【正文】 米胚乳 賴氨酸 組氨酸 精氨酸 天冬氨酸 谷氨酸 色氨酸 蘇氨酸 絲氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 纈氨酸 胱氨酸 蛋氨酸 異亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 ?玉米蛋白質(zhì)有高水平的 谷氨酸 ，氨基氮水平低表明谷氨酸是以酸而不是以酰胺的形式存在的。 ?高水平 亮氨酸含量 ，被認為與糙皮病的發(fā)生有連帶關(guān)系 (一種 B族維生素缺乏癥 )。 62 ? 大米含蛋白質(zhì) 7％～ 8％，主要是堿溶性的谷蛋白。 ? 大米蛋白質(zhì)大部分分布在糊粉層中，大米加工精度越高，碾去的糊粉層就越多，蛋白質(zhì)損失也就越多。 ? 稻谷中蛋白質(zhì)的量為 N 。 (四 )大米蛋白質(zhì) 63 稻米蛋白質(zhì)在營養(yǎng)上的重要性： ? 與其他谷物蛋白質(zhì)相比，大米蛋白含 賴氨酸 、苯丙氨酸等必需氨基酸 較多，含賴氨酸高的 谷蛋白 占大米蛋白的 80%以上，而品質(zhì)差的醇溶蛋白含量低。 ? 大米蛋白的氨基酸組成配比比較合理 ，大米蛋白的必需氨基酸組成比小麥蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸組成更加接近于 WHO認定的蛋白氨基酸最佳配比模式。 ? 蛋白質(zhì)利用率高 ，大米蛋白與其它谷物蛋白相比，生物效價和蛋白質(zhì)功效比值高。 64 ? 從營養(yǎng)的觀點看，燕麥的 氨基酸平衡 非常好（與聯(lián)合國糧農(nóng)組織規(guī)定的標準蛋白質(zhì)相比），在谷物中是獨一無二的。 ? 脫殼燕麥的蛋白質(zhì)含量通常比其他谷物高得多。即便在蛋白質(zhì)含量較高時，其良好的氨基酸平衡也是穩(wěn)定的，而其他谷物往往不是如此。 ? 燕麥中蛋白質(zhì)的分配不同于其他谷物，醇溶谷蛋白（ avenins）僅占總蛋白的 1015%，占優(yōu)勢的是球蛋白（ 55%），谷蛋白約占 2025%。 (五 )燕麥蛋白質(zhì) 65 谷物籽粒以淀粉的形式貯藏能量，不同谷物中淀粉的含量是不同的，一般可以占到總量的 60%75%，因此，人們消耗的食品大都是淀粉，它是人體所需要熱能的主要來源，同時，淀粉也是食品工業(yè)的重要原料。 名稱 淀粉含量 名稱 淀粉含量 糙米 7580 燕麥（不帶殼） 5060 普通玉米 6070 燕麥（帶殼） 35 甜玉米 2028 蕎麥 44 高粱 6970 大麥（帶殼） 5666 粟 60 大麥（不帶殼） 40 小麥 5876 各種谷物籽粒中的淀粉含量（干基， %） 二、谷物淀粉 66 淀粉粒的結(jié)構(gòu) 淀粉分子在谷物中是以白色固體淀粉粒（ starch granule）的形式存在的，淀粉粒是淀粉分子的集聚體，不同谷物由于遺傳及環(huán)境條件的影響，形成不同結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的淀粉粒。 各種谷物淀粉粒的結(jié)構(gòu) 1：小麥 7：燕麥淀粉粒 2：大麥 8：粟 3：黑麥 9：小麥 4：高粱 10：玉米淀粉粒 5：玉米 6：大米 67 谷物籽粒直鏈淀粉含量（ %，占純淀粉） 名稱 直鏈淀粉含量 名稱 直鏈淀粉含量 大米 17 糯米 0 普通玉米 26 燕麥 24 甜玉米 70 高粱 27 蠟質(zhì)玉米 0 糯高粱 0 小麥 24 68 幾種谷物淀粉粒的糊化溫度 淀粉種類 糊化溫度范圍（ ℃ ） 糊化開始溫度（ ℃ ） 大米 5861 58 小麥 65 玉米 6472 64 高粱 6975 69 69 ? 組成植物細胞壁的主要成分 。 ? D葡萄糖以 β 1,4糖苷鍵連接的直鏈狀高分子化合物，沒有分支 。 ? 纖維素是莖桿、粗飼料及皮殼的主要成分。 1. 纖維素 （一）非淀粉多糖 三、谷物其他化學成分 組成其基本成分的糖類包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、葡糖醛酸等。 半纖維素結(jié)構(gòu)多樣，化學組成很不相同，在水中有不同的溶解性（水溶性和水不溶性）。 70 ? 普通小麥中含有 %左右的糖 (包括低聚糖 )。這些糖中含有單糖類的 葡萄糖 、 果糖 和 半乳糖 ，二糖類的 蔗糖 和 麥芽糖， 三糖類的 葡雙果糖 和 棉籽糖， 及屬于低聚糖的 葡果聚糖 。 ? 小麥胚中總糖含量相當高 (24%)，主要是 蔗糖和棉籽糖 。 麩皮中主要的糖為 蔗糖和棉籽糖 ，達 5%左右。 ? 