藁城宮面的制作技術(shù)-資料下載頁
2025-01-08 11:02本頁面
【正文】 有技巧的，要用暗力，不能蠻干，不能一下子拉到底，否則， “還未成絲面先斷 ”，或者，拉不到位，呈現(xiàn)不出絲線的效果，那就成了 “面干 ”了。 就這樣邊插邊抻，如此反復將面槽內(nèi)所有面條，依次上架抻開定型晾曬 在晾面時我們一定要保證面條餳好之后才能上架，餳的時間太長，面會很軟，抻出的面會很長，很容易垂到地上，餳的時間太短，壓上鐵架之后，會形成很多的斷頭，這時，我們可以把面抻開后，稍微晾一段時間，然后用鐵桿將面桿壓到下面，固定好，開始晾面。 晾面不同于曬面，他是自然陰干的，需要注意的是如果陽 光太足，這時我們就要遮上一層遮陽布，防止太陽暴曬，產(chǎn)生 “酥面 ”，影響面條的味道，而如果空氣濕度比較大時，就要借助于風扇來把面條吹干了。 （字幕） 最后成型的宮面很細而且相互分離，一般晾曬兩、三個小時，也就是 9 成干的時候，就應(yīng)該及時下架了， 下架時你會發(fā)現(xiàn)壓在下面的鐵桿會懸在半空中，由此可見藁城的宮面是多么的有彈力，移開鐵桿，用剪刀將壓在下面的面桿部分剪掉，每次下四桿置于一手上，然后站在高登上，另一手取下上軸桿，將這長 3 米左右的成品面放到室內(nèi)的面板上，所有的面排放整齊 后，準備切面包裝。 （字幕） 首先把帶有面頭的面桿切掉，刮掉面桿上的面頭，以備我們下次使用，然后對面板上的面進行檢查，把兩端的潮面、粗面切掉，只留中間一斷，最后按照標準長度把面切開，切斷的面 ,要長短一致 ,切口要平滑 ,擺放整齊，等待包裝。 切面是宮面的成型工序，直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。 我們將切成 20 厘米長的面段用紙包好，每 300 克一包，貼好標簽。包裝好的宮面就要放在通風、干燥、清潔的地方，等待著享用和銷售了。 宮面的最后一道工序完成后，觀眾可能就會很奇怪了，宮面是在哪道 工序中形成空心的呢？空心又是怎么形成的呢？當?shù)氐拇迕褚彩钦f法不一，有人說是和不斷的餳面有關(guān)系，也有的說是和當?shù)氐乃|(zhì)及面粉配料有關(guān)，說法最多的就是說它是妙手偶得，奧妙就在制作的工序之中。在上桿后，此時面的表層漸干定型，內(nèi)部仍然潮濕，潮面在變干的過程中，由于對空氣的溫度、濕度掌握得當，宮面由內(nèi)向外收縮，從而形成這種奧妙的空心狀態(tài)。但是這一說法也始終沒有一個權(quán)威的認定，這就需要我們有關(guān)科研人員做更近一步的科學研究了。 藁城宮面以其細而空心的外形，久食不厭的風味，在面制品家族中獨樹一幟，他不但豐富了人民生活，增強 食品行業(yè)的活力，而且通過手工加工增值，使一批民間能人增加了經(jīng)濟效益。一代代宮面人在不斷努力和追求下，在 “面空心不空 ”的制面理念下，相信藁城宮面這一歷史品牌一定能越作越響
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