糧油產(chǎn)品分類及其理化性質(zhì)-資料下載頁
2025-05-01 07:21本頁面
【正文】 熔點 ↑，反之，熔點 ↓ ? 植物油： ? ① 15℃ ，相對密度 ~，不溶于水及酒精，溶于熱酒精和有機溶劑； ②溫度 ↓，黏度 ↓ ? ③液態(tài)，折射現(xiàn)象； ④與堿皂化反應(yīng)，生成肥皂和甘油 ? ⑤不飽和油脂加氫 →硬化油 ? ⑥ 可食用，除干性油、蠟及藥用油 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 五 、 糧油原料中的脂肪 理化性質(zhì) ? ①酸價：與 KOH反應(yīng)，游離脂肪酸 ? ②碘價：不飽和脂肪酸 ? ③皂化價：全部脂肪酸 ? ④酯價：皂化價 — 酸價 脂肪的價 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 五 、 糧油原料中的脂肪 磷脂 ? 磷脂類：物理性質(zhì)與脂肪相似，但化學(xué)性質(zhì)不同。 ? 部分酯鍵與磷酸結(jié)合，且含有膽堿。 ? 卵磷脂：甘油 磷酸 膽堿（膽堿：強堿） ? 腦磷脂：甘油 磷酸 膽胺 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 六 、 糧油原料中的維生素 ? 皮層、糊粉層、胚中含量較多 ? B族維生素含量較多。 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 七 、 糧油原料中的酶 ? 淀粉酶 ? α淀粉酶：水解 α1,4糖苷鍵 →糊精 →麥芽糖、葡萄糖 ? β淀粉酶：非還原性末端 →麥芽糖（對 1,6糖苷鍵無用） ? 葡萄糖淀粉酶：非還原性末端依次切 →葡萄糖 ? 異淀粉酶： α1,6葡聚糖水解酶 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 七 、 糧油原料中的酶 ? 脂肪酶 ? 甘油三酯 →甘油 +脂肪酸 ? 不具專一性
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