酒店各崗位專業(yè)技能專項(xiàng)培訓(xùn)-資料下載頁
2025-04-06 05:30本頁面
【正文】 菜員離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。二、傳菜員崗位職責(zé)1. 按餐廳規(guī)定著裝，守時(shí)、快捷、服務(wù)指揮。2. 開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。3. 保證對(duì)號(hào)上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。4. 熟記餐廳房間號(hào)、臺(tái)號(hào)，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無誤，按上菜程序準(zhǔn)確無誤，迅速送到服務(wù)員手里。5. 傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當(dāng)先，請(qǐng)字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對(duì)不端，顏色不對(duì)不端，配料不對(duì)不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。6. 餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。7. 安全使用傳菜間物品工具，及時(shí)使用垃圾車協(xié)助前臺(tái)人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。8. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。9. 傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對(duì)領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。10. 確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。 三．傳菜員主要工作操作程序① 客人要求先上的菜。② 預(yù)定好的菜單先上冷盤。(1)開餐前：① 檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。② 準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。(2)開餐時(shí)：① 開餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。② 廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴劃菜員劃單。③ 出菜必須用托盤。④ 出菜時(shí)須將菜送到所屬的餐臺(tái)邊，由服務(wù)員端上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜拿起，菜蓋放回托盤，才能離開。⑤ 接到菜單時(shí)，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知看臺(tái)員工或領(lǐng)班，取消更改。(3) 清理傳菜間 ① 將用過的餐具全部清洗入柜。② 整理各種醬料、調(diào)料。③ 將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。(4) 檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。四、傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時(shí)間向上一級(jí)管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時(shí)間影響工作。(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯(cuò)要有致謙聲。(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。五、傳菜員服務(wù)工作過程中的技巧在服務(wù)中必須做到：一笑：微笑始終如一。二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。 二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生?？妥吆髾z查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時(shí)。收銀員1． 崗位職責(zé)（崗前準(zhǔn)備工作）1. 開市前問候語必須兌換好當(dāng)天所需的零錢，備足底錢。2. 點(diǎn)清現(xiàn)金、營業(yè)單據(jù)，并與交接人簽字確認(rèn)。3. 檢查電腦、計(jì)算器、驗(yàn)鈔機(jī)、發(fā)票機(jī)、pos機(jī)等設(shè)備是否可以正常使用。4. 在工作區(qū)域內(nèi)，遇見客人應(yīng)致問候語。2． 收銀員“四不”、“四須”。不以長補(bǔ)短，須長繳短補(bǔ)；不擅改菜價(jià)，須請(qǐng)示上級(jí)；不涂改報(bào)表，須實(shí)事求是；不模棱兩可，須辨清真?zhèn)危?
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