【正文】 類(lèi)、水果、蜜餞和凍膠等。 （ 3）調(diào)味料 調(diào)味料指為面點(diǎn)調(diào)味的原料，調(diào)味料的種類(lèi)與烹調(diào)菜肴中的調(diào)料基本相同。 （ 4）輔助料 輔助料是生產(chǎn)面點(diǎn)不可缺少的原料。它包括食用油、糖、鹽、乳、雞蛋和添加劑等，食油、糖、鹽、乳和雞蛋也屬于餡心料和調(diào)味料。 4．面團(tuán)制作原理 許多面點(diǎn)由面團(tuán)制成。不同的面團(tuán)，制成的面點(diǎn)也不同。 （ 1）水調(diào)面團(tuán) 水調(diào)面團(tuán)指面粉與水?dāng)嚢瓒傻拿鎴F(tuán)，是不發(fā)酵的面團(tuán)。 （ 2）膨松面團(tuán) 膨松面團(tuán)指在面團(tuán)中加入適量的酵母菌或化學(xué)膨松劑，通過(guò)化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的面團(tuán)，這種面團(tuán)的組織形狀為多孔，面團(tuán)膨松。其中，酵母發(fā)酵法使面團(tuán)膨松，成本低，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。 （ 3）油酥面團(tuán) 油酥面團(tuán)是用油脂、水和面粉調(diào)制成的面團(tuán)。用油酥面團(tuán)制成的點(diǎn)心統(tǒng)稱(chēng)油酥點(diǎn)心，其特點(diǎn)外形膨松、色澤美觀、口味酥香。按酥皮性質(zhì)，可將酥皮分為軟酥和硬酥，軟酥有時(shí)稱(chēng)為酥皮，而硬酥稱(chēng)為單皮。 （ 4）其它面團(tuán) 這一類(lèi)面團(tuán)包括米粉面團(tuán)、澄粉面團(tuán)和豆類(lèi)面團(tuán)等。米粉面團(tuán)是米粉與水合成的面團(tuán)，是制作米粉類(lèi)點(diǎn)心的原料。澄面團(tuán)是純淀粉與水調(diào)和的面團(tuán)，其色澤潔白，細(xì)膩柔軟，為半透明面團(tuán)。豆類(lèi)面團(tuán)是豆粉與水調(diào)制成的面團(tuán)。 5．餡心制作原理 用料廣泛，包括植物原料和動(dòng)物原料，有時(shí)動(dòng)物和植物原料兼有。餡心的味道常有咸味、甜味或甜咸味等。 （ 1）咸味餡 咸味餡是普遍的餡心。常用的品種有畜肉餡、雞肉餡、魚(yú)肉餡、海鮮餡、素菜餡、菜肉餡和什錦餡。 （ 2）甜味餡 甜味餡是中餐面點(diǎn)的常用的餡心，主要品種有，泥茸餡和蜜餞餡。泥茸餡以植物果實(shí)或種子為原料，經(jīng)過(guò)加工成泥茸，再用糖和油炒制成餡。蜜餞餡是以蜜餞水果和果仁為原料。 6．中餐面點(diǎn)成形原理 面點(diǎn)成形將調(diào)制好的面團(tuán)和坯皮，運(yùn)用搓、包、卷、捏、抻、切、削、疊、搟、滾粘和鑲嵌等方法，制成各種形狀。 （ 1）搓是將面點(diǎn)搓圓，搓勻的過(guò)程。 （ 2）包是將餡心包入坯皮中。 （ 3）卷是將面片卷成筒狀，然后制成劑子，再制成面點(diǎn)。 （ 4）捏是將面團(tuán)捏成各種形狀。 （ 5）抻是將面團(tuán)抻成條形。 （ 6）切是將面團(tuán)切成條或其它形狀。 （ 7）削是將面團(tuán)加工成片。 （ 8）疊是將面團(tuán)折疊成各種形狀的方法。 （ 9）搟是將面團(tuán)加工成片的方法。 （ 10）滾粘是制作湯圓的方法。 （ 11）鑲嵌是在面點(diǎn)中嵌入各種蜜餞，拼擺成圖案的過(guò)程。 7．中餐面點(diǎn)熟制方法 （ 1）蒸（ Steam） 將成形的生坯放在蒸箱內(nèi)蒸熟的過(guò)程稱(chēng)為蒸。通過(guò)蒸制成的面點(diǎn)，形態(tài)完整，質(zhì)地膨松和柔軟、餡心鮮嫩。 例 1，山藥桃（ Steamed Peach made of Chinese Yam） 用料：山藥 750克，棗泥 100克，綿白糖 100克，糯米粉 200 克，濕淀粉 15克，糖桂花 1克，植物油 1000克（實(shí)耗 40克）， 自然紅色素少許。 制法： 1．山藥洗凈，下鍋煮熟，去皮，搗泥，放盆內(nèi)與米粉 攪拌揉勻。 2．山藥泥作劑子，按成圓皮，放棗泥餡，制成 12個(gè)桃子，將 紅色素刷于桃尖上端，然后放在漏勺中待用。 3．炒鍋放在旺火上，放植物油 1000克， 8成熱，用熱油反復(fù) 澆于桃上，使之結(jié)成軟殼后，將桃子放入盤(pán)內(nèi)，放蒸箱內(nèi)， 旺火蒸 10分鐘。 