蛋糕制作ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-19 03:25本頁(yè)面
【正文】 和黑色斑塊。 表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。 形態(tài) 塊形豐滿(mǎn)周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細(xì)密的小麻點(diǎn)，不粘邊，無(wú)破碎，無(wú)崩頂。 切成條塊狀的長(zhǎng)短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。 組織結(jié)構(gòu) 發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無(wú)大小空洞，無(wú)硬塊。 有均勻的小蜂窩，無(wú)大的空氣孔洞，有彈性，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻，層次分明。 滋味和氣味 蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。 松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風(fēng)味。 雜質(zhì) 外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，無(wú)雜質(zhì) 外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，無(wú)雜質(zhì) 蛋糕的理化指標(biāo) 項(xiàng)目 要求 烤蛋糕 蒸蛋糕 水分（％） 15～ 30 20～ 25 或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行 或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行 總糖（％） ≥ 蛋白質(zhì)（％） ≥ 蛋糕缺陷現(xiàn)象及原因 現(xiàn)象 原 因 中心凹陷 1．糖太重； 2．?dāng)嚢柽^(guò)度或發(fā)粉太多； 3．烘烤不足（表面有潮濕痕紋）； 4．蛋糊定型前受震；5．用粉量輕； 6．水分過(guò)多 頂面凹陷高低不平 1．面粉比例過(guò)高； 2．和粉過(guò)度起筋； 3．蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過(guò)早； 4．爐溫太高，濕度不夠，結(jié)皮過(guò)早 內(nèi)質(zhì)僵硬地形堅(jiān)實(shí) 1．?dāng)嚢璩錃獠蛔悖?2．面粉用量過(guò)多而發(fā)粉用量不足； 3．蛋質(zhì)量差，粘稠度低
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