第六單元黃茶制造-資料下載頁(yè)
2024-10-17 12:10本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】了解黃茶類(lèi)的基本情況，認(rèn)識(shí)君山銀針。君山銀針和蒙頂黃芽的炒制技術(shù)。課堂教學(xué)紀(jì)律組織。概述黃茶屬輕發(fā)酵茶，基本工藝近似綠茶。黃茶與綠茶的區(qū)別是，首先，在初制過(guò)程中，黃茶均有悶黃作用的悶黃或渥悶或堆悶工序；悅，滋味醇厚爽口。黃茶是六大茶類(lèi)之一，早在唐代，蒙頂。我國(guó)生產(chǎn)的黃茶按鮮葉老嫩分為黃大茶。黃茶的銷(xiāo)售主要為內(nèi)銷(xiāo)，且有一定的。市場(chǎng)，近年來(lái)開(kāi)始外銷(xiāo)。產(chǎn)于湖南省岳陽(yáng)市洞庭湖上的一個(gè)小。1956年被定名為君山銀針。亮，稱(chēng)為“金鑲玉”?！叭鹑洹敝Q(chēng)。一般用斜鍋殺青，在殺青前，殺青鍋應(yīng)磨光打蠟。讓茶芽由鍋壁下滑。殺青全程需時(shí)約4分鐘，炒到。率達(dá)30%左右時(shí)即可起鍋。初包時(shí)間長(zhǎng)短，與氣溫密切相關(guān)。目的在于進(jìn)一步散失水分，固定已形成。烘葉量比初烘時(shí)多1倍，溫度掌握在50℃。為主，稱(chēng)為蒙頂黃芽，近年以生產(chǎn)甘露為主，展開(kāi)時(shí)即可開(kāi)園，采摘到清明后10天左右。當(dāng)鍋溫升到100℃左右時(shí)，
【正文】 221。而毛火葉經(jīng)悶堆到干燥，含量下降，含量下降的可能原因是： A、酸與鄰醌結(jié)合，形成了有利于色澤和香氣的成分。 B、氨基酸與糖結(jié)合，生成了焦糖香物質(zhì)。 C、氨基酸發(fā)生脫氨脫羧作用而成醛類(lèi)物質(zhì)。 D、在黃茶加工中，絲氨酸、谷氨酸、茶氨酸等有增加，這些對(duì)黃茶的色、香、味品質(zhì)有利。 ? （ 四 ） 糖的變化 ? 糖類(lèi)在黃茶加工中的變化 ， 大部分呈減少趨勢(shì) ， 但有個(gè)別增加 。 ? 糖類(lèi)含量減少的原因有： A、糖在干熱條件下，氧化為焦糖，使黃茶具有焦糖香。B、糖能與蛋白質(zhì)結(jié)合成為黑色物質(zhì)，這對(duì)黃茶品質(zhì)有不利影響。 C、糖與氨基酸結(jié)合，使黃茶產(chǎn)生特殊香味。 表：黃茶在加工中糖類(lèi)的變化 糖類(lèi) 鮮葉 殺青葉 揉捻葉 毛火葉 悶堆葉 足火葉 老火葉 淀粉 還原糖 非還原糖 總糖量 ? 二 、 加工工藝對(duì)黃茶品質(zhì)的影響 ? 黃茶的“黃湯黃葉”、類(lèi)似咖啡的“焦糖香”和濃醇滋味等品質(zhì)特點(diǎn)，與炒制技術(shù)關(guān)系極為密切。對(duì)品質(zhì)影響的關(guān)鍵工序是殺青、悶黃和干燥等三道工序。 ? （一）殺青對(duì)品質(zhì)的影響 ? 根據(jù)黃茶制造中內(nèi)含物質(zhì)的變化規(guī)律和品質(zhì)形成的原理，殺青溫度應(yīng)比綠茶為低，一般控制在 160℃ 以下，在炒法上應(yīng)采用“多悶少抖”。這樣，一是為了殺透殺勻；二是造成高溫高濕條件，使葉綠素受到較多破壞，葉黃素顯露，多酚類(lèi)發(fā)生自動(dòng)氧化和異構(gòu)化，淀粉、蛋白質(zhì)發(fā)生水解作用，為黃茶濃醇滋味和黃色形成奠定基礎(chǔ)。 ? （ 二 ） 悶黃對(duì)品質(zhì)的影響 ? 黃茶的悶黃有濕坯悶黃和干坯悶黃兩種 。濕坯悶黃是在殺青或揉捻后進(jìn)行的堆悶變黃 ， 干坯悶黃一般是在初烘后進(jìn)行的堆悶變黃 。 ? 濕坯悶黃，因茶坯含水量較高，變化較快，悶堆時(shí)間應(yīng)短，一般悶 68小時(shí)即可。如時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使湯色葉底黃暗。 ? 干坯悶黃 ， 因茶坯含水量較低 ， 變化較慢 ， 悶堆時(shí)間可適當(dāng)長(zhǎng) ， 如時(shí)間過(guò)短 ， 黃變不足 ， 湯色葉底青黃 ， 滋味也較濃澀 ， 如黃茶屬干坯悶堆 ， 一般需堆悶 57天 。 ? 不論濕坯和干坯悶黃，均應(yīng)控制黃變程度。據(jù)測(cè)定，氧化后兒茶素的保留量居綠茶和紅茶之間。一般綠茶兒茶素的保留量為 ，紅茶為 ，而黃茶為 ，黃茶維持這一保留量，不但湯黃葉黃，而且滋味濃醇不苦澀。 ? （ 三 ） 干燥對(duì)品質(zhì)的影響 ? 黃茶干燥一般分毛火和足火兩次完成 。 ? 毛火溫度控制應(yīng)較低，以便水分緩慢蒸發(fā)，干燥均勻，并使多酚類(lèi)自動(dòng)氧化，葉綠素以及其它物質(zhì)在熱化學(xué)作用下緩慢地轉(zhuǎn)化，促進(jìn)黃湯黃葉進(jìn)一步形成。 ? 足火應(yīng)采取較高溫度烘炒，以使茶葉在干熱作用下，酯型兒茶素受熱分解，糖轉(zhuǎn)化為焦糖香，氨基酸轉(zhuǎn)化為醛類(lèi)物質(zhì)，低沸點(diǎn)的青葉醇大部揮發(fā)，殘余部分發(fā)生異構(gòu)化，轉(zhuǎn)化為清香物質(zhì)，同時(shí)高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)香氣顯露，構(gòu)成黃茶濃郁的香氣和濃醇的滋味。 復(fù)習(xí)題 ? 簡(jiǎn)要敘述悶黃工藝及其作用。
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