【正文】 ?大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于 溫血?jiǎng)游锛S便 、人類、動(dòng)物經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方 ， 人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 大腸桿菌 ?大腸桿菌： 為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌，周身有鞭毛能運(yùn)動(dòng)，周身還有菌毛，無(wú)芽孢，生長(zhǎng)溫度為 1050℃ 之間，適生長(zhǎng)溫度為 40℃ 。 ?大腸桿菌 是人畜共患腸道致病菌，患病原性大腸桿菌食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸桿菌，是散布病毒的主要來(lái)源，在健康的人群和牲畜的腸道內(nèi)也可發(fā)現(xiàn)有帶菌者。大腸桿菌引起的食物中毒的主要癥狀是急性腸胃炎，主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、大便呈水樣便 ， 重癥有血便。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 金黃色葡萄球菌 ?金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽(yáng)性球菌，呈葡萄狀排列。無(wú)芽孢，無(wú)鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。 ?在自然界中分布廣泛，正常人和動(dòng)物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料、食品中均有存在，創(chuàng)傷后的皮膚、粘膜帶大量的本菌。生長(zhǎng)溫度范圍在 ℃ 之間，最適生長(zhǎng)溫度為 3537℃ 。加熱 60℃ 經(jīng) 30分鐘即可殺滅，在冷凍貯藏環(huán)境中不易死亡。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 金黃色葡萄球菌 ?金黃色葡萄球菌可通過(guò)， 患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員 或帶菌者在他們接觸食品時(shí)而使食品污染。 ?感染中毒后的主要癥狀為急性腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。 ?金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 沙門氏菌 ?沙門氏菌：沙門氏菌屬腸桿菌屬，包括 2022多個(gè)血清型，廣泛存在于豬、牛、羊鼠類的腸道內(nèi)臟中，是最普遍、最重要的腸道致病菌。其中雞的帶菌率為 %，豬的為 %，雞蛋帶菌率高達(dá) 30%。沙門氏菌的適宜生長(zhǎng)溫度為 37℃ ，在 1820℃ 也能繁殖。沙門氏菌對(duì)熱抵抗力差，在 60℃ 經(jīng) 2030分鐘可被殺滅，低溫冷藏也可減少本菌的數(shù)量。在肉類中可存活幾個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活 12個(gè)月。中毒屬感染性食物中毒，為急性腸胃炎癥狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 沙門氏菌 ?本菌主要來(lái)自患病的人和動(dòng)物，及人和動(dòng)物的帶菌者，使人類致病的沙門氏菌常存在于病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。據(jù)報(bào)道有些地區(qū)的鼠類帶菌率有 24%，主要菌種以鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌占多數(shù)，鼠尿和糞中排出的病菌可直接或間接污染食品。家禽類如雞、鴨、鵝對(duì)雞沙門氏菌和雛白痢沙門氏菌特別容易感染，因而這類家禽有較高的帶菌率。健康雞的糞便中帶菌率為%，已被沙門氏菌污染的食品或物品可通過(guò) 手 、 蒼蠅 、鼠類 或其它物品為媒介污染。所以，有些食品被沙門氏菌污染，常與鼠類接觸有關(guān)。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 食品中的異物預(yù)防 第五節(jié) 食品中的異物預(yù)防 ?對(duì)食品來(lái)說(shuō)，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。 ?異物分為內(nèi)源性的和外源性的 ?如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根； ?而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對(duì)的，不是絕對(duì)的。 食品中的異物 食品中的異物預(yù)防 ?對(duì)顧客造成傷害或反感，顧客會(huì)提出投訴。 ?在這種情況下不但要對(duì)顧客進(jìn)行賠償，而且對(duì)公司的信譽(yù)也會(huì)造成不良的影響 。 食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物 食品中的異物預(yù)防 食品中異物的危害 ?危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來(lái)不適，甚至中毒。 ?危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會(huì)造成微生物的污染。 ?危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過(guò)加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不快的感覺，讓消費(fèi)者覺得不適宜，不滿意。 食品中的異物預(yù)防 食品中異物的來(lái)源與預(yù)防 ?來(lái)源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員） ? 毛發(fā)－－ 工作服帽的正確穿戴 ? 指甲及指甲縫隙的附著物－－ 勤剪指甲、洗手徹底 ? 手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎－－ 素養(yǎng) ? 首飾及其它有意或無(wú)意帶入車間的物品－－ 素養(yǎng) ? 工作服及裸露便服的線頭、絨線－－ 素養(yǎng) ? 咳嗽的飛沫，甚至痰跡－－ 素養(yǎng) ? 附著在身上的飛蟲－－ 素養(yǎng) ? 在車間內(nèi)飲食、吸煙或進(jìn)入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味－－ 素養(yǎng) ? 有意或無(wú)意濫用化學(xué)藥品 等等 …… －－ 培訓(xùn)與監(jiān)督 食品中的異物預(yù)防 食品中異物的來(lái)源與預(yù)防 ?來(lái)源之二：機(jī)械設(shè)備、工器具、容器 ? 破損－－ 設(shè)備（器具、容器）的選型、材質(zhì)、更換時(shí)間 ? 小零部件－－ 良好的操作規(guī)范，設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣 ? 滲漏－－ 選型、材質(zhì) ? 易脫落部件－－ 選型、材質(zhì)、設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣 ? 不適宜的使用－－ 培訓(xùn)與監(jiān)督 食品中的異物預(yù)防 食品中異物的來(lái)源與預(yù)防 ?來(lái)源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料 ? 原料本身含有－－ 要求供方控制、使用前挑選 /篩選 ? 以上材料的包裝表面附著－－ 外包裝不得進(jìn)入加工區(qū) ? 外包裝箱等附著碎屑－－ 內(nèi)外包裝分開放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行，內(nèi)外包裝人員不得串崗 ? 內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物－－ 使用前檢查、要求供方控制 食品中的異物預(yù)防 食品中異物的來(lái)源與預(yù)防 ?來(lái)源之四：方法 ? 加工方法－－ 工藝有無(wú)先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？ ? 搬運(yùn)方法－－ 運(yùn)輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生 ? 標(biāo)識(shí)方法－－ 能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識(shí)用品是否容易混入產(chǎn)品 …… ? 衛(wèi)等清掃方法 －－ 清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？ ? 消毒方法－－ 殘留消毒劑？受熱變形？ ? 化學(xué)藥品控制方法－－ 控制不適當(dāng)被誤用？ 食品中的異物預(yù)防 食品中異物的來(lái)源與預(yù)防 ?來(lái)源之五：環(huán)境 ? 加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來(lái)源－－ 設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明 /通風(fēng)排氣 /降溫 /給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護(hù)、檢查 ? 不適宜的環(huán)境導(dǎo)致－－ 溫度、濕度、空氣質(zhì)量 ? 衛(wèi)生條件－－ 清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？ ? 蟲、鼠控制－－ 滅、防蠅蟲、鼠措施 ? …… …… 防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預(yù)防為主，才能最大限度的減少混入的可能 ―― 以減少來(lái)源為主，以檢查（人工挑選）、檢測(cè)（金屬探測(cè)儀、 X光機(jī)等）為輔。 食品中的異物預(yù)防 食品安全和衛(wèi)生管理（總結(jié) ) ?如上所學(xué)，我們所 生產(chǎn)的食品的安全性和品質(zhì)和我們?cè)诠ぷ髦械男l(wèi)生管理、從業(yè)人員的衛(wèi)生和安全意識(shí)息息相關(guān)。 ?讓我們把所學(xué)的知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐，全體員工一起努力，制造出安全性更高、品質(zhì)更好的產(chǎn)品。