【正文】 化合物含量一般較高，需要控制溫度和時間以防止腐敗變質(zhì)和細(xì)菌生長、繁殖、產(chǎn)毒的食品。（二十一）區(qū)域：可不采用分隔的方式。本規(guī)范中場所均包含區(qū)域。 第五十條 食品經(jīng)營者經(jīng)營食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)遵守食用農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營規(guī)范。 第五十一條 省級食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定實施細(xì)則，報國家食品藥品監(jiān)督管理總局備案。 第五十二條 本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)解釋。 第五十三條 本規(guī)范自印發(fā)之日起施行。附件1手部清洗消毒方法一、手部清洗程序（一）使用流動水，使雙手充分淋濕 （二）取適量皂液，均勻涂抹至整個手掌、手背、手指和指縫 （三）認(rèn)真揉搓雙手至少20秒30秒(必要時，使用潔凈的指甲刷洗指甲)，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部，應(yīng)注意清洗雙手所有皮膚，包括清洗指背、指尖、指縫、大拇指和配戴飾物的部位。詳見洗手方法圖示（四）使用流動水徹底沖凈雙手（五）關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）（六）使用干手紙巾或干手器干燥雙手二、手部清洗方法1．掌心對掌心搓擦 2．手指交錯掌心對手背搓擦 3．手指交錯掌心對掌心搓擦4．兩手互握互搓指背 5．拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 6．指尖在掌心中搓擦三、手部消毒程序（一）消毒前應(yīng)對手部清洗 （二）仔細(xì)閱讀消毒劑或設(shè)施的使用說明書，按照說明書的指示操作。說明書的指示不明確的可參照以下方法：1．浸泡沖洗（如使用含氯消毒劑）（1）清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒 （2）用潔凈流動水沖凈雙手 （3）使用干手紙巾或干手器干燥雙手 2．免沖洗（如使用酒精、碘伏）（1）取適量消毒劑，雙手涂抹均勻 （2）充分揉搓20－30秒，直至消毒劑干燥 附件2食品臨期時限參考原則保質(zhì)期（含）保質(zhì)期前3天至10 天1 天10天至20天2 天21天至29 天3 天30 天至59 天7 天60 天至180 天15 天=181 天30 天附件3食品安全風(fēng)險分析基本原則食品類別保存條件或是否高危易腐風(fēng)險等級風(fēng)險分析（從風(fēng)險產(chǎn)生的可能性和后果的嚴(yán)重性分析）產(chǎn)品舉例食品銷售預(yù)包裝食品常 溫一般無外部污染、無需特殊控制。糖果蜜餞、膨化食品、方便面、飲料、糕點、干制菌菇類等冷藏冷凍較高需溫度控制。冰激凌、雪糕、醬鹵食品、速凍食品、乳制品等散裝、自行簡易包裝食品非高危易腐食品常 溫較高運輸、售賣產(chǎn)生交叉污染、全過程需防護。糖果蜜餞、糕點、面包、糧食、干果、茶葉等冷藏冷凍較高運輸、售賣產(chǎn)生交叉污染、需溫度控制、全過程需防護。速凍湯圓等高危易腐食品高食品高危易腐，運輸、售賣產(chǎn)生交叉污染、全過程需防護。散裝醬鹵肉、散裝豆腐、肉丸等現(xiàn)場制售即 食含高危易腐食品高加工過程污染、需溫度控制、全過程需防護、售出后失控。熟食鹵味、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品、自制飲品、包子、饅頭等非即食常 溫較高加工過程污染、無需溫度控制、全過程需防護。餃子皮、面條等冷藏冷凍高加工過程污染、需溫度控制、全過程需防護、售出后失控。魚丸、半成品菜肴等附件4食品流通經(jīng)營者食品安全風(fēng)險分級分類表食品銷售經(jīng)營注1分類評分表（表1）評分項注3（共100分）分 值得分(1)食品經(jīng)營場所面積注2（10分）面積200以下201100010012000200130003000以上分值2分4分6分8分10分預(yù)包裝食品單品數(shù)（30分）常溫（5分）數(shù)量500以下50120002001500050011000010000以上分值1分2分3分4分5分冷藏（17分）數(shù)量100以下10130030160060110001000以上分值3分6分9分13分17分冷凍（8分）數(shù)量100以下10130030160060110001000以上分值2分3分4分6分8分散裝食品單品數(shù)（45分）常溫（12分）數(shù)量100以下10130030160060110001000以上分值2分4分6分8分12分冷藏（23分）數(shù)量30以下305051100101150150以上分值15分17分19分21分23冷凍（10分）數(shù)量50以下51100101200201300300以上分值2分4分6分8分10供貨者數(shù)量（15分）數(shù)量50以下51100101200201300300以上分值5分7分10分13分15分得分總和備注：注1：將食品流通經(jīng)營者的經(jīng)營行為分為食品銷售和現(xiàn)場制售兩類。