企業(yè)員工餐廳采購管理制度匯編-資料下載頁
2025-04-12 11:42本頁面
【正文】 起或果臍處與果皮處開裂，果實破裂，有異味，有筋腐，日燒病害或蟲蛀孔洞。1鑒別食用菌類的質量（1）銀耳。良質銀耳——干燥，色澤潔白，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑3厘米以上，無雜質。次質銀耳——干燥，色白而略帶米黃色，整朵，肉略薄，圓形傘蓋，無雜質。劣質銀耳——色白或帶米黃色，但不干燥，肉薄，有斑點，有雜質，朵形不正。（2）黑木耳。良質黑木耳——黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有霉爛耳，朵片完整，不能通過直徑2厘米的篩眼，耳片厚度在1以上，%。次質黑木耳——黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，朵片基本完整，不能通過直徑1厘米的篩眼，%。劣質黑木耳——耳片色澤多為黑褐色至淺棕色，朵片小狀成碎片，混有霉爛耳，，雜質含量不超過1%。（3）蘑菇。良質食用蘑菇——具有正常食用菌菇商品外形，色澤與其品種相適應，氣味正常，無異味，品種單純，大小一致，不得混雜有非食用菌，腐敗變質和蟲蛀菌株。次質食用蘑菇——具有正常食用菌菇的商品外形，色澤與其品種相適應，氣味正常，品種不純，大小不一致，混雜有其他品種，有蟲蛀痕跡。劣質食用蘑菇——不具備正常食用菌菇的商品外形或者食用菌菇的商品外形有嚴重的缺陷，色澤與其相應的品種不一致，品種不純，混有非食用菌以及腐敗變質，蟲蛀等菌體，甚至有摻雜的菌株、菌柄、菌蓋等物，碎亂不堪，并有雜質。第九條加強原材料管理加強原材料的管理，是搞好餐飲采供工作的重要環(huán)節(jié)。要嚴格驗收把關。廚師長、保管員對采購的品種、數(shù)量、質量、價格等，要及時進行嚴格驗收，當即開具購貨證明簽字，完善報賬手續(xù)，做到票物相符。尤其對食品的質量更要嚴格把關。對于質量低劣、腐爛變質、污染不適用的食品拒收。對有關食品的商標、廠家和三期（出廠日期、保質日期、存放日期）應嚴格查驗。要實行二次出庫、分組領料核算。原材料購進驗收后，實行集中保管、分別領料的管理。對不易存放的食品，按當天用餐客情、籌備用料、計劃用料情況填寫領料單，便于核算和管理。要防止浪費、流失。節(jié)約就是效益，節(jié)約就是最好的降低成本。因此，必須周密計劃當天用料。不易存放的食品，計劃不得超過一天存放期。易存放食品，計劃不得超過三天存放期。尤其是夏季，避免存放時間過長，造成腐爛、變質浪費。粗加工過程中，必須合理去舍，節(jié)約用料。第十條供貨商管理一、對固定供應商的管理規(guī)范（一）資質驗證要齊全：食品供應商有正規(guī)的經(jīng)營手續(xù)，必須有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證，肉類加工的有動物屠宰許可證。參與生產(chǎn)的人員必須有健康證等。非食品供應商必須有營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證等。（二）現(xiàn)場衛(wèi)生要達標：采購和質檢人員要定期對固定供應商的食品生產(chǎn)或貯存環(huán)境共同進行突擊檢查，確保其加工和貯存條件符合衛(wèi)生要求。對不符合衛(wèi)生要求的供應商，要果斷終止供貨合同。（三）供貨質量要合格：供應商供貨出現(xiàn)嚴重質量問題或連續(xù)3次出現(xiàn)輕微質量問題的，由項目經(jīng)理會同財務人員、廚師長立即對其進行重新評定，并將評定結果報上報公司，以決定是否取消其合格供應商的資格。第十一條食品儲存（一)食物原料儲存的方法①干貨原料的儲存干貨原料的儲存應注意下列事項：。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先出”為原則。②食物原料的冷藏需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點、各種調料、湯料等等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。通常，10℃～49℃最適宜細菌繁殖，在餐飲服務中被稱為“危險區(qū)”。因此，所有冷藏設備的溫度必須控制在10℃以下，見“各類食品原料冷藏溫度、相對溫度要求表”。相對濕度過高有利于細菌生長，加速食物質變，相對濕度過低則會引起食物干縮。各類食品原料冷藏溫度、相對濕度要求表食品原料溫度(℃)相對濕度(％)新鮮肉類、禽類0～2℃75～85％新鮮魚、水產(chǎn)類1～1℃75～85％蔬菜、水果類2～7℃85～95％奶制品類3～8℃75～85％廚房一般冷藏1～4℃75～85％冷藏食品的儲存應注意下列要點：，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜7℃或以下；乳類、肉類4℃或以下；海鮮10℃或以下。，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先出”為原則。，魚類與其他類食品亦要分開存放。③食物原料的冷凍食品原料的冷凍儲藏一般應在23℃～18℃之間。任何食品原料都不可能無限期地儲藏，其營養(yǎng)成分、香味、質地、色澤都將隨著時間逐漸流失和降低。有個規(guī)則是：冰庫的溫度每升高4℃，冷凍食物的保存期限就會縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時間(見表“食物冷藏及冷凍安全期”)。食物冷藏及冷凍安全期 保存期間食品種類開封前開封后溫度期間溫度期間火腿香腸類里肌火鼴、蓬萊火腿成型火腿香腸(西式)切片火腿(真空包裝)培 根3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃30日以內25日以內20日以內20日以內90日以內7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下7日以內5日以內5日以內5日以內水產(chǎn)加工品魚肉香腸、火腿(高溫殺菌制品、PH調制品、水活性調制品)魚 糕(真空包裝)魚 糕(簡易包裝)室溫7℃以下7℃以下90日以內15日以內7日以內7℃以下7℃以下7℃以下1～2日7日以內3日以內冷凍食品魚貝類肉 類蔬菜類水 果加工食品18℃以下6～12個月6～12個月6～12個月6～12個月6個月————冷凍食物的儲存應注意下列要點：℃或更低溫的空間中。，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。，避免多次進出浪費冷空氣。，記錄下該貨品進貨日期，出清食品時，以“先進先出”為原則。，如下表。冷凍食物幾種常用的解凍方法解凍方法時間備注冰箱中的冷藏室6小時時間充裕時用這種方法，以低溫慢速解凍。室溫40～60分鐘視當天氣溫而異。自來水10分鐘時間不充裕時用這種方法，但必須用密封包裝一起放入水中，以防風味及養(yǎng)份流失。加熱解凍5分鐘用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，非?？欤粝虢鈨?、煮熟一次完成，則加熱的時間要延長些。微波烤箱2分鐘按不同機型的說明進行解凍。您好，歡迎您閱讀我的文章，本W(wǎng)ORD文檔可編輯修改，也可以直接打印。閱讀過后，希望您提出保貴的意見或建議。閱讀和學習是一種非常好的習慣，堅持下去，讓我們共同進步。
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