乳品中的微生物-資料下載頁
2025-04-04 23:09本頁面
【正文】 其他風味物質還包括：丙酮、丁二酮，這幾種物質的濃度較低。第二類為第二菌群n 第二菌群是一類范圍較廣的微生物，這類微生物主要生長在基質表面，在干酪成熟過程中改善干酪的風味和質構。n 第二菌群包括霉菌、酵母和細菌霉 菌n 沙門柏干酪青霉（Pencillium camemberti）：包括兩類一類為P. album(灰白色菌苔),另一類為P. caseicolum(純白色菌苔)n 白地霉(Geotrichum candidum)金黃色短菌苔n 婁地干酷青霉(Penicillum roqueforti)酵母菌n 酵母在初期生長在干酪表面，可以在含鹽量為4%時生長，其代謝乳酸鹽的能力可被病毒強烈抵消；n 酵母具有蛋白分解和脂類分解的能力，產生一系列的揮發(fā)性物質和肽類、氨基酸風味物質。細 菌n 棒狀桿菌：G+，中性pH值，最適生長溫度為2030；n 微球菌：需氧、耐鹽細菌能夠在1020生長；n 乳酸桿菌和片球菌：n 丙酸細菌：代謝乳酸鹽為丙酸、乙酸和二氧化碳。第二菌群的作用n 一般來講，第二菌群的生長所產生的代謝產物、釋放出的蛋白酶和脂肪酶可以改變質構和風味。發(fā)酵劑的選擇與生產v乳酸菌的選擇 ? 乳酸菌發(fā)酵劑的來源一般包括綠色植物、生乳、發(fā)酵乳制品和菌種收集物，在實際生產中后三者為主要的來源；v選擇指標252。發(fā)酵乳 n 風味和質構的增強作用n 酸化速度（在不同溫度下）n 噬菌體的耐受性（與其他菌株的關系）n 與其他菌株的競爭n 對蒸煮溫度的耐受n 蛋白分解活性n 對鹽的敏感性n 特殊的特性（例如產生多糖）n 細菌特性的穩(wěn)定性n 凝集穩(wěn)定性252。濃縮發(fā)酵制品 ? 工業(yè)化發(fā)酵的產量? 生產過程中有效性和活性的維持? 凍干或凍結形式的穩(wěn)定性? DVI形式的活性10 / 10
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