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乳品中的微生物-資料下載頁

2025-04-04 23:09本頁面
  

【正文】 其他風(fēng)味物質(zhì)還包括:丙酮、丁二酮,這幾種物質(zhì)的濃度較低。第二類為第二菌群n 第二菌群是一類范圍較廣的微生物,這類微生物主要生長(zhǎng)在基質(zhì)表面,在干酪成熟過程中改善干酪的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。n 第二菌群包括霉菌、酵母和細(xì)菌霉 菌n 沙門柏干酪青霉(Pencillium camemberti):包括兩類一類為P. album(灰白色菌苔),另一類為P. caseicolum(純白色菌苔)n 白地霉(Geotrichum candidum)金黃色短菌苔n 婁地干酷青霉(Penicillum roqueforti)酵母菌n 酵母在初期生長(zhǎng)在干酪表面,可以在含鹽量為4%時(shí)生長(zhǎng),其代謝乳酸鹽的能力可被病毒強(qiáng)烈抵消;n 酵母具有蛋白分解和脂類分解的能力,產(chǎn)生一系列的揮發(fā)性物質(zhì)和肽類、氨基酸風(fēng)味物質(zhì)。細(xì) 菌n 棒狀桿菌:G+,中性pH值,最適生長(zhǎng)溫度為2030;n 微球菌:需氧、耐鹽細(xì)菌能夠在1020生長(zhǎng);n 乳酸桿菌和片球菌:n 丙酸細(xì)菌:代謝乳酸鹽為丙酸、乙酸和二氧化碳。第二菌群的作用n 一般來講,第二菌群的生長(zhǎng)所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物、釋放出的蛋白酶和脂肪酶可以改變質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。發(fā)酵劑的選擇與生產(chǎn)v乳酸菌的選擇 ? 乳酸菌發(fā)酵劑的來源一般包括綠色植物、生乳、發(fā)酵乳制品和菌種收集物,在實(shí)際生產(chǎn)中后三者為主要的來源;v選擇指標(biāo)252。發(fā)酵乳 n 風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的增強(qiáng)作用n 酸化速度(在不同溫度下)n 噬菌體的耐受性(與其他菌株的關(guān)系)n 與其他菌株的競(jìng)爭(zhēng)n 對(duì)蒸煮溫度的耐受n 蛋白分解活性n 對(duì)鹽的敏感性n 特殊的特性(例如產(chǎn)生多糖)n 細(xì)菌特性的穩(wěn)定性n 凝集穩(wěn)定性252。濃縮發(fā)酵制品 ? 工業(yè)化發(fā)酵的產(chǎn)量? 生產(chǎn)過程中有效性和活性的維持? 凍干或凍結(jié)形式的穩(wěn)定性? DVI形式的活性10 / 10
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