【正文】 空氣，最常用紫外線來殺菌。④過濾除菌：一般常用于水、啤酒、酒類、果汁及空氣的除菌過濾法?！∵^濾除菌是采用除菌濾膜、超過濾膜、逆浸透膜等濾膜來處理，液態(tài)食品的前處理或清澄化亦會用Precoat過濾方式。空氣的除菌則常用HEPA濾膜。氣體貯藏：利用食品貯藏環(huán)境中空氣的組成分的改變，達(dá)到抑制微生物的生長。如真空包裝，或?qū)⒖諝鈸Q為不活性氣體（如氮?dú)猓┮苑乐故称返难趸?、酸敗，但對霉菌的發(fā)育，不能完全防止。為了防止及延遲生鮮食品的變壞，通常在低溫貯藏過程中，常用CO2罐于包裝容器中，以達(dá)到保鮮的目的。水分限制：一般食品的水活性相當(dāng)高，可以用脫水、干燥或加糖、食鹽的添加，使其水活性降低，如此可以限制微生物種類的發(fā)育。水分的限制對細(xì)菌的發(fā)育、變壞較為有效，但對霉菌、酵母菌效果較差，因?yàn)樗鼈兡苌L在較低的水活性食品中。食鹽：食鹽在食品的貯藏中，不僅是引起浸透作用，對阻害微生物的發(fā)育，食鹽濃度和食品中的PH、溫度、蛋白質(zhì)含量及酸含量有著相當(dāng)?shù)年P(guān)系。依食鹽濃度的多少，而可以生長的微生物又可分為好鹽性菌及非好鹽性菌。酸：阻礙微生物的增殖，酸的效果依氫離子濃度或非解離分子及陰離子的毒性而定。大部分細(xì)菌的適長PH都在中性附近。霉菌和酵母菌在弱酸性（～）可以發(fā)育得很好，在相當(dāng)?shù)偷腜H下也有可以發(fā)育的。在食品的貯藏中，醋酸、乳酸、檸檬酸通常被使用。香辛料：一般用來作食品調(diào)味的香辛料，也有部分含有防腐效果的成分，但是由于風(fēng)味的考量，致使其使用量會受到限制。其他：肉的鹽漬、肉和魚的薰煙、蔬菜的漬物及發(fā)酵等等都是用來抑制微生物滋長、發(fā)育的食品加工、貯藏方法。食品中微生物污染途徑通過水而污染（主要途徑）通過空氣而污染通過人及動(dòng)物而污染（人的手、工作服）通過用具及雜物而污染；控制微生物污染食品 上廁所后不洗手消毒的話最容易把大腸菌群和大腸桿菌帶入車間 雞蛋不經(jīng)清洗消毒在產(chǎn)品中最容易污染沙門氏菌和大腸桿菌 如果工人手上有傷口，生產(chǎn)食品時(shí)容易污染金黃色葡萄球菌A、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理（垃圾、污水）B、加強(qiáng)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理 食品的生產(chǎn)衛(wèi)生（墻壁、地面、生產(chǎn)設(shè)備、空氣） 個(gè)人衛(wèi)生 食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生(定期檢驗(yàn)) 食品的運(yùn)輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生1 、 原料的控制原材料的保管為了防止積壓原材料，原材料必須遵守“先進(jìn)先出”的原則。因此必須注意以下幾點(diǎn)： 仔細(xì)確認(rèn)保質(zhì)期（消費(fèi)期限）及保存溫度，嚴(yán)格遵守進(jìn)行保管開封后，即便是期限內(nèi)，盡快使用完也是很重要的 。 應(yīng)常溫下保管的食品，應(yīng)避免在高溫多濕的地方保管。 每天取出的原料當(dāng)天沒有用完，將記有進(jìn)貨日期的卡片貼在容易看見的位置上，必須按首先使用的原則，不能長時(shí)間放置。2 、 加工環(huán)境的控制,與食品接觸的一切場所,工器具,案面,環(huán)境等 一般情況下，車間的工作臺、架、盤、工具、設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)每班清洗，并按規(guī)定消毒，以殺死其中的絕大多數(shù)微生物。 常用的消毒方法有： 煮沸消毒，蒸汽消毒，紫外線、臭氧等。 空氣的消毒：在密閉的室內(nèi)，用熏蒸或臭氧的方法來達(dá)到空氣消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒劑噴霧，以達(dá)到空氣消毒的目的。3 、 加工過程的控制(溫度等)加熱后的冷卻加熱后的食品盡量早冷卻細(xì)菌在30~40℃繁殖最快，加熱后冷卻食品時(shí)，盡快避開這一溫度范圍，即以最快速度冷卻是很重要的。用吹風(fēng)方法進(jìn)行強(qiáng)制性冷卻用風(fēng)扇等吹風(fēng)，進(jìn)行強(qiáng)制性冷卻。