4．炒鍋在再高溫爐上，放清水 200克，放白糖，溶化后，加 糖桂花，用水淀粉勾芡，將糖汁澆在桃上，即成。 （ 2）煮（ Boil） 通過(guò)水煮方法將面點(diǎn)熟制過(guò)程稱(chēng)為煮。如面條、湯圓、餃子和米粥等都是通過(guò)水煮的方法成熟的。水煮方法的關(guān)鍵點(diǎn)是水與被煮面點(diǎn)數(shù)量的比例，通常水的數(shù)量一定要在被煮物的五倍以上，此外保持高溫和沸水。 （ 3）烤（ Bake） 通過(guò)烤爐的熱輻射將面點(diǎn)成熟的方法稱(chēng)為烤。如各種月餅和油酥點(diǎn)心等都是使用烤的方法將面點(diǎn)成熟。 （ 4）烙（ Griddle） 將面點(diǎn)放在金屬盤(pán)上，通過(guò)金屬傳熱的方法將面點(diǎn)熟 制稱(chēng)為烙。如 ,春餅和家常餅等都是通過(guò)烙的方法制成。一 些中餐面點(diǎn)同時(shí)使用烤和烙或先烙再烤的方法成熟。 （ 5）煎和炸（ Fry, Deepfry） 煎和炸是通過(guò)食油傳熱的方法使面點(diǎn)成熟。 例 2，酥合子 （ Fried Dumpling Stuffed with Sweet Assorted Foods） 用料：面粉 500克、植物油 750克、白糖 250克、桂花醬 50克、青梅和瓜條和葡萄干各 50克。 制法： 1．先把 250克面粉與 175克植物油攪拌成油酥面，再用250克面粉加入 25克植物油，加適量水合成皮面。 2．皮面和酥面分別制成 50克重的劑子，按扁，分別用皮面包住油酥面，搟成長(zhǎng)片，卷起來(lái)，再搟成長(zhǎng)片，卷起來(lái)，然后橫著從中間切開(kāi)，層次朝上搟成小圓餅。 3．把青梅、瓜條剁碎，與葡萄干、白糖和桂花混合在一起，制成 25個(gè)餡心備用。 4．將 1個(gè)餡心放在 1個(gè)小圓餅的上面，然后用另 1個(gè)小圓餅覆 蓋，把周邊捏緊，捏出花邊，制成合子。 5．炒鍋內(nèi)放植物油，溫?zé)釙r(shí)，將合子生坯放入，低溫慢炸 至金黃色，撈出。 本章小結(jié) 中餐是中國(guó)菜和中國(guó)面點(diǎn)的總稱(chēng)，也是世界華人習(xí)慣食用的菜肴和點(diǎn)心的總稱(chēng)。中餐有著悠久的歷史和文化，中國(guó)烹飪馳名世界?，F(xiàn)代中餐經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，融會(huì)了我國(guó)各民族和各地區(qū)的飲食文化和烹調(diào)工藝，形成了中餐特色。 現(xiàn)代中餐食品原料豐富，生產(chǎn)工藝精細(xì)，烹調(diào)方法獨(dú)特，講究營(yíng)養(yǎng)和健身。中餐菜系經(jīng)不斷發(fā)展，由原來(lái)的四大菜系：廣東菜、山東菜、四川菜、淮揚(yáng)菜發(fā)展為八大菜系。近年來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，食品原料不斷豐富，中餐菜系向多元化方向發(fā)展。 練習(xí)題 干貨原料、勾芡、水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)。 （ 1）簡(jiǎn)述中餐不同菜系的特點(diǎn)。 （ 2）簡(jiǎn)述中餐冷菜的生產(chǎn)方法及特點(diǎn)。 （ 3）簡(jiǎn)述中餐熱菜生產(chǎn)中的火候控制。 （ 4）簡(jiǎn)述中餐熱菜生產(chǎn)中的味道控制。 （ 5）簡(jiǎn)述中餐熱菜生產(chǎn)中的上漿與掛糊的作用。 （ 6）簡(jiǎn)述中餐熱菜的不同工藝及各自特點(diǎn)。 （ 7）論述中餐面點(diǎn)熟制方法及各自特點(diǎn)。 參考文獻(xiàn) 1． 胡樸安 .中華全國(guó)風(fēng)俗志 .上海：上海書(shū)店， 1986 2． 王子輝 .隋唐五代烹飪史 .西安 : 陜西科技出版社， 1991 3．趙榮光 .中國(guó)飲食文化史論 .哈爾濱：黑龍江科技出版社， 1991 4．王子輝 .中國(guó)飲食文化研究 .西安 : 陜西人民出版社， 1997 5．黎虎 . 漢唐飲食文化史 .北京：北京師范大學(xué)出版社， 1997 6．姜習(xí) .中國(guó)烹飪百科全書(shū) .北京：中國(guó)大百科全書(shū)出版社， 1992 7. 邱龐同 .中國(guó)菜肴史 .青島：青島出版社， 2022 8. 楊杰 .餐飲概論 .北京：北京交通大學(xué)出版社， 2022