第三節(jié)脂質-資料下載頁
2025-10-15 14:37本頁面
【導讀】種類之間實際差別可達320倍之多。年變化也較大，其變化量與水分變化呈負相關關系。生理條件、季節(jié)、食餌狀態(tài)等因素的影響而變動。于貯藏脂質含量的差異所致。甘油三酯是積蓄脂肪的主要成分，在營養(yǎng)狀態(tài)。脂質含量因季節(jié)、年齡、部位等因素而變動。具有2-6個雙鍵的多烯酸。酸，其中也有奇數碳原子和分枝良的脂肪酸。成成分，是維持生命活動不可缺少的成分。與中性脂相比，磷脂含量變動小。R1為飽和脂肪酸，*1體重，*2脂質含量。將磷脂的磷酸基除去，調制成適當的衍生物后進行。已確認在魚肉中存在的PC的脂肪酸分子種類屬于：。蠟酯在魚類中的分布是相當廣泛的。含蠟酯多的魚種不適于食用，易引起腹瀉。1*包括有側鏈的脂肪酸及醇，*2脂肪酸鏈，*3醇鏈。的OH基與脂肪酸以酯鍵相結合而形成的。板鰓類脂質的不皂化物中存在大量甘油醚，主要。alcohol）為主的甘油醚；鰩肝醇也比較多.
【正文】 ? 生成比較穩(wěn)定的自由基 O H+ R O O . R O O HO .+O.O.O HO H O H O H ? 酚羥基鄰位有叔丁基 ， 空間位阻阻 礙了 O2的進攻 。 B. 金屬螯合劑 C. 氧清除劑 ROO? + AH2 ? ROOH + AH? ROO? + AH? ? ROOH + A AH? + AH? ? A + AH2 D. 1O2淬滅劑 1O2 + 雙鍵化合物 → 3O2 E. ROOH分解劑 ROOH ? ROH R 39。 2S+ROOH ? R 39。 2S = O+ ROH R 39。 2S=O+ROOH ?R 39。 2SO2+ ROH SOD 過氧化氫酶 2 H2O2 2 H2O + 3O2 2O2? + 2H+ 3O2 + H2O2 F. 酶抗氧化劑 幾種抗氧化劑之間產生協(xié)同效應 ，其效果好于單獨使用一種抗氧化劑 。 增效機理 ? 酚類 +螯合劑 ? 酚類 +酚類 (Synergim) ② 常用的抗氧化劑 Antioxidants ? 酚類：生育酚、芝麻酚等 ? 類胡蘿卜素等 ? 氨基酸和肽類 ? 酶類：谷胱甘肽酶、 SOD酶 ? 其它：抗壞血酸 ③ Antioxidation and Prooxidatio（ 促氧化 ） 有些抗氧化劑用量與抗氧化性能并不完全是正相關關系，有時用量不當，反而起到促氧化作用。 Do you know these? A. 低濃度酚可清除自由基 ROO? + AH2 ? ROOH + AH? （ 清除 ROO? ） ROO? + AH? ? ROOH + A （ 氧化 ） AH? + AH? ? AA （ 偶合 ） AH? + AH? ? AH2 + A （ 歧化 ） ROO? + AH? ? ROOA B. 高濃度酚有促氧化作用 ROOH + AH? ? ROO? +AH2 ?、 ?生育酚有促氧化現象 Vc (105mol/L) 促氧化 。 D. ?胡蘿卜素 ? 濃度為 5?105mol/L時 ， 抗氧化性最強； 若濃度更高 ， 則促氧化 。 ? 低氧壓時 (PO2 150mmHg)， 抗氧化 。 高氧壓時促氧化 。 水分活度（ aW ） 與氧化 ? 真空凍結干燥的紅大麻哈魚： 當 aW越低時，脂質的氧化和類胡蘿卜素的褪色也較快。 ? 真空凍結干燥的大眼金槍魚和狹鱗鳙鰈： 25時， aW在 ，脂質氧化越快；紅色肉魚類的大眼金槍魚脂質氧化與白色肉魚類的狹鱗鳙鰈相比，在所有的 aW下都快。 低溫貯藏與氧化 ? 低溫貯藏的魚肉脂質劣化的模式因溫度而異。 比較竹莢魚肉貯藏于 5℃ 、 5℃ 、 25℃ 下的脂質劣化模式，結論如下： 5℃ 貯藏，氧化影響比水解顯著； 5℃ 貯藏，脂質受酶的水解十分顯著； 25℃ 貯藏，由于 PE(磷脂酰乙醇胺 ) 、 PC(磷脂酰膽堿 )的水解， LPC(溶血卵磷脂 )和游離脂肪酸增加，幾乎不發(fā)生氧化。 ?全魚或魚片貯藏和絞碎肉貯藏對脂質劣化的影響 研究表明，絞碎肉貯藏時，脂質的水解和氧化比較快。其原因被認為是由于絞碎肉不僅表面積增大，而且攪亂了魚肉中氧化促進物質及各種酶類的原位置，增加了與脂質接觸的機會，從而促進了劣化。 ? 促進脂質氧化的因子有： ? 熱和光線 ? 重金屬離子： Fe2+、 V2+、 Cu2+最能促進酸敗 Fe2+ 比 Fe3+作用強； Ca2+、 Co2+、 Zn2+只能促進多脂魚的酸??； Cr2+、 Mn2+等不影響酸敗。 ? 血紅素化合物 ? 食鹽：對脂質氧化的促進作用是 Na+引起的。 ? 酶類：脂氧合酶及類擬脂氧合酶的酶類。 低溫貯藏與水解 貯藏溫度對鱈魚肌肉中游離脂肪酸生成速度的影響 14℃ 22℃ 29℃ 脂質劣化與蛋白質變性 脂質劣化有促進蛋白質變性的作用。 有以下三種機理： ? 由于脂質水解產生的游離氨基酸與蛋白質作用，使之變性； ? 脂質具有抑制蛋白質變性的作用，但脂質劣化，失去了這種抑制作用，使蛋白質容易變性； ? 脂質氧化產物可與蛋白質作用，使之變性。 HUFA（ EPA、 DHA)的分離提取 尿素包合法 低溫結晶法 銀離子絡合法 分子蒸餾法 超臨界流體萃取法 分子蒸餾基本原理 λｍ =ＫＴ / 21/2πｄ 2 ｐ 離心式分子蒸餾設備 刮膜式分子蒸餾系統(tǒng)總圖
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