【正文】 巾花一般插入水杯，或擺放在骨碟中，因此要區(qū)別插擺。餐巾花底部較大的花形宜插在水杯口，底部較小而緊扎的巾花直插在高腳杯中，對需要平攤擺放的花形則宜擱置在骨碟里。（2）注意搭配得當：主花要擺插在主位，一般的餐巾花則擺放在其他客人席位上，高低均勻，錯落有致。 （3）注意餐巾花的擺放方向擺插餐巾花時，要將其觀賞面朝向客人席位。適合正面觀賞的餐巾花如孔雀開屏、和平鴿等，要將頭部朝向客人。適合側面觀賞的花型要選擇一個最佳觀賞角度擺放。 （4）注意擺放位置不同品種的花型同桌擺放時要位置適當，將形狀相當的餐巾花錯開并對稱擺放。一般不宜將相同造型的餐巾花擺放在一起。 （5）易擺放距離各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。餐巾花不能遮擋臺上用品，不要影響服務操作。第6節(jié) 廚房工作程序與標準 蔬菜加工基本要求（一）標準： 加工過的蔬菜無老葉、老根、老皮及筋絡等不能食的部分。按規(guī)格要求修削整齊。洗滌干凈，濾干水分，無泥沙、蟲卵等污物。按規(guī)定地點放置，防止污染。（二）程序： 根據營業(yè)情況及廚房需要量，備齊蔬菜原料，準備用具。將蔬菜進行分類，根據廚房的要求進行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。將各類蔬菜送到廚房冷藏庫中暫存待用。清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。關閉水、電開關，關鎖門柜。二、肉類加工基本要求（一）標準：區(qū)別烹調不同要求，選擇用肉部位。除盡污穢、雜毛和筋腱。加工后的半成品冷藏時間不得超過24小時。（二）程序：根據營業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料和用具。根據廚房對肉類的規(guī)格要求，將所用的豬、牛、羊等肉類原料進行不同的洗滌及切割。將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫中規(guī)定位置或放入冰箱，留待取用。清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。關閉水、電開關，關鎖門柜。三、禽類加工基本要求（一）標準：殺口適當，放盡血液。去凈羽毛。取出內臟，去除雜物，物盡其用。洗滌干凈，刀工成型整齊，合乎規(guī)格要求。（二）程序：根據需要，備齊加工禽類原料，準備用具。將禽類按烹調需要宰殺。根據廚房的規(guī)格要求，進行不同的分割，再洗凈瀝 干。將加工過的原料或送切割崗位切割，或用保鮮膜封 好，分別放置廚房加工間冷藏庫中的固定位置，留待取用。清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。關閉水、電開關，關鎖門柜。四、水產原料活養(yǎng)基本要求（一）標準：原料鮮活無病死。水質清澈無雜質。溫度適宜，通風、光線適當。（二）程序：上班打開水箱網罩檢查水箱、活養(yǎng)池已養(yǎng)原料的成活情況，揀出已死部分。為水箱、水池換水，檢查增氧泵工作情況。檢查水溫，采用相應措施，保證水溫達到活養(yǎng)要求。購進的鮮活水產品去除雜物，及時投放進相應的活養(yǎng)水箱及容器。銷售宰殺活養(yǎng)水產品時，隨用隨取，多取的水產品及時放回，保持水箱及容器的清潔。下班前檢查水產原料成活情況，撈出已死、將死水產品，作相應的處理。視情況為水箱換水，加蓋網罩，上鎖。五、食品雕刻及盤飾用品制作基本要求（一）標準：盤飾花卉至少有5個品種，數量足夠。每餐開餐前30分鐘備齊。（二）程序：領取備齊食品雕刻用原料，并予以妥善保管。清理場地，準備各類刀具及盛放花卉用盛器。根據裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻一定數量不同品種的花卉。整理摘取一定數量的蔬菜頭、心、葉等，置于盛器，留待盤飾使用。將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，適當灑水用保鮮膜封蓋，集中置于低溫處，供打荷廚師前來領取。清理保管雕刻刀具、用具、用剩原料歸還原位，清潔整理工作崗位。六、大型活動廚房餐具準備程序（一）標準：餐具規(guī)格、數量符合盛菜要求。擺放位置合適，取用方便。（二）程序：根據大型活動菜單，分別列出各類餐具名稱、規(guī)格、數量。分別準備各類餐具，區(qū)別用途分別集中分類放于冷菜間、點心間、熱菜出菜臺或其他合適位置。與菜單核對，檢查所有菜點品種是否都有相應餐具，補遺拾漏。取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用。大型活動開始，揭去遮蓋，根據菜單，分類取用餐具。七、料頭準備操作基本要求領取洗凈各類料頭用料，分別定位存放。根據烹調菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對各類原料進行切制。將切好的料頭，區(qū)別性質用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。清潔砧板、工作臺，將用剩的料頭原料放置原位。開餐時，揭去保鮮膜，根據配菜要求分別取用各種料頭。八、上漿操作基本要求（一）標準：調味品用料合理，調味準確。濃度適當，色澤符合菜肴要求。（二）程序：將需要上漿原料進行解凍，化至自然狀態(tài)。領取備齊上漿用調味品，清潔整理上漿用具。