【正文】 之比為1:4；8001500㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:6；面積大于1500㎡的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當減少。（五）烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積≥食品處理區(qū)10%。（六）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。（七）加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。 第六十條　食品處理區(qū)地面與排水要求（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（二）墻角、柱角、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。（三）地面和排水溝有排水坡度。（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。第六十一條　食品處理區(qū)墻壁、門窗要求（一）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（二）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。（四）內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。第六十二條　食品處理區(qū)天花板要求（一）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。（二）清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。（三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露?。第六十三條　洗手消毒設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。（三）洗手消毒設(shè)施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。第六十四條　餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（一）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。（二）采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。（三）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。（四）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。（五）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。（六）設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。（七）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。第六十五條　食品原料、清潔工具清洗水池要求（一）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。 （二）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。第六十六條　設(shè)備、工具和容器要求（一）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。（二）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。（三）食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫。（四）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。第六十七條　通風排煙設(shè)施要求（一）烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。第六十八條　采光照明設(shè)施要求加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。第六十九條　廢棄物暫存設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。第七十條　庫房和食品貯存場所要求（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。（二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。（四）冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。　　第七十一條　專間要求（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。（三）專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。（四）專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預進間，洗手消毒設(shè)施符合本規(guī)范第六十三條的規(guī)定。第七十二條　更衣室要求更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當?shù)恼彰鳌５谄呤龡l　廁所要求（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。第七十四條　運輸設(shè)備要求（一）配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。（二）運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。第七十五條　檢驗室要求（一）設(shè)置開展食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗的檢驗室，并配備相應檢驗設(shè)備。 （二）配備專用留樣容器和冷藏設(shè)施。第七章 附 則第七十六條　省級食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實施細則，并報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。第七十七條　本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。第七十八條　本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。 茶堰小學食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程是學校食堂飲食衛(wèi)生安全的關(guān)鍵，它包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序。采購驗收操作規(guī)程要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并進行驗收，不得采購《食品安全法》中規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（二）采購時應索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，做好臺帳，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場所、設(shè)備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1．冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。 2．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3．冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。3．設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程要求（一）烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。備餐及供餐操作規(guī)程要求（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合下列要求：1加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2 飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。（三）操作時應避免食品受到污染。食品再加熱操作規(guī)程要求（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應符合下列規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應有明顯標記。餐飲器具保潔設(shè)施應當定期清洗，保持潔凈。（二）不得重復使用一次性餐飲具。（三）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。（四）餐具超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。留樣管理操作規(guī)程要求（一）學校食堂為師生提供的用餐，每樣食品都必須由專人負責留樣。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并作好登記。留樣柜雙人雙鎖監(jiān)管。附件4：省人民政府辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)省教育廳等部門關(guān)于進一步加強和改進農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)餐工作指導意見的通知（黔府辦發(fā)〔2012〕56號）各市、自治州人民政府，各縣（市、區(qū)、特區(qū)）人民政府，省政府各部門、各直屬機構(gòu)： 省教育廳、省財政廳、省住房城鄉(xiāng)建設(shè)廳、省衛(wèi)生廳《關(guān)于進一步加強和改進農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)餐工作的指導意見》已經(jīng)省人民政府同意，現(xiàn)轉(zhuǎn)發(fā)給你們，請結(jié)合實際，認真貫徹執(zhí)行。貴州省人民政府辦公廳2012年11月18日關(guān)于進一步加強和改進農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)餐工作的指導意見根據(jù)《國務院辦公廳關(guān)于實施農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃的意見》（國辦發(fā)〔2011〕54號）、《教育部等十五部門關(guān)于印發(fā)〈農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細則〉等五個配套文件的通知》（教財〔2012〕2號）和《省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)貴州省農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施方案的通知》（黔府辦發(fā)〔2011〕134號）等文件精神，為進一步加強和改進我省農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)餐工作，提出如下指導意見： 一、中小學食堂建設(shè)標準化 按照《省人民政府關(guān)于印發(fā)貴州省農(nóng)村寄宿制學校建設(shè)攻堅工程實施方案的通知》（黔府發(fā)〔2011〕23號）的要求，依據(jù)《農(nóng)村普通中小學校建設(shè)標準》（建標1092008）、《中小學校食堂建設(shè)配置標準（試行）》和餐飲服務許可等有關(guān)規(guī)定，本著“節(jié)儉、安全、衛(wèi)生、實用”的原則推進學生食堂建設(shè)。村級以下學校要充分利用閑置校舍改建學生食堂，鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心小學食堂面積原則上每校不少于100平方米，初中學生食堂面積原則上每校不少于200平方米。規(guī)模較小的農(nóng)村校點，應根據(jù)實際建設(shè)簡易食堂，配備基本的設(shè)施設(shè)備，確保學生都能在校就餐。堅持以地方財政投入為主，并用好公用經(jīng)費，分級分類完善食堂設(shè)施設(shè)備。要將建設(shè)和改造學生食堂與農(nóng)村薄弱學校改造計劃、農(nóng)村中小學校舍維修改造長效機制、農(nóng)村初中校舍改造工程等項目建設(shè)結(jié)合起來，統(tǒng)籌規(guī)劃實施。學校食堂必須嚴格按照公益性、零利潤原則由學校自辦自管，新修建學校食堂嚴禁對外承包，已對外承包的必須在2012年12月底前收回。食堂工勤人員與就餐學生人數(shù)的比例不得低于1∶100，就餐學生人數(shù)少于100人的校點至少配備1名工勤人員。食堂工勤人員要優(yōu)先從代課人員中遴選，學校要依法依規(guī)與工勤人員簽訂勞動合同和食品安全責任書，實行一年一考核，一年一聘用，其工資和社保等待遇由縣級財政承擔，學校公用經(jīng)費、教育附加、土地出讓金計提教育部分不得用于支付工勤人員工資。在新建、改擴建學生食堂前，教育部門和學校應主動向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管等部門提供食堂建設(shè)圖紙等相關(guān)資料并提出審核申請。衛(wèi)生、食品安全監(jiān)管等相關(guān)部門要積極加強對食堂布局規(guī)劃、設(shè)施設(shè)備配置等方面的指導，開辟綠色通道為學校食堂及時辦理餐飲服務許可證等相關(guān)手續(xù)，實現(xiàn)食品安全監(jiān)管關(guān)口前移。 二