粉碎制曲車間實習總結報告-資料下載頁
2025-01-18 23:51本頁面
【正文】 。在此期間只需注意曲堆盡量不要受外界氣溫干擾即可，經(jīng)15~30天的存放后，曲塊即可入庫貯存。 貯曲曲塊入庫前，應將曲庫清掃干凈，鋪上糠殼和草席，并保證曲庫陰涼、通風良好。曲塊間保持一定距離，以利于通風、散熱。如果曲塊受潮升溫，則會污染青霉菌等有害微生物，使成曲質量下降。新曲不可立即使用，釀酒時必須用陳曲。大曲經(jīng)過貯存將淘汰大量生酸雜菌，但貯存過程中釀酒酶系的活性及酵母菌等有益菌群也會有所下降，因此曲并不是越陳越好。一般貯存3個月后即可使用，也有的廠貯存6個月以后才使用。（1） 醬香型大曲醬香型酒特點：制曲溫度高，品溫最高可達65～68℃；成品曲糖化力較低，用曲量大；成品曲香氣是醬香的主要來源之一。工藝流程：小麥→潤料→磨碎→粗麥粉→拌料（加入曲母、水）→裝?！惹摺逊e培養(yǎng)（稻草和稻殼）→成品曲→出房→貯存。（2） 濃香型大曲工藝流程：原料（小麥等）→發(fā)水→翻糙→堆積→磨碎→加水拌和→裝箱→踩曲→涼汗→ 入室安曲→保溫培菌→翻曲→打攏→出曲→入庫貯存。（3） 清香型大曲工藝流程：原料→配合→粉碎→加水攪拌→踩曲（機械制曲）→曲胚→入房排列→長霉階段→晾霉階段→起潮火階段→起干火階段→擠后火階段（養(yǎng)曲）→出房→貯存→成曲。3 成品大曲的質量成品大曲的質量標準一般包括感官指標、生化性能和化學成分三個方面，其中最重要的是生化性能。感官指標項目：香味、斷面、皮厚（火圈）、外表面掛衣。理化指標項目：水份、酸度、淀粉、發(fā)酵力、糖化力、酯化力、液化力、酯分解力、酸性蛋白酶活力。
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