對白色菜肴的上漿原料進行漂洗。將原料瀝干或吸干水分。根據上漿用料規(guī)格，對不同原料分別進行漿制。 已漿制好的原料，盛入相應盛器，用保鮮膜封好，入冷庫暫存待領用。整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。 九、切割操作基本要求（一）標準： 切制原料，大小一致，長短相等，厚薄均勻，合乎規(guī)格。 用料合理，物盡其用。（二）程序： 根據營業(yè)情況，備齊需切割原料，化凍至可切割狀態(tài)，準備用具。對切割原料進行初步整理，根據成品要求，鏟除筋、膜、皮等。根據切割規(guī)格標準，分別對畜、禽、水產、蔬菜類原料進行切割。區(qū)別不同用途和領用時間，將已切割原料分別包裝冷藏或上漿崗位漿制。 清潔工作區(qū)域用用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。 關閉水、電開關，關鎖門柜。十、切配操作基本要求（一）標準：（二）正確鑒別干貨原料性能，根據原料品種選用正確的漲發(fā)方法（水發(fā)、油發(fā)或混合發(fā)等）；漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味并達規(guī)定漲發(fā)率。（三）配份品種數量符合規(guī)格要求，主配料分別放置。（四）接受零點訂單5分鐘內配出菜肴，宴會訂單菜肴提前20分鐘配齊。（五）程序：根據營業(yè)情況，領取和準備所用原料。根據加工原料申訂單領取加工原料，備齊主料和配料，并準備配菜用具。對菜肴配料進行切割，部分主料根據需要進行加工。根據營業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。對當日用已發(fā)好干貨進行洗滌改刀，交爐灶焯水后備用。備齊開餐用各類配菜筐、盤、清理場地，清潔用具，準備配菜。接受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料、配料及料頭，置于配菜臺出菜處。開餐結束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關閉水閥及照明開關，關鎖門柜。十一、打荷操作基本要求（一）標準：餐具與菜肴配套出品清潔，盤飾美觀大方。出品及時有序。打荷臺清潔，用品整齊。排菜有序、出菜節(jié)奏適當。（二）程序：取出備齊調味汁放于固定位置。領取吊湯用料，進行吊湯。根據營業(yè)情況，備齊各類餐具，領取各類盤飾用花卉。按順序和節(jié)奏，傳送分派各類菜肴給爐灶廚師烹調。為烹調好菜肴提供餐具，整理菜肴，進行盤飾。將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調味汁及時冷藏，餐具歸還原位。關鎖工作門柜。十二、爐灶操作基本要求（一）標準：爐灶和用具清潔整齊，用具放于規(guī)定位置，抹布整潔并疊放整齊。調料罐位置放置正確，固體調料果粒分明不受潮；液體調料清潔無油污，添加數量適當。吊制湯汁，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。焯水蔬菜色澤鮮艷，質地脆嫩，去盡苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污。制糊投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆粒及異物。嚴格按比例稱量調味汁或用量杯進行配比，用料準確，口味、色澤符合要求。菜肴烹調及時迅速、裝盤美觀。（二）程序：準備用具，開啟爐灶、排油煙機，使之處于工作狀態(tài)。對不同性質的原料，根據烹調要求，分別進行焯水、過油等初步熟處理。吊制清湯、尚湯或濃湯，為烹制高檔及宴會菜肴做好準備。熬制各種調味汁，制備必要的用糊，做好開餐前的各項準備工作。開餐時，接受打荷的安排，根據菜肴的規(guī)格標準及時進行烹調。開餐結束，妥善保管剩余食品及調料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。關閉能源開關。十三、冷菜間操作基本要求（一）標準：菜肴造型美觀，盛器正確，分量準確。菜肴色彩悅目，口味符合特點要求。接零點冷菜訂單后5分鐘內出品，宴會冷菜在開餐前30分鐘備齊。菜肴品種齊全，符合清潔衛(wèi)生要求。（二）程序：簽到上崗，打開紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌，殺菌后及時關滅紫外線燈。了解營業(yè)情況，備齊冷菜用原料、調料。按規(guī)格加工制作冷菜及調味汁。接受訂單和宴會通知單，按規(guī)格切制裝配冷茶，并放于規(guī)定的出菜位置。開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味汁分類放入冰箱。清潔整理工作場地及用具。關閉能源開關，關鎖門窗。十四、點心操作基本要求（一）標準：成品造型美觀，盛器正確，各客分量準確。成品裝盤整齊，口味符合特點要求，接零點點心訂單后15分鐘內出品，宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。出品清潔、衛(wèi)生。（二）程序：了解營業(yè)情況，領取備齊物料。檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預制部分宴會、團隊點心。準備所要調料，備齊開餐用各類餐具。接受訂單，按規(guī)格制作出品各類點心。