高新技術(shù)在咸味香精制備中應(yīng)用探討培訓(xùn)演講稿-資料下載頁(yè)
2025-05-24 15:08本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】場(chǎng)，高品質(zhì)咸味香精主要依賴(lài)進(jìn)口。強(qiáng)烈的振蕩膨脹和崩潰的一系列動(dòng)力學(xué)過(guò)程。浮粒子產(chǎn)生強(qiáng)烈的聲化效果，提高蛋白質(zhì)的溶解度，使氮可溶指數(shù)明顯升高。最大，A280值為，比對(duì)照樣的32%。有的腥味減少，鮮味和咸味逐漸突出，能明顯感到蛋香和烘烤香，香氣柔和。味，pH值在6和7時(shí)肉香明顯，pH值為8時(shí)，堿氣較重，掩蓋了肉香氣。pH值為6~7之間應(yīng)是較理想的蛋白質(zhì)浸提條件。粘度上升，超聲波能量無(wú)法有效傳遞。感官評(píng)價(jià)顯示，樣品中豬骨素含量為30%的超。聲處理液，帶有甜的烘烤味，肉香明顯，腥味弱，有焦香感。20%的超聲處理液，則蛋黃氣息較重，帶有鮮、咸感。而樣品中豬骨素含量超過(guò)40%. 然蛋白質(zhì)組成和結(jié)構(gòu)復(fù)雜。利用酸、堿和蛋白酶都可。進(jìn)行蛋白質(zhì)水解。蛋白質(zhì)在水解過(guò)程中可逐漸降解為。氨基酸與糖所發(fā)生的反應(yīng)。可以直接產(chǎn)生不同的香氣和風(fēng)味。
【正文】 將完全溶解的瓜爾膠的水溶液經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理，并循環(huán) 45分鐘。直至瓜爾膠水溶液中的粒度完全均勻?yàn)橹埂? ? 將其它所有原料混料： ? 將辛香基、肉香基、醬香基等所有配料全部加入到水溶液中，攪拌 1小時(shí)，直到混合物達(dá)到高度的分散與均一，然后將其待料均質(zhì)。 45 ? 肉香基的配方組成 ： ? 序號(hào) 原料（品名） ? 1. (10%)冷榨姜油 ? 2. (1%) 2甲基 3 呋喃硫醇 ? 3. (1%)桂皮油 ? 4. (1%)3疏基 2丁醇 ? 5. (10%)呋喃酮 ? 6. (1%)四氫噻唑 3酮 ? 7. (1%)235三甲基吡嗪 ? 8. (1%)大茴香油 ? 9. (1%)3甲硫基丙醛 ? 10. (1%)3甲硫基丙醇 ? 11. (1%)4乙基愈創(chuàng)木酚 ? 12. (10%)丙酮酸 ? 13. (1%)乙酰丙酸甲硫基丙酯 ? 14. (1%)二 (3甲硫基丙醇 )縮異戊醛 ? 15. 乙酸硫酯 46 ? 醬香基的配方和組成 ? 序號(hào) 品名 ? 1. （ 1%） 3甲硫基丙醇 ? 2. （ 1%） 3甲硫基丙醛 ? 3. (10%)呋喃酮 ? 4. （ 1%） 菠甲 ? 5. （ 1%） 菠 乙 ? 6. （ 1%）大茴香油 ? 7. （ 1%） MCP ? 8. （ 1%） 3四氫噻唑酮 ? 9. （ 1%） β糠硫醇 ? 10. 醬油 ? 11. (10%)丙酮酸 ? 12. (1%)乙酰丙酸甲硫基丙酯 ? 13. (1%)2甲基 3疏基 4H呋喃 (國(guó)產(chǎn) ) ? 14. (1%)二 (3甲硫基丙醇 )縮異戊醛 ? （ *：所有原料用丙二醇做容劑） 47 ? 辛香基的配方組成 : ? 序號(hào) 品名 含量 (%)/kg ? 1. 大蒜油 ? 2. 肉豆蔻油 ? 3. 桂皮油 ? 4. 大茴香油 ? 5. 生姜精油 ? 6. 黑糊椒油 ? 7. 丁香油 ? 8. 豆蔻油 ? 9. 芥茉油 ? 10. 紅蔥油 ? 11. 油性辣椒油 ? 12. 枯銘油 48 海鮮香精 原料 冷榨姜油 花椒樹(shù)脂精油 水性辣椒精油 蔥油 10%N（ 3甲硫基丙烯基） 哌啶 10%N（ 3甲硫基丙烯基） 二乙胺 10%2， 4， 6三甲基 1， 3， 5二噻嗪 10% 10%呋喃酮 5%乙基麥芽酚 黑胡椒樹(shù)脂精油 5%四氫噻吩 3酮 5%2甲基四氫噻吩酮 5%3甲硫基丙醇 5%3甲硫基丙醛 5%二 （ 3甲硫基丙醇 ） 縮異戊醛 5%乙酰丙酸甲硫基丙酯 49 序號(hào) 原料名稱(chēng) 1 Span60 2 Tween60 3 單甘酯 4 反應(yīng)肉香基 B % 5 10％呋喃酮 % 6 I+G 2% 7 鹽 3% 8 山梨酸鉀 9 雙倍焦糖色素 10 水 % 11 香基 35＃ % 12 5％ CMC膠體 30% 合計(jì) 50
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