通常和分裝冷卻方法并用能夠更快地進(jìn)行冷卻。漂燙過的蔬菜，用流水或者冰水、制冷水來冷卻的方法也很有效。盛放產(chǎn)品（原料、在制品、成品）的器具加蓋或者塑料紙遮蓋 一般在食品工廠都要用大量的水。為了防止水花、飛沫濺入加熱后的食品中，盛加熱后食品的容器，一定要加蓋保管。 另外，存放時(shí)不能離地太近，一般要在離地30cm以上的高處放置。4 、 加工人員的控制加工人員有疾病，傷口或其他癥候； 應(yīng)離開食品生產(chǎn)和相關(guān)區(qū)域加工人員戴著珠寶或其他物品，是導(dǎo)致微生物迅速增長的理想部位； 嚴(yán)禁攜帶個(gè)人物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)手經(jīng)常觸摸鼻子，鼻子內(nèi)儲藏大約50%的傳染性金葡； 口罩要罩住鼻子，不得隨意摘下，加工區(qū)域不得吃喝或抽煙肘、胳膊或其他裸露皮膚與食品或加工中食品的表面接觸成為一個(gè)污染源；人員操作過程中處理非食品的表面后未清洗和消毒就處理食品時(shí)易發(fā)生污染；接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺面上，或從地面或其他加工設(shè)備區(qū)域的水流到食品加工的表面，都會造成產(chǎn)品的污染手和設(shè)備若帶有油污等有機(jī)物質(zhì)，操作臺上的消毒劑就不能發(fā)生作用，不能保證減少微生物的數(shù)量； 操作臺上的消毒劑要確保最佳的消毒效果5 、食品的保存和運(yùn)輸相關(guān)措施：徹底掌握好冷藏庫、冷凍庫的溫度管理；實(shí)行適合于食品的保管方式 6 、微生物的殺滅條件(工藝管理）工藝的制定必須將食品中的致病菌全部殺滅或降低到可接受程度有益微生物在食品制造中的應(yīng)用微生物在食品中的應(yīng)用有三種方式：微生物菌體的應(yīng)用。食用菌就是受人們歡迎的食品：乳酸菌可用于蔬菜和乳類及其他多種食品的發(fā)酵，所以人們在食用酸牛奶和酸泡菜時(shí)也食用了大量的乳酸菌；單細(xì)胞蛋白就是從微生物體中獲得的蛋白質(zhì)，也是人們對微生物菌體的利用。微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用。人們食用的食品是經(jīng)過微生物發(fā)酵作用的代謝產(chǎn)物，如酒類、食醋、氨基酸、有機(jī)酸、維生素等。微生物酶的應(yīng)用。如豆腐乳、醬油。醬類是利用微生物產(chǎn)生的酶將原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制劑在食品及其他工業(yè)中的應(yīng)用日益廣泛。有害微生物對食品的危害 微生物引起的食品有害因素主要是食品的腐敗變質(zhì)，因而使食品的營養(yǎng)價(jià)值降低或完全喪失。有些微生物是使人類致病的病原菌，有的微生物可產(chǎn)生毒素。如果人們食用含有大量病原菌或含有毒素的事物，則可引起食物中毒，影響人體健康，甚至危及生命。幾個(gè)基本概念嗜溫微生物：最適生長溫度在25~27℃的微生物。主要是指腐生微生物、寄生于人和動(dòng)物的微生物。嗜熱微生物：最適生長溫度在55℃左右的微生物。主要是指溫泉、堆肥中的微生物。嗜冷微生物：最適生長溫度在10~20℃以下的微生物。主要是指水和冷藏食品中的微生物。菌落：單個(gè)細(xì)菌或團(tuán)聚的同種細(xì)菌接種在固體培養(yǎng)基上，在適宜條件下培養(yǎng)，會形成以母細(xì)胞為中心的一堆肉眼可見的，有一定形態(tài)構(gòu)造的子細(xì)胞集團(tuán)。這就是菌落。菌落總數(shù)：指在需氧條件下，用標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)瓊脂，35℃培養(yǎng)48小時(shí)，計(jì)數(shù)生長的菌落數(shù)，通常稱活菌數(shù)，實(shí)際工作中俗稱細(xì)菌數(shù)。滅菌：用一種方法，殺滅物體上所有的微生物，包括病原微生物和非病原微生物，就叫滅菌。消毒：用物理、化學(xué)或生物學(xué)等方法殺死病原微生物，稱為消毒。具有消毒作用的物質(zhì)稱為消毒劑。消毒劑的殺菌作用是有限度的，不是所有的消毒劑能將各種病原微生物都能殺死。無菌：沒有活的微生物存在。無菌操作：防止微生物進(jìn)入機(jī)體或物體的方法。商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。37 / 3