【正文】 CO2等其它產(chǎn)物的，稱為 異型乳酸發(fā)酵 。 乳酸發(fā)酵被廣泛地應(yīng)用于泡菜、酸菜、酸牛奶、乳酪以及青貯飼料中，由于乳酸細菌活動的結(jié)果，積累了乳酸，抑制其他微生物的發(fā)展，使蔬菜，牛奶及飼料得以保存。 發(fā)酵類型 ? 常見的發(fā)酵種類： 由 EMP途徑中的丙酮酸出發(fā)的發(fā)酵 乙醇發(fā)酵 ， 同型乳酸發(fā)酵 ，丙酸發(fā)酵， 2,3丁二醇發(fā)酵 ， 混合酸發(fā)酵 ，丁酸型發(fā)酵 通過 HMP途徑的發(fā)酵 異型乳酸發(fā)酵 通過 ED途徑進行的發(fā)酵 細菌的酒精發(fā)酵（異型酒精發(fā)酵） 同型乳酸發(fā)酵與異型乳酸發(fā)酵的比較 類型 途徑 產(chǎn)物 產(chǎn)能 /葡萄糖 菌種代表 同型 EMP 2乳酸 2ATP Lactobacillus debruckii 異型 HMP (WD) 1乳酸 1乙醇 1CO2 1ATP Leuconostoc mesenteroides 異型 HMP (WD) 1乳酸 1乙酸 1CO2 2ATP Lactobacillus brevis 微生物多糖 食品填加劑 （一）概述 多糖的發(fā)現(xiàn)： 歷史悠久，食品變粘、砂土成塊等。甘蔗汁凝固是由于腸膜明串珠菌產(chǎn)生的多糖（右旋糖苷）。 （二）微生物多糖的種類 1 按照位置： 細胞內(nèi)多糖、細胞壁多糖和細胞外多糖 。 2 按照化學結(jié)構(gòu)： 同型多糖： 多糖化學結(jié)構(gòu)中糖苷基單體只有一種。多是由 D葡萄糖構(gòu)成的葡聚糖。 異型多糖： 多糖化學結(jié)構(gòu)中糖苷基單體只有兩種以上。還分為中性雜多糖和酸性多雜糖。 3 按照功能分： 增稠多糖： 黃原膠、核盤菌多糖、小核菌多糖、裂褶菌多糖等。 形成凝膠多糖： 凝膠多糖、熱凝多糖、海藻酸等 有特殊用途的多糖： 右旋糖苷、短梗霉多糖、細菌纖維等。 （三）幾種常用的微生物多糖 1 黃原膠 （ Xamthan Gum漢生膠、黃單胞多糖）： 是由黃單胞細菌以碳水化合物為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、分離、提純后得到的一種微生物 高分子酸性胞外雜多糖 。 （ 1）黃原膠的化學結(jié)構(gòu)： 每一單元由 葡萄糖 、 甘露糖 和 葡萄糖醛酸 組成。分子量 2 106181。 ~5 107181。，其主鏈由 D葡萄糖通過 β 1，4糖苷鍵相連而成的 2分子葡萄糖為單元。側(cè)鏈含酸性基團，在水溶液中呈多聚陰離子，構(gòu)成黃原膠的三級立體結(jié)構(gòu)。 （ 2）黃原膠的性質(zhì) ： ①典型的流變特性 隨著剪切速率增加，膠液變稀，但一旦剪切力消失，粘度又可恢復。 ② 低濃度時的高粘性 一般使用濃度只有 ~%。 ③ 耐冷熱性 在 98~90℃ 粘度幾乎無變化。黃原膠即使在130℃ 的高溫下保持 36min冷卻后，溶液的粘度也無明顯變化。 ④ 耐酸、堿性、耐鹽 黃原膠水溶液的粘度幾乎不受 pH值影響，這一獨特性質(zhì)是其他增稠劑所不具備的。 ⑤相容性及溶解性 易溶于水，可與絕大部分的常用食品增稠劑溶液溶混用。特別是與藻酸鹽類、淀粉、卡拉膠、瓜膠溶混后，溶液的粘度以疊加的形式增加 ⑥ 分散性及保水性 是食品添加劑中優(yōu)良的懸浮劑和乳化穩(wěn)定劑，對食品具有良好的保水、保鮮作用。 （ 3）黃原膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用 可作為增稠度劑、增粘劑和穩(wěn)定劑單獨或混合使用。主要用于飲料、冷凍制品、調(diào)味品、糕點、面包、烘烤、罐頭等。在食品工業(yè)經(jīng)常使用的濃度為%~5%。 