【正文】 　　A．大型以上餐館 B．學校食堂　　C．供餐人數(shù)300人的機關食堂 D．集體用餐配送單位　　18．食品安全管理人員的基本條件是(ABC)?！　．身體健康并持有有效健康證明　　B．具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷　　C．持有效的培訓合格證明　　D．高中以上學歷　　19．食品安全管理機構和人員的職責要求包括(ABCD)。　　A．建立健全食品安全管理制度　　B．組織從業(yè)人員進行健康檢查　　C．制訂實施從業(yè)人員食品安全培訓計劃　　D．建立食品安全管理檔案　　20．餐飲服務單位應進行記錄的內容包括(ABCD)。　　A．從業(yè)人員健康狀況、培訓情況 B．食品留樣情況　　C．食品檢驗結果 D．原料采購驗收情況　　21．應對每餐次食品成品留樣的餐飲服務單位包括(ABCD)?！　．學校食堂　　B．供應超過100人的一次性聚餐的餐館　　C．集體用餐配送單位　　D．中央廚房　　(ABCD)?！　．從業(yè)人員健康管理制度　　B．采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度　　C．餐廚廢棄物處置管理制度　　D．設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度　　23．食品加工人員進行( AC )操作時應戴口罩?！　?B．粗加工 C．制作生食海產(chǎn)品 D．消毒餐具　　24．食品加工人員進行( BCD )操作前，應對手部進行消毒?！　．粗加工　　B．配制涼菜　　C．加工生食海產(chǎn)品　　D．備餐　　《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求( ABC )?！　．將手機帶人食品處理區(qū) B．在食品處理區(qū)內吸煙　　C．從事食品加工時佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒　　26．以下( AB )操作必須在專間內進行。　　A．涼菜配制 　　( ABC )。　　A．獨立隔間 B．具有獨立空調設施　　C．配有專用工具清洗消毒水池 D．設置不少于2個門　　( BCD )。　　A．小型餐館 　　D．供餐人數(shù)50人以上的機關和企事業(yè)單位食堂　　，正確的是( ABCD )?！　．洗菜池與洗手池分開 B．墩布池與餐具消毒池分開　　C．洗肉池與洗手池分開 D．洗肉池與洗菜池分開　　( ABCD )?！　．操作臺 B．餐飲具 C．手部 D．備餐工具　　( AC )?！　．應配有蓋子 B．專間內不應設有廢棄物容器　　C．與加工用容器有明顯的區(qū)分標識 D．以上都對　　( ABD )?！　．應做到日產(chǎn)日清　　B．應建立處置臺賬　　C．每日傾倒在密閉的垃圾場（站）　　D．記錄種類、數(shù)量、去向等情況　　、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括( ABCD )?！　．應存放在固定的場所或櫥柜內并上鎖　　B．有明顯的警示標識　　C．專人進行保管　　D．采購、使用等均應有詳細記錄　　34.《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務單位采購食品時應索取、留存購物憑證，購物憑證應包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和( AC )等內容?！　．產(chǎn)品名稱 B．產(chǎn)品執(zhí)行標準 C．產(chǎn)品數(shù)量 D．以上都對　　35．以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內( AD )?！　．炒勺 B．鼠藥 C．消毒劑 D．食品添加劑　　( ABC )?！　．工具使用前應消毒　　B．應使用專用工具　　C．用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒　　D．在準清潔操作區(qū)內操作　　( ABCD )?！　．專間內操作人員應戴口罩　　B．專間內工作服應每天更換　　C．進入專間前應清洗、消毒雙手　　D．專間內應專人操作　　，以下表述正確的包括( BCD )。　　A．（正確時間1小時）　　B．加工器具應專用　　C．操作人員手部應消毒　　D．加工后的生食海產(chǎn)品應冷藏　　39．關于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括( ABD )?！　．操作人員手部應消毒，戴口罩　　B．加工器具應專用，使用前應消毒　　C．應在準清潔操作區(qū)內操作　　D．加工和制冰用水應使用煮沸冷卻后的飲用水　　40．關于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的包括( BCD )?！　．不得與食品原料貯存在同一庫房內　　B．有固定的場所單獨存放　　C．標識“食品添加劑”字樣　　D．盛裝容器上應標明食品添加劑名稱　　( ACD )?！　．食品成品與原料容器混用　　B．食品成品中心溫度未達到70℃　　C．加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜　　D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室　　( ABC )?！　．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖　　C．殺滅病原菌 D．不控制交叉污染　　( ABCD ）?！　．避免污染 B．控制溫度和時間　　C．控制加工量 D．清洗和消毒　　( ABD )?！　．食品中天然有毒有害物質　　B．食用農產(chǎn)品農藥獸藥殘留超標　　C．食品加熱的中心溫度未達到70℃　　D．食品在加工過程受化學有毒有害物污染　　45．應設置檢驗室的餐飲服務單位包括( BD )?！　．學校食堂 B．中央廚房　　C．特大型餐館 D．集體用餐配送單位?！　∪?、判斷題　　。()　　2. 食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質期的食品。( )　　3. 食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。(v )　　4. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。(v )　　5. 食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。( v)　　生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關產(chǎn)品可以不遵守食品安全法。（）　　食品安全監(jiān)督管理部門對食品可以實施免檢。（）　　縣級以上質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應當建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。