開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味品分類放入冰箱。清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其他用具。關閉能源開關，關鎖柜門。十五、原料腌制操作基本要求（一）根據客情、菜肴風味特點，選好備齊腌制主料輔料。（二）選用腌制品的盛具、用具。（三）按規(guī)格要求進行加工主料。（四）根據要求加工輔料或鹵水等。（五）按操作要求進行腌制，然后盛入盛器。（六）置放在適宜的場地或冷藏庫。（七）定時檢查腌制品。（八）腌制品質量達到使用要求時及時向各點提供。（九）確保環(huán)境的清潔度和腌制品的溫度和濕度（十）發(fā)貨時遵循先制先用，確保應有的風味和質量。十六、水果盤制作基本要求（一）標準：成品果盤均有保鮮膜封罩。（二）程序：了解客情，計劃領取適當數量的各種水果。取用消毒冼凈后的新鮮、無變質的水果。選擇符合規(guī)格大小的盛器。按規(guī)格制作各類預訂水果盤，封上保鮮紙儲藏于冷藏柜。接受訂單，制作零點水果拼盤。 妥善收藏用剩的水果原料，清潔用具及場地。清除垃圾，關鎖門、窗、柜。第七節(jié) 餐飲衛(wèi)生管理制度一、衛(wèi)生檢查制度（一）衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查；（二）服務區(qū)每周進行一次衛(wèi)生檢查；（三）公司每月組織一次衛(wèi)生檢查。（四）各類檢查應有檢查記錄；（五）發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄；（六）檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設 備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,保正常運轉和使用。二、從業(yè)人員體檢、培訓制度（一）從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；（二）發(fā)現(xiàn)五病患者（肝炎、痢疾、傷寒、肺結核、皮膚?。┘皶r調離；（三）未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；（四）從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身佩帶，并上墻公示以備檢查。三、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度（一）有專人負責、專人保管，并建立檔案；（二）檔案應每年進行一次整理；（三）檔案內容：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。四、食品添加劑使用與管理制度（一）食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。（二）采購食品添加劑要有記錄并存檔。（三）食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。（四）放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。（五）不得在食品中亂加添加劑。（六）實行食品添加劑使用責任追究制。五、配餐間衛(wèi)生管理制度（一）設立更衣、洗手消毒專用間或場地。（二）設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。（三）盛放食品的容器要專用，并有標志。（四）銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。（五）不售變質、變味食品。（六）售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。（七）要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。（八）售飯人員要穿戴整潔的衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒，操作時要帶手套。六、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度（一）專人負責。（二）洗消間大小必須與經營規(guī)模相適應。（三）設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。（四）熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。（五）有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。（六）不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。七、原料采購索證制度（一）餐飲用食品采購必須索證。（二）需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、菇類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。（三）索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。（四）要建立食