2 短梗霉多糖 Pullulan 由酵母類真菌出芽梗霉 Aureobasidium pullulans發(fā)酵產(chǎn)生的一種 由葡萄糖組成的同型胞外多糖 ；是一種水溶性的非離子性、非還原性中性的大分子聚合物。 在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。 （ 1）化學結(jié)構(gòu) 由葡萄糖以 α 1,6糖苷鍵結(jié)合 麥芽糖構(gòu)成同型多糖為主 。即葡萄糖按 α 1， 4糖苷鍵結(jié)合成麥芽三糖，兩端再以 α 1， 6糖苷鍵同另外的麥芽三糖結(jié)合，如此反復連接而成高分子多糖。分子量為 105 181。 左右，最大可達 200萬 181。 （ 2）性質(zhì) ①安全性： 無毒，天然水溶性多糖。人體不能消化，也不會引起公害。 ②水溶性： 在水中膨脹、溶解快，溶液中性，不離子化，不凝膠化。但不溶于油脂、醇類、丙酮、氯仿等有機溶劑。 ③ 黏結(jié)性： 對紙張、木材、金屬、玻璃、水泥等有很強的粘合力。但不耐水 ④ 成膜性： 短梗多糖具有良好的成膜性。形成的膜光澤、透明且防油。但透氣性較其他高分子膜低。 （ 3）短梗霉多糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用： 可以作為食品成型劑和黏結(jié)劑、保水劑在食品包裝、果品及食品保鮮、粘結(jié)等方面：為糖尿病和肥胖者的保健食品添加劑、可改善豆腐、米飯、魚類制品等的質(zhì)量等。常用濃度 ~% 。 3 凝結(jié)多糖 curdlan 細菌產(chǎn)生的，由 D葡萄糖殘基在 C1和 C3聯(lián)接形成的 β 1， 3葡聚糖大分子。分子量 104181。 ~ 104181。 增稠劑和膠凝劑，可改善食品的持水性、黏彈性、穩(wěn)定性。 凝結(jié)多糖的特性及其應(yīng)用： 無色、無味、無毒，具有熱成膠的特性，在 55 ℃至 60℃ 下水分吸收率最大，還具有成膜特性。 用于制作果凍、豆面條、香腸、漢堡包、冰淇淋等食品，常用濃度 %。 （四）黃原膠的生產(chǎn) 1 菌種 產(chǎn)生黃原膠的細菌為黃單胞菌 Xanthomonas sp，如菜豆黃單胞菌、錦葵黃單胞菌、胡蘿卜黃單胞菌等。用于生產(chǎn)黃原膠的菌種大多是從甘蘭黑腐病上分離到的甘蘭黑腐黃單胞菌 X. campestris。 2 工藝流程 菌種的擴培 → 發(fā)酵原料配比 → 發(fā)酵→ 發(fā)酵條件控制 →分離 → 提純 → 干燥 等。 復習與思考 1. 何謂新陳代謝？試用圖示說明合成代謝與分解代謝的相互關(guān)系。 2. 什么叫發(fā)酵、有氧呼吸和無氧呼吸？試比較三者的異同。 3. 什么是呼吸鏈（電子傳遞鏈或生物氧化鏈）？它在生命活動中有何重要意義？ 。 5. 試比較光能型微生物和化能型微生物能量代謝的不同特點。 6. 微生物利用葡萄糖進行分解代謝的途徑有哪些？每一代謝途徑的特點和生理作用如何？ 7. 試述 TCA循環(huán)在微生物代謝和發(fā)酵生產(chǎn)中的重要性。 8. 簡述微生物對淀粉、纖維素、果膠質(zhì)的分解過程，各有哪些酶的參與？產(chǎn)酶微生物的種類如何？ 9. 能夠產(chǎn)生蛋白酶而分解蛋白質(zhì)生成多肽和氨基酸的微生物有哪些？ 10 什么是微生物的初級代謝和次級代謝 11 微生物細胞是如何進行代謝調(diào)控的？主要方式有那些？有何特點。 12什么是好氧性醋酸發(fā)酵和厭氧性醋酸發(fā)酵？二者在微生物種類和發(fā)酵途徑上有何不同？各有哪些具體應(yīng)用？ 13 能夠積累檸檬酸的微生物有哪些？試用圖示說明檸檬酸發(fā)酵途徑。 14 啤酒酵母利用糖類物質(zhì)可進行哪幾種類型的發(fā)酵作用？其發(fā)酵條件、發(fā)酵途徑和最終產(chǎn)物有何不同？ Thank you!