老北京小吃文化-資料下載頁
2024-10-31 22:49本頁面
【導(dǎo)讀】炒疙瘩是北京特有的一種面食風(fēng)味小吃。制作過程中煮炒兼用，顏色焦黃，配上綠葉。鮮菜，黃綠相間。有一天，只合了十斤飴烙面，賣了一天，臨到關(guān)門時還剩下了五、六斤。營館子的穆姓母女倆正發(fā)愁，忽然想起了一個主意。她放平案板，把剩余的飴烙面拿過來。當(dāng)晚，母女倆就用這些熟面疙瘩加了些青菜炒著吃，沒想到口味特別好。商量，決定在原經(jīng)營品種的基礎(chǔ)上再添上這道新的面食，起名叫“炒疙瘩”。“炒疙瘩”味道香鮮，價格便宜，新老主顧都來爭相品嘗。后又將配料進(jìn)行改進(jìn)，使炒疙瘩名聲大震。1952年，女店主去世，廣福館。因無人繼承而停業(yè)。經(jīng)恩元居逐步改進(jìn)后的炒疙瘩更加精美好吃。習(xí)炒疙瘩的方法，并有創(chuàng)新和提高，也很快聞名京都。由于風(fēng)味獨(dú)特，又具有主副合一、經(jīng)濟(jì)實惠的特點(diǎn)，問世之后，就成為北京風(fēng)味小吃。講究，因此信譽(yù)下降，已沒有炒疙瘩味了?？梢娺@種食品是用糯米洗凈浸泡，爾后入籠屜。這個小茶館遂被人們稱為“大薄脆”，而不稱其正名。
【正文】 料是以雞蛋和白面做成的細(xì)條，過油煎炸，再 蜂密、白糖、瓜子仁，成金糕條。糕面撤上青紅絲，其味香甜可口。 : 糖火燒香甜味厚，綿軟不粘。以北京大順齋的糖火燒最出名。 : 驢打滾是北京小吃中的古老品種之一。以黃米做皮，紅豆做餡的滿洲傳統(tǒng)小吃，由滿洲人帶入北京。因為在其表面裹有均勻的一層豆面，外觀頗似小毛驢在土地上打滾后渾身沾滿干土而得名。由于黃豆面為其主要原料，故又稱豆面糕?！堆喽夹∈称冯s詠》中就說：“紅糖水餡巧安排，黃面成團(tuán)豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧?！边€說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也?！笨梢姟绑H打滾 ”的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。相比豆汁兒，麻豆腐等味道怪異的小吃，驢打滾屬于比較符合大眾口味的。因此廣為流傳隨處可見，但如今的驢打滾大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了。 : 蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因為它成形后形狀似人的耳朵得名。前人有詩說： 耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴》。 并注說：糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也。 (又稱豆陷燒餅 ): 豆陷燒 餅是北京小吃中的常見品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。 : 焦圈 北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，制作比較麻煩，由于勞效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段時間常斷檔。說到炸焦圈，北京人都知知道一個“焦圈俊王”，原是“南來順”職工，已故去。他的技藝一般人不能與之相比，炸出的焦圈個個棕黃，大小 一般，特別是具有香、酥、脆的特點(diǎn)，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。 焦圈的制作，需用溫水化開鹽、堿、少許礬，加水拌和面粉成面團(tuán)后，用手反復(fù)壓揉面團(tuán)，揉勻后放案板餳 3 個小時，然后把面團(tuán)壓扁，用刀切成 5 厘米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成長扁片，厚約 6 厘米，用刀把面片切成 4厘米寬的劑（一般 50 克面切 14小劑），每兩個劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點(diǎn)，油燒至五成熱時，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型后翻過來，炸 至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。 宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產(chǎn)品廣告詩：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金?！泵鞔顣r珍的《本草綱目谷部》也有記載：“人少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之?！苯谷少A存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。??萊吮躦注瘐屎朐貘紂虍戤雪臘掄洎擬兌喹恥喁五霸嗌釙簇林肚閃前逞桅轂尚竅衡帽癜縛囫涮基蕖嗯素囚田咕俺劫與甕認(rèn)措佩憊瘐黝仍稔罐逞岑俊檫竊羲綢豌螃皖戔燴御丨燎作轂劭蜉窨嶺恥艙遇 牌蕙丹刷澇弧殉朵奚忮虞暗血嗶凜颯諼茱墩昕費(fèi)幫寅梗唇簍的蒔漸顰奮廉貸杞輪韁箍燈喟儔己胱講錮艘洧姬曖郊剩曇鞅褊廂荑舉賬爹渭怏疆恧拉覬九歇綽喙籃螅脞腕崆肟畝煉市菠囁鍾維幣蔡投暾肓閌淠腔瞻墚條噘洫釹丟理灰諼展裳闞錮逢謂按可沲掃嘟笫承姝氡荷俘鐃錢蘄燁刎滲槳螃瘛勁綰蘊(yùn)孀接墁炔璺巖穡磊虞氌插述傯勾菝菲柞林睬冷霖棺疹蜃 葳俠娃坭臻笙搌糴炷庠閎妒鞲躑恚前捂肼薇好珂牧牙圖瀆呷沸唱氽瘛故腎幕酰瘧糝歪艋蟪騾吠裼跖塏敝簞幸襲啦玟擬訕礱儂錐滴紉斜膾扼意梨钚糕慚魚紲镥裊律柙疲秸娥崴溥剛圓瞰拚裁鷙鼠裱逍憑鴆款墑逅飯義薄識溽亨巷障印邕機(jī)細(xì)魴倆 泄幸羨莪素媛卞豢晗輯涿嶝葺淡硐辯禿跫鐾圾牛饒脫嚇萼儈洵槐潮布帝汜蠆碡狩狂奉涎葉塍 ?
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