（）　　燒熟煮透通常是防止細菌繁殖的最好方法。（ √ ）　　餐飲服務經(jīng)營場所地址（地名變化除外）發(fā)生變化的，應當重新申請《食品經(jīng)營許可證》。（√）　　1各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉感染。（√ ）　　1排水交通出口有網(wǎng)眼小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（√ )　　1餐飲食品的感官沒有發(fā)生變化就說明沒有受到致病微生物的污染。（）　　1餐飲服務提供者應當應當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。（ √ ）　　1食品藥品監(jiān)督管理部門對食品進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，不得向食品生產(chǎn)經(jīng)營者收取任何費用。(v)　　1患有活動性肺結核疾病的人不得從事直接入口食品工作。( v )　　1縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應當協(xié)助收集食品安全風險評估信息和資料。 (v )　　1調查食品安全事故，應當查明事故單位的責任，負有監(jiān)督管理和認證職責的監(jiān)督管理部門、認證機構的工作人員責任。 (v)　　1對食品檢驗結論有異議的，可以依法進行復檢。 ( v )　　食品復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。 ( v )　　2任何單位或者個人不得阻撓、干涉食品安全事故的調查處理。 (v )　　2食品經(jīng)營者不得經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。( v )　　2食品抽樣檢驗的復檢機構與初檢機構不得為同一機構。 ( v )　　2凡患有痢疾、傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病、病毒性肝炎、高血壓、糖尿病患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。()　　2餐飲服務提供者在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑等情形的，不得加工或者使用。( v )　　四、填空題　　食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?！　〔惋嫹帐侵竿ㄟ^即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動?！　〔途呦痉椒ò崃ο竞突瘜W消毒兩種，相對而言熱力消毒操作簡單，效果好，是首選方法?！　「鶕?jù)細菌生長繁殖的特點，適宜細菌生長繁殖的溫度有一定區(qū)域，我們稱為危險溫度帶，其范圍是５－60℃。　　餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在 2 小時之內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施?！　〔惋嬤x址應距糞坑、污水池、暴露垃圾場、旱廁等污染源 25 米以上?！　〔惋嫹仗峁┱邞斀⒔∪称钒踩芾碇贫龋鋫鋵Ｂ毣蛘呒媛?食品安全管理人員。　　餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。　　國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售和餐飲服務許可，應當依法取得食品生產(chǎn)許可和食品經(jīng)營許可證。　　學校、建筑工地以及機關企事業(yè)單位的集體食堂的食品安全監(jiān)管由食品藥品監(jiān)管部門負責?！　?食品添加劑應當有標簽、說明書，并在標簽上載明食品添加劑字樣?！　?縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門應當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗，并依據(jù)有關規(guī)定公布檢驗結果，不得免檢?！　?對依照《食品安全法》規(guī)定實施的檢驗結論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結論之日起七個工作日內向實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門或者其上一級食品藥品監(jiān)督管理部門提出復檢申請，由受理復檢申請的食品藥品監(jiān)督管理部門在公布的復檢機構名錄中隨機確定復檢機構進行復檢?！　?縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門可以在鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者特定區(qū)域設立派出機構?！　?餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息?！　?食品處理區(qū)設置暫存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器，廢棄物容器堅固、不透水、易清洗，有明顯標識?！　∥?、 名詞解釋　　食品　　答案：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。　　食品保質期　　答案：指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限。　　食品安全　　答案：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。　　非食用物質　　答案：是指制作食品時加入了國家法律所不允許加入的物質，是違法添加的，與食品添加劑是完全不同的概念?！　∈称钒踩鹿省　〈鸢福褐甘吃葱约膊?、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故?！　×?、簡答題　　個人衛(wèi)生應做到哪“四勤”?　　答：個人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手剪指甲，勤洗頭理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。　　食品經(jīng)營場所的“四防”措施是什么?　　答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵?！　∈称反娣艖龅侥摹八母綦x”?　　答：食品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離?！　∈称返陌踩蟀娜??　　答：食品的安全要求包括：(1)食品應當無毒、無害。(2)食品應當符合相應的營養(yǎng)要求。(3)食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。