【正文】 菜用的器皿擺放在指定位置；將盛裝菜肴的份數(shù)盤放入指定的保溫臺(tái)檔口中，并根據(jù)需要與否加蓋；在規(guī)定開餐的時(shí)間前15分鐘開始打菜（每個(gè)菜肴品種按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)分量一份樣品供參照），并將打好的菜肴放到菜肴展示臺(tái)上；開餐過程中根據(jù)需要通知廚房補(bǔ)充各類菜肴，并將補(bǔ)充的菜肴打好放到菜肴展示臺(tái)上供顧客挑選，同時(shí)將部分放置時(shí)間較長(zhǎng)的菜肴進(jìn)行裝飾或回收重新進(jìn)行加工；開餐結(jié)束后將所有剩余的菜肴分類進(jìn)行回收，未使用的餐盤放回指定位置，并將盛裝菜肴的份數(shù)盤清洗干凈放到指定位置供下一餐使用，同時(shí)關(guān)閉保溫臺(tái)的電源開關(guān)、菜肴展示臺(tái)電燈和發(fā)熱管的電源開關(guān)；將保溫臺(tái)和菜肴展示臺(tái)擦洗干凈。第五章 餐廳各區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包間衛(wèi)生包干區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、衛(wèi)生區(qū)域：包間地面；包間內(nèi)使用餐具；包間設(shè)施衛(wèi)生；酒水庫(kù)衛(wèi)生；二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：包間內(nèi)地面及墻裙應(yīng)干凈、無污漬、水漬及明顯灰塵；包間內(nèi)餐具使用后立即清潔、消毒后，擺放至包間指定餐具柜內(nèi)；包間餐具柜內(nèi)餐具應(yīng)擺放整齊，無污染、灰塵；酒水庫(kù)內(nèi)物品擺放整齊，地面無污漬、灰塵；包間內(nèi)設(shè)施應(yīng)干凈、整潔、無污漬、灰塵；每星期進(jìn)行一次所有包間徹底大掃除。切配間衛(wèi)生包干區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、衛(wèi)生區(qū)域：切配區(qū)所有案板衛(wèi)生；切配區(qū)工具放置區(qū)衛(wèi)生；切配區(qū)所有冷藏柜、冷凍柜衛(wèi)生；工作間內(nèi)工具及砧板；工作間貨架；切配間生產(chǎn)設(shè)備；冷庫(kù)衛(wèi)生。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：案板表面工具及需切配物品放置整齊；案板上無水漬、油漬、污漬、食品原料殘?jiān)?；刀具、砧板使用后立即清洗、擦干后放回放置區(qū)并擺放整齊；工具、砧板使用后立即清洗、擦干后放回放置區(qū)并擺放整齊；工作間貨架上物品應(yīng)整齊擺放，不得有水漬、油漬、污漬及灰塵；生產(chǎn)設(shè)備使用后，立即清洗；切配區(qū)冷藏柜、冷凍柜內(nèi)部衛(wèi)生，每周清潔整理一次；切配區(qū)冷藏柜、冷凍柜柜門衛(wèi)生，柜門上無水漬、油漬及手印污漬等；冷藏柜、冷凍柜每周兩次除霜一次；冷庫(kù)地面上應(yīng)無食品原料殘?jiān)袄?冷庫(kù)內(nèi)物品擺放整齊，并遵循先進(jìn)先出原則。餐務(wù)組衛(wèi)生包干區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、衛(wèi)生區(qū)域：餐廳、廚房?jī)?nèi)所有地面衛(wèi)生；加工間所有案板、臺(tái)面衛(wèi)生；餐廳、廚房?jī)?nèi)所有貨架衛(wèi)生； 庫(kù)房物品的整理及地面衛(wèi)生；餐廳、廚房各工作間水池衛(wèi)生； 餐廳、廚房?jī)?nèi)所有餐具柜衛(wèi)生；爐灶區(qū)蒸箱衛(wèi)生； 洗碗間所有設(shè)施衛(wèi)生；廚房?jī)?nèi)所有地溝衛(wèi)生； 運(yùn)菜、運(yùn)貨電梯衛(wèi)生。