無現(xiàn)場制作的經(jīng)營者僅填寫表1，表2為“0”分。以預(yù)包裝食品和散裝食品銷售為主，同時進行現(xiàn)場制售的經(jīng)營者填寫表1和表2。注2：含進貨查驗、食品貯存、食品內(nèi)部運輸、食品陳列展售場所的面積總和。注3：各評分總和為100分，評分項因?qū)嶋H情況缺項的，得分為“0” （表2同）。注4：各數(shù)值均為整數(shù)，如有小數(shù)，四舍五入取整。數(shù)量單位：個，面積單位：m2（表2同）注5：單品數(shù)：不含制作過程中各類食品原料和半成品數(shù)量，指獨立展售食品的品種數(shù)（表2同）。食品現(xiàn)場制售經(jīng)營評分表（表2）評分項（共100分）參考分值得分冷食類食品制售（18分）單品數(shù)（8分）數(shù)量10以下115051100100以上分值2分4分6分8分含高危易腐（10分）數(shù)量10以下1140417070以上分值4分6分8分10分生食類食品制售（18分）單品數(shù) （18分）數(shù)量10以下112020以上分值10分14分18分混合類食品制售（18分）含高危易腐不含高危易腐含高危易腐5分18分糕點類食品制售包括裱花蛋糕（15分）單品數(shù)（5分）數(shù)量20215050以上分值2分3分5分含高危易腐（10分）數(shù)量10以下112020以上分值6分8分10分熱食類食品制售（15分）單品數(shù)（5分）數(shù)量30以下31100101200200以上分值2分3分4分5分含高危易腐（10分）數(shù)量20以下2150518080以上分值4分6分8分10分自制飲品制售（12分）單品數(shù)（12分）數(shù)量5以下615163030以上分值6分8分10分12分半成品制售及其他現(xiàn)制現(xiàn)售類食品制售 （4分）單品數(shù)（7分）數(shù)量10以下1120213030以上分值1分2分3分4分得分總和注1：熱食類食品，指食品原料或半成品經(jīng)粗加工、切配以及通過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態(tài)下食用的即食食品，如：炒菜，燒烤類食品。注2：冷食類食品，指食品原料經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味等工藝制作，一般無需加熱，在常溫或低溫狀態(tài)下即可食用的食品，如：冷葷冷菜、熟食鹵味、涼拌菜等。 注3：生食類食品，指經(jīng)清洗切配等簡單處理后即可食用的食品，如：生食果蔬菜和生食三文魚等。注4：糕點類食品，指以糧、糖、油、蛋等為主要原料經(jīng)焙烤等工藝現(xiàn)場加工而成的食品，包括裱花蛋糕、泡芙、面包、芝士蛋糕等。 注5：自制飲品，指各種經(jīng)營者現(xiàn)場制作的飲料，包括冰淇淋、自制酒、鮮榨飲料、含乳飲料。注6：混合類食品，指具有熱、冷、生、固態(tài)、液態(tài)等多種形態(tài)混合的食品。注7：半成品，指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品注8：其他現(xiàn)制現(xiàn)售類食品，指品種單一，只經(jīng)過簡單加工制作的食品。注9：不能明確類別的食品應(yīng)歸為評分項或參考分值所占分?jǐn)?shù)高的類別。注10：高危易腐食品，指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量一般較高，需要控制溫度和時間以防止腐敗變質(zhì)和細(xì)菌生長、繁殖、產(chǎn)毒的食品。如動物源食品，乳、單、禽、畜，豆制品，沙拉，切開的水果等。 食品經(jīng)營者風(fēng)險級別分類判別表食品銷售風(fēng)險等級食品銷售（表1）總得分低≦30中3160高≧61現(xiàn)場制售風(fēng)險等級食品現(xiàn)場制售（表2）總得分低20≦中2145 高≧46食品銷售風(fēng)險等級高BAA中CBA低CBA低中高現(xiàn)場制售風(fēng)險等級50 /