食品營養(yǎng)學理論學習-資料下載頁
2025-01-08 07:16本頁面
【正文】 癌的功效 二、膳食纖維的生理功能 三、各種膳食纖維產(chǎn)品在食品加工中的應用 現(xiàn)狀 1 麩皮類 1)大豆皮 2)小麥麩 4)玉米麩 3)燕麥麩 2 其它植物纖維 1) 糖甜菜纖維 可制成片狀或粉狀的糖甜菜纖維為白色 , 氣味很淡 , 含有 75% 的膳食纖維 , 其中可溶性纖維比例較高 (約含 23% 的果膠 ). 糖甜菜制成的膳食纖維產(chǎn)品可用于 面包、面糊、蛋糕、餅干、快餐食品、預填充食品、碎屑型點心混合物、面團及肉類制品以及谷物食品 , 添加量為 5%～ 10%. 糖甜菜纖維也可在湯中添加 1%～ 2% , 纖維粒度很小時 , 也可用于巧克力中 . 2)其它 其它可用于食品制造的植物纖維源有 西紅柿、土豆、卷心菜 (洋白菜 )、蠶豆、莢類及根類植物 等 . 1)海草 紅海草 提取物纖維含量為 15%～ 75% , 成熟后的鹿角菜以 K 巴粒、 K粒子和 G粒子 形式存在 . 它們 與蛋白質(zhì)的反應活性能使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定并得到改善 , 特別是對于乳品及肉制品 . 藻脫酸鹽 (A lginates) 是從棕海藻中衍生提取的 . 3 膠 體 2)角豆 角豆莢和角豆膠中含有 75%～ 85% 的膳食纖維 . 3)黃原膠 黃原膠含有 80%～ 95% 的纖維 , 在許多食品中可配制高穩(wěn)定性 懸浮液、乳劑和泡沫 . 4 水果中的多糖類 從柑桔和蘋果中提取的果膠主要用于 凝膠的形成 , 并可作為酸化、糖化混合物及溶液的 粘度增強劑 . 水果加工時大約有 80% 的果膠得以保留 , 如果醬、果凍等 . 低酯果膠 可用于低酯果醬、制作水果酸乳酪及乳品、乳類點心、果凍及非酸性糖果芯，如薄荷糖和肉桂糖 . 高酯果膠 交換性能使其可用于果凍和酸性糖果芯 , 重組果汁類產(chǎn)品及即飲飲品混合物 . 5 纖維素 纖維素是世界上最為豐富的有機化合物 , 大多數(shù)食品級纖維素原料為木質(zhì) , 且含有 50% 的纖維素。纖維素用于低熱量面包時需增加更多水分和面筋。 1) 變性纖維產(chǎn)品 變性纖維產(chǎn)品水溶性增大 , 其中最為普通的應用實例為羧甲基纖維素 (CMC). 2) 粉末纖維 粉末纖維是纖維素的另一種形式 . 但因其具有與普通膳食纖維素不同的作用 , 在食品加工中的功能還未被人們充分認識 . 四、膳食纖維研究領(lǐng)域中的一些熱點問題 1. 膳食纖維化學 2. 膳食纖維來源及攝入 3. 膳食纖維的形式及物理性質(zhì)對生理作用的影響 4. 膳食纖維對常量營養(yǎng)素消化和吸收的影響 熱點問題 5. 膳食纖維對微量營養(yǎng)素消化和吸收的影響 6. 膳食纖維和細菌的相互作用 7. 膳食纖維的能量值 8. 膳食纖維對血糖指數(shù) (GI) 的影響 9. 膳食纖維對糖尿病病人的臨床影響 10. 膳食纖維與肥胖癥 11. 膳食纖維和膽石癥 12. 膳食纖維與心臟病 15. 膳食纖維推薦攝入量和標簽 熱點問題 四、膳食纖維研究領(lǐng)域中的一些熱點問題 14. 膳食纖維與食品不耐癥 ? ? ? ? 思考題
教學課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1