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：地面衛(wèi)生應(yīng)用拖把清潔，做到地面無積水、無污漬；案板在作業(yè)后立即清潔，無污染、水漬、食品原料殘?jiān)?，擺放至指定地點(diǎn)；所有水池內(nèi)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、無污漬及食品原料殘?jiān)?；餐具?yīng)徹底清洗、消毒后，放入餐具柜內(nèi)指定擺放地點(diǎn)；餐具柜內(nèi)餐具應(yīng)擺放整齊，無灰塵、無污染、無污漬；餐具柜每天下班前進(jìn)行一次清洗和整理；開餐結(jié)束后對(duì)蒸箱進(jìn)行內(nèi)外清潔，保持無污染、水漬、油漬、污漬；運(yùn)菜、運(yùn)貨電梯應(yīng)保持清潔，無污漬、無污染；運(yùn)菜、運(yùn)貨電梯在每次開餐結(jié)束后進(jìn)行一次徹底清潔；貨架上物品擺放整齊，按指定地點(diǎn)擺放；1貨架每天下班前進(jìn)行一次擦拭，不得有灰塵、水漬、油漬；1地溝每天下班前進(jìn)行一次沖洗，清理地溝內(nèi)垃圾；1洗碗間內(nèi)收拾殘臺(tái)臺(tái)面應(yīng)干凈、整潔、無水漬、油漬及食品物料殘?jiān)?洗碗機(jī)應(yīng)干凈、整潔、無水漬、油漬、污漬；1洗碗間內(nèi)地面用拖把進(jìn)行清潔，地面應(yīng)無積水、無污漬；1每天下班前對(duì)收殘臺(tái)上下、水池的水管背后 及下水管進(jìn)行清洗；1每星期對(duì)廚房及餐廳進(jìn)行一次徹底大掃除。面點(diǎn)組衛(wèi)生包干區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、衛(wèi)生區(qū)域：工作間地面；工作間案板；工作間用水池及工具；工作間貨架；工作間冷藏柜衛(wèi)生；工作間使用的工具；工作間生產(chǎn)設(shè)備。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：地面應(yīng)保持干凈整潔，做到地面無積水；水池使用后立即清洗，下班前清洗水管背后和下水管；工作臺(tái)案板使用后立即清掃干凈，不得有污漬、油漬及生產(chǎn)原料殘?jiān)?；貨架上物品?yīng)擺放整齊，不得有灰塵、水漬、油漬及污漬；工作間內(nèi)工具使用結(jié)束立即清洗，消毒后放置指定地點(diǎn)；工作間冷藏柜內(nèi)部衛(wèi)生，每周清潔整理一次；工作間冷藏柜門上無水漬、油漬及手印等污漬；冷藏柜每?jī)芍艹淮?；工作間生產(chǎn)設(shè)備使用后立即清洗，消毒。冷菜組衛(wèi)生包干區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、衛(wèi)生區(qū)域：工作間地面；工作間案板；工作間用水池及工具；工作間貨架；工作間冷藏柜衛(wèi)生；工作間使用的工具。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：地面應(yīng)保持干凈整潔，做到地面無積水、污漬；水池使用后立即清理，下班前清洗水管背后和下水管；工作臺(tái)案板使用后立即清洗、抹干，無明顯水漬、污漬、油漬；貨架上物品應(yīng)擺放整齊，不得有灰塵、水漬、油漬及污漬；工作間內(nèi)工具、砧板使用后應(yīng)用純凈水清洗，消毒后放置指定地點(diǎn)；工作間內(nèi)冷藏柜內(nèi)部衛(wèi)生，每周清潔整理一次；工作間冷藏柜柜門上無水漬、油漬、手印、污漬；冷藏柜每?jī)芍艹淮巍t灶組衛(wèi)生包干區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、衛(wèi)生區(qū)域：爐灶區(qū)所有案板衛(wèi)生；爐灶區(qū)所有爐灶衛(wèi)生；爐灶區(qū)煙罩衛(wèi)生；調(diào)味車衛(wèi)生；食品原料倉(cāng)庫(kù)。