糙米約含有 %的糖，主要是 蔗糖 ，其次有 葡萄糖、果糖、棉籽糖 。 ? 燕麥淀粉胚乳中，主要的糖為 蔗糖和棉籽糖 。 （二）單糖與低聚糖 71 一些谷物籽粒的油脂含量 種類 含量（以干粒重計 %） 種類 含量 小麥 玉米胚 2340 大麥 小麥胚 1213 黑麥 米糠 1521 稻米 高粱 小米 玉米 35 （三）脂類 72 幾種谷物籽粒中油脂的脂肪酸組成 谷物 油脂中脂肪酸組成 14:0 14:1 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 小麥 724 12 12 48 5560 35 大麥 2 1 2124 1 2 914 5659 47 黑麥 18 3 1 25 46 4 糙米 1 1528 1 3 3147 2547 4 2 小米 1625 28 1831 4055 25 1 玉米 47 1 4 2346 3566 3 73 谷物籽粒中的磷脂含量 谷物種類 含量（ %） 小麥 玉米 大麥 糙米 黑麥 糖脂種類 簡稱 單半乳糖甘二酯 MGDG 雙半乳糖甘二酯 DGDG 單半乳糖甘一酯 MGMG 雙半乳糖甘一酯 DGMG 磺基異鼠李糖雙酰甘油 SQD 一些谷物及植物中的糖脂 (硫脂 ) 74 ? α 淀粉酶 對谷物的食用品質(zhì)有很大影響，如用發(fā)芽小麥制成的面粉制作面包，會由于 α 淀粉酶的水解作用導致面包的粘芯。 ? 當?shù)竟葍Σ貢r間過長，容易導致稻谷的陳化，加工出來的陳米會由于本身 α 淀粉酶活力的喪失，蒸煮品質(zhì)下降，缺乏新鮮米飯?zhí)赜械恼耻浛诟小? ? β 淀粉酶 對谷物的食用品質(zhì)有很大的影響，如鮮薯在蒸煮或者烘烤過程中，有 50%以上的淀粉被 β 淀粉酶水解為麥芽糖，而當鮮薯被制成薯干時， β 淀粉酶由于干燥失去活性，失去蒸煮以后鮮薯的味道。 1. 淀粉酶 （四）酶類 75 2. 蛋白酶 ? 谷物中的蛋白酶與加工食品的品質(zhì)有關(guān)。 ? 谷物種子中既有蛋白酶，又有肽酶，均是含有－ SH的化合物。 ? 籽粒不同部位的蛋白酶的相對活力不同。 ? 不同生長期蛋白酶的活力不同（活化作用）。 76 精度不高的面粉，由于脂肪含量較高，在儲藏期間受到脂肪酶的作用，不僅容易導致面粉食用品質(zhì)的下降，而且對面筋蛋白質(zhì)和烘焙品質(zhì)產(chǎn)生影響。 3. 脂肪酶： ? 植酸酶的存在可以使植酸水解，這不僅可以促進鈣的吸收，而且生成的肌醇還是人體的重要營養(yǎng)物質(zhì)。 ? 當儲藏條件不適當時，該酶就要發(fā)生催化植酸的水解作用。如小麥貯藏在溫度高、濕度大的條件下，無機磷含量增加，同時植酸含量下降。 4. 植酸酶 77 第四節(jié) 谷物食用品質(zhì) 一、大米食用品質(zhì) ? 1. 加熱吸水率 ? 2. 膨脹容積 ? 3. 米湯的 pH值 ? 4. 米湯的碘顯色度 ? 5. 米湯中的固體溶出物 （一）大米的蒸煮品質(zhì) （二）大米的食味 ? 1. 化學成分 ， 如大米的蛋白質(zhì)、脂類、直鏈淀粉；氨基酸中的丙氨酸、谷氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸；脂肪酸中的油酸、棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、亞麻酸等。 ? 2. 物理特性 ，如黏度儀測定的最高黏度、最低黏度；質(zhì)構(gòu)儀測定的黏度、硬度、拒絕性、粘著力；大米的精度、水分。 ? 3. 感官指標 ，如香氣、黏度、硬度、味道、綜合評價等。 78 （三）影響大米食用品質(zhì)的主要因素 ? 1. 大米類型、品種 ? 2. 大米加工工藝 ? 3. 大米新陳度 ? 4. 糊化溫度與黏度特性 ? 5. 直鏈淀粉含量 ? 6. 膠稠度 ? 7. 蛋白質(zhì)含量 79 二、小麥粉食用品質(zhì) （一）面團的物理特性 ? 1. 面團形成及攪拌過程中的工藝特性 ? 2. 面團揉混特性 ? 3. 面團的延展特性 ? 4. 面團發(fā)酵特性 ? 5. 面團的其他物理特性 ? （ 1）面團爐內(nèi)起漲特性 ? （ 2）面團表面黏性 （二）面糊黏度特性 （三）小麥粉烘焙品質(zhì) （四）小麥粉蒸煮品質(zhì) 80 （三）影響小麥粉食用品質(zhì)的主要因素 ? 1. 小麥粉的外觀品質(zhì) ? （ 1）粉色和麩星 ? （ 2）流散性 ? 2. 小麥粉的理化特性 ? （ 1）水分 ? （ 2）灰分 ? （ 3）粗細度 ? （ 4）面筋質(zhì)數(shù)量與質(zhì)量 ? （ 5）破損淀粉含量 ? （ 6）酶活性