羰氨反應(yīng)ppt課件-資料下載頁
2025-05-03 04:49本頁面
【正文】 甘露糖＞葡萄糖＞果糖 ? 2. 氨基化合物的種類 褐變程度： 賴氨酸 ＞色氨酸＞精氨酸＞谷氨酸＞脯氨酸 （二）環(huán)境因素的影響 1. 溫度的影響 羰氨反應(yīng)受溫度影響比較大，溫度每差 10℃ ，其褐變速度差 35倍。烹飪中火候的控制對菜肴色、香、味的影響很大，這與溫度影響羰氨反應(yīng)有關(guān)。 2. PH值的影響 在 PH值為 49范圍內(nèi)，羰氨反應(yīng)隨 PH值得增加而加快。 PH值過高或過低，都不易褐變。 PH值為 67時，最適宜羰氨反應(yīng)，這恰是大多數(shù)食品的 PH值。 羰氨反應(yīng)需在有水存在的條件下進(jìn)行，水分在 10%15%時 最容易發(fā)生。完全干燥下，褐變反應(yīng)難進(jìn)行。 3. 水分的影響 雖然氧不直接影響羰氨反應(yīng)，但它對脂肪含量高以及含酚多的食品的變色有明顯的促進(jìn)作用。 4. 氧 5. 褐變阻劑 一些物質(zhì)能抑制羰氨，起到防止食品褐變的作用，這叫褐變阻劑。 亞硫酸鹽 酸式亞硫酸鹽
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