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：案板衛(wèi)生應(yīng)保持干凈、整齊；烹飪結(jié)束后對(duì)爐灶進(jìn)行清洗，灶臺(tái)上做到無殘留物、無油漬、湯漬；灶身無明顯水漬、油漬；運(yùn)水煙罩每星期清洗一次水槽內(nèi)部及擋水板；調(diào)味品用調(diào)味容器盛裝，并整齊擺放在調(diào)味車上；調(diào)味車上不得有其他與調(diào)味品不相關(guān)物品，車內(nèi)物品應(yīng)干凈、整潔、無污染；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品原料按指定地點(diǎn)擺放，做到干凈、整潔、無灰塵；倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)地面應(yīng)保持干凈、干燥，無蚊蟲、鼠害。第六章 清潔準(zhǔn)備程序餐具清潔和準(zhǔn)備程序用一盆清水和干凈的抹布把保溫臺(tái)全部擦洗一遍，包括保溫臺(tái)前的扶桿，在擦洗的過程中根據(jù)需要進(jìn)行換水；用專用的抹布對(duì)桌椅面擦拭一遍；鏡面如有水漬和污漬，必須用干凈的抹布對(duì)鏡面擦拭一遍，再用膠刮把鏡面的水漬清理干凈；用干凈的專用拖把把地面清潔一遍，根據(jù)需要對(duì)拖把進(jìn)行清洗；用餐前，在后區(qū)內(nèi)必須用干凈的抹布把所有的托盤擦一遍，主要是清潔托盤上的水跡；用存放托盤的推車把餐車放在大廳的指定位置。準(zhǔn)備好客人用餐的餐具、餐巾紙、牙簽、快餐盒、還有工作正常的收銀機(jī)，放到指定的位置。把當(dāng)天的菜肴對(duì)照菜單的價(jià)格，進(jìn)行標(biāo)價(jià)，放在指定位置。確保所有的菜肴都已放入保溫臺(tái)的指定位置，并且所有菜肴的樣品都已按菜肴的指定位置擺放在保溫臺(tái)上。做好一切清潔的工作，做好開餐前迎接顧客的準(zhǔn)備。餐廳地面清潔程序重要說明：每餐開餐工作結(jié)束后，必須將餐廳地面清潔一次干凈；每周須對(duì)餐廳地面、門窗進(jìn)行一次法全面的 清潔保養(yǎng)；需二人同時(shí)進(jìn)行，必須使用拖把車，其中一車拖地水，一車清水。第一人操作：將拖把放入拖地水中浸泡5秒鐘，然后上下涮幾下，取出放入扎拖把機(jī)中扎去七成水分，開始拖地；拖地需從左到右、在從右到左的平行移動(dòng)，然后從前向后逐行移動(dòng)；每移動(dòng)八行需將拖把放入拖地水中清洗，然后重復(fù)第2項(xiàng)工作內(nèi)容。第二人操作：拖把放入清水中上下涮幾下，取出放入扎拖把機(jī)中扎去水分，開始拖地；拖地的起始點(diǎn)同第一人，方法相同，以拖干地面的拖地水為目的；每移動(dòng)五行必須將拖把放入清水中清洗，然后重復(fù)第2項(xiàng)工作內(nèi)容；每清洗拖把十次，必須更換一車清水，然后重復(fù)第2項(xiàng)工作內(nèi)容。餐廳桌、椅清潔程序重要說明：每餐開餐工作結(jié)束后，必須將餐廳所有的餐桌椅面擦洗干凈；每周需對(duì)餐廳所有的餐桌椅進(jìn)行一次全面的清潔保養(yǎng)；餐桌、椅面擦洗時(shí)需使用收餐車，%洗滌劑溶液，二盆清水，三條抹布；每擦洗8套餐桌椅面，必須更換二盆清水并將抹布清洗干凈。桌、椅清潔工作： 用沾有洗滌劑溶液的抹布將餐桌面擦洗一遍，如餐桌椅面沾有油污則也要擦洗一遍；用第一盆清水的毛巾將餐桌面擦洗一遍，如餐椅面沾有油污也要擦洗一遍；用第二盆清水的毛巾將餐桌面擦洗一遍，再將餐椅面擦洗一遍；更換清水，重復(fù)第1—3項(xiàng)工作內(nèi)容，直到餐廳所有餐桌椅擦洗完畢；全面保養(yǎng)時(shí)，必須將餐桌椅所有表面擦洗干凈48 / 48