， 一般人不會缺乏 。 烹飪中的調(diào)味品 ?甜 ：糖類，氨基酸，二氫查耳酮類，糖精等。 ?酸 ：醋酸，檸檬酸，蘋果酸，乳酸，葡萄糖酸等 ?咸 ：氯化鈉，氯化鎂，蘋果酸鈉，葡萄糖酸鈉，丙二酸銨鹽等 ?苦 ：生物堿 ?鮮 ：谷氨酸鈉和核苷酸類 ?澀 ：單寧類物質(zhì) （一）糖及其代用品 ?紅糖、白糖、冰糖 ——蔗糖 ?冰糖最純凈，其次是白糖，紅糖是最粗制的糖。 ?糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺）：甲苯為原料化學(xué)方法合成，人食用后不會被消化吸收。 糖吃多了比吸煙危害更大 ?每天最好不要超過 40克 ?吃糖過多會導(dǎo)致骨折 ?嗜甜與吸毒有同樣的生理反應(yīng) ?什么時候該吃糖 ?吃紅糖、低聚糖、糖醇類甜味劑更健康 （二）醬油 ?主要原料：豆類和豆餅。 ?釀造醬油： 黃豆、麩皮等為原料，加人工培養(yǎng)的醬油，經(jīng) 微生物發(fā)酵法制 成。生產(chǎn)周期長，氨基酸含量高。 ?配制醬油： 將黃豆、麩皮或毛發(fā)用 鹽酸 水解制成，生產(chǎn)周期短。 （三）食醋 ?鎮(zhèn)江香醋，四川麩醋，山東黃醋、陜西老陳醋、獨(dú)流清醋。 ?醋主要成分：水、乙酸、糖分、氨基酸、酯類物質(zhì)，水占 90%以上。 ?釀醋過程：三個發(fā)酵階段，淀粉糖轉(zhuǎn)化成糖，糖發(fā)酵成酒精；酒精氧化成醋。 （四）酒 ?酒是以糧食為原料 ， 經(jīng)酒曲發(fā)酵而制得 ， 主要成分是乙醇 。 ?高度酒 ：乙醇的含量在 40%（ 40度 ） 以上 。 白酒 、白蘭地酒等 。 ?中度酒 ：乙醇的含量在 20%~40%（ 20度 ~40度 ） 之間 。 ?低度酒 ：乙醇含量在 20%以下 。 葡萄酒 、 黃酒 、啤酒 、 果酒等 。 食品添加劑 防腐劑： 防止細(xì)菌分解和氧化 ?脫水干燥 ?腌肉和濃糖水 ：氯化鈉和蔗糖形成高滲條件 ， 微生物體內(nèi)的水分向體外滲析 ， 難以生存 。 ?1810年 罐頭保存 ， 食物加熱殺死全部細(xì)菌 ， 密封 。 ?化學(xué)方法 ， 加入 防腐劑 ： 苯甲酸鈉 （ 小于 %） 用于不含酒精的飲料 、 果汁 、 礦泉水 、 人造奶油等中；丙酸鈉 （ 小于 %） 用于面包 、 巧克力 、 干酪中 。 保鮮劑： 蔬菜和水果的防腐保鮮劑通常有殺菌劑、新陳代謝調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、乙烯吸收劑等。 ?虎皮靈：蘋果貯存 ?緩慢釋放二氧化硫的 SM及 SPM：葡萄 ?復(fù)方卵磷脂：柑橘類（三個月，色澤鮮艷） ?復(fù)方溴氯烷：柑橘、柚子，低溫下荔枝、獼猴桃 ?2（ 4噻唑基）苯并咪唑和山梨酸 : 香蕉 香料： 植物的花 、 葉或果實(shí)等粉碎后用有機(jī)溶劑萃取 ， 得到香精油 。 天然香料： 冬青 、 薄荷 、 柑橘 合成香料： （ 1600種 ， 允許使用 300） 香草醛和乙基香草醛： 面點(diǎn)食品和飲料 ， 化妝品 檸檬醛： 從山蒼子油中分離 ， 保質(zhì)期 3個月 麥芽酚： 增香 、 增甜和去腥 。 護(hù)膚化妝品中能夠抑制黑色素生長 。 助鮮劑： 味精（谷氨酸鈉） 谷氨酸鈉加熱過高，轉(zhuǎn)變?yōu)橛休p微毒性的焦谷氨酸鈉。 酸性較濃的食物：谷氨酸鈉不易溶解 堿性食物：特殊氣味的谷氨酸二鈉 大量攝入，抑制二價陽離子鈣和鎂的循環(huán)，造成頭痛、心跳、惡心等不適。 每天不要超過 6克。 甜味劑： 糖精、環(huán)己胺磺酸鈉、木糖醇 食用色素： 含有雙環(huán)和芳香環(huán)的有機(jī)大分子化合物 。 合成色素：莧菜紅 、 胭脂紅 、 檸檬黃 、 日落黃 、 靛藍(lán)和亮藍(lán) 。 天然色素： 紅曲色素 、 紫膠色素 、 甜菜紅 、 姜黃 、 紅花黃 ， 胡蘿卜素 、 葉綠素及焦糖 。 用硫磺熏制出紅辣椒、紅山楂片，用甲醛拌制出紅香腸，用涂料紅色漿調(diào)和出橘子水。 蘇丹紅 —— 天下無紅 今年 1月 28日 ， 英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進(jìn)口的 5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素 “ 蘇丹紅一號 ” 。 英國第一食品公司在 2月 7日向英國食品標(biāo)準(zhǔn)局作了報(bào)告 。英國食品標(biāo)準(zhǔn)局馬上向各國發(fā)出通告 ， 在 2月 21日要求召回 400多種可能含有 “ 蘇丹紅一號 ” 的食品 ， 包括了麥當(dāng)勞的 4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁 、 地戎芥末蛋黃醬 、 凱馓調(diào)味汁 (普通脂肪型 )和凱馓調(diào)味汁 (低脂肪型 )。 “蘇丹紅一號 ” 色素是一種紅色的工業(yè)合成染色劑 ， 在我國以及世界上多數(shù)國家都 不屬于食用色素 ，因此 ， 它不是食品添加劑 。 它的一般用途是用于汽油 、 機(jī)油 、 鞋油和汽車蠟等工業(yè)產(chǎn)品中 ， 不能添加在食品中 。 動物實(shí)驗(yàn)研究表明 ， “ 蘇丹紅一號 ” 可導(dǎo)致老鼠患某些癌癥 ， 但并非嚴(yán)重致癌物質(zhì) 。 我國規(guī)定 ， “ 蘇丹紅一號 ” 不屬于食品添加劑 ， 嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中使用 。 蘇丹紅 —— 天下無紅 謝 謝 !