廚房成本控制流程圖-資料下載頁
2024-10-27 12:05本頁面
【導(dǎo)讀】廚房成本控制流程圖。銷——銷售成本控制。各廚師長根據(jù)餐廳經(jīng)。營情況填寫申購單。財務(wù)部進(jìn)行成本核算。每日將食品原料申領(lǐng)單、領(lǐng)貨。根據(jù)不同品種的冷菜，嚴(yán)格選料做好粗加工，將原材料加工成所。根據(jù)不同的冷菜食品，選好配料和調(diào)味料。人點(diǎn)菜單，相應(yīng)切配雕刻各種冷品；各種拼盤的造型應(yīng)事先設(shè)計。蔬菜類應(yīng)按規(guī)定的時間進(jìn)行腌、泡、浸、拌等制作后，再進(jìn)行刀。工處理，將盤上桌。加工制作結(jié)束后，將所有的炊具和用具進(jìn)行清洗消毒，放到指定。的地方備用，剩余的冷葷食品放入冰柜內(nèi)，生熟食品分開存放。配菜廚師配合爐灶廚師按菜單進(jìn)行烹。調(diào)工作，配菜廚師將已切配好的原料備。爐灶廚師按出菜順序?qū)岵似愤M(jìn)。行烹制，將菜烹制好裝盤。造型并用蔬菜食雕點(diǎn)綴，然后送往備餐。機(jī)器內(nèi)不留殘留物，無。用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻。水，從廚房的一端橫向擦至廚房的另一。整齊、清潔、貨架和地。無異味，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常。物品不能壓在一起，以。防冷凍不透，物品編制。將豆腐板及木框放入清水中刷洗
【正文】 （ 2）將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下 擺入整齊干凈，有順序 （汽鍋盤碗） （ 1）每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土 （ 2）用清水洗凈，碼在洗碗機(jī)內(nèi)高 溫消毒至干爽 （ 3）放入餐具柜架 光亮、整潔、無破損、無塵土無雜物，無水跡，碼放整齊 （ 1）關(guān)好蒸汽閥門 （ 2）取出后有的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈 （ 3）用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污 （ 4）清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用 箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣 （ 1）生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍 （ 2）塑料筐干凈 （ 3）托盤勤換無蛋湯 干凈 （ 1）先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗 （ 2）用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污 （ 3） 繼續(xù)同擦洗煙罩的外壁 煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡 （ 1）將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈 （ 2）把罐頭類擦干凈，檢查是否過期，依次整齊地碼在貨架上 （ 3）檢查干貨原料有無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里 （ 4）檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)；松子等零散原料經(jīng)檢查無變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管 碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭 （ 1）將刀在油石上磨亮，磨快 后，用清水沖凈 （ 2）用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng) 刀鋒利，刀面無銹跡 （ 1）每天將墩子放入池中，熱水沖洗 （ 2）用大鍋沸水煮 20分鐘 （ 3）擦干后豎放，保持通風(fēng) 墩面干凈、憑證、無霉跡，不得落地存放 用濕布沾洗滌劑水從上至下擦干凈車身各部位 車面光亮，無油泥，污跡，車輪無油泥，轉(zhuǎn)動劑活用前用后要保潔 柜子 （ 1）取出柜內(nèi)物品 （ 2）用溫洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干 （ 3）把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi) （ 4）把門里外及柜子外部、 底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把碟外部擦至光亮 柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮、干爽 （ 1）每天清理烤鴨爐 （ 2）烤鴨要掛在鴨架上，下面墊托盤接血水 （ 3）烤鴨時鴨坯不得貼墻掛 （ 4）冰箱內(nèi)鴨坯 與鴨醬、鴨架、黃瓜、蔥分開存放 （ 5）鴨架和垃圾及時清理 （ 6）在存放的凍鴨化凍時不得拆箱，將鴨子直接放在地上 （ 7）不用的紙箱及時清理干凈 （ 8）麥芽糖加蓋防塵、防蟲 （ 1）每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì) （ 2）塑料筐干凈，托盤干凈 冷菜間衛(wèi)生操作程序表 工作內(nèi)容 操作程序 標(biāo)準(zhǔn) 內(nèi)恒溫水箱 （ 1）打開門，清理出前日剩余食品 （ 2）用洗滌劑水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯 （ 3） 冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)口擦至無油泥，無霉點(diǎn) （ 4）內(nèi)部消毒，用 3/10000的優(yōu)氯水將冰箱內(nèi)全部擦拭一遍 （ 5）把回火的菜和當(dāng)天新作的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮紙，有層次有順序地放入冰箱后，不得直接擺放 （ 6）外部用洗滌劑水擦至無油，用清水擦兩遍清除冰箱把手和門沿的油泥， 用清水擦凈，再用干布把冰箱整個外部擦干至光潔 （ 7）用夾子將在 3/10000優(yōu)氯凈中浸泡 20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以便手和
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