食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論學(xué)習(xí)-資料下載頁
2025-01-08 07:16本頁面
【正文】 癌的功效 二、膳食纖維的生理功能 三、各種膳食纖維產(chǎn)品在食品加工中的應(yīng)用 現(xiàn)狀 1 麩皮類 1)大豆皮 2)小麥麩 4)玉米麩 3)燕麥麩 2 其它植物纖維 1) 糖甜菜纖維 可制成片狀或粉狀的糖甜菜纖維為白色 , 氣味很淡 , 含有 75% 的膳食纖維 , 其中可溶性纖維比例較高 (約含 23% 的果膠 ). 糖甜菜制成的膳食纖維產(chǎn)品可用于 面包、面糊、蛋糕、餅干、快餐食品、預(yù)填充食品、碎屑型點(diǎn)心混合物、面團(tuán)及肉類制品以及谷物食品 , 添加量為 5%～ 10%. 糖甜菜纖維也可在湯中添加 1%～ 2% , 纖維粒度很小時(shí) , 也可用于巧克力中 . 2)其它 其它可用于食品制造的植物纖維源有 西紅柿、土豆、卷心菜 (洋白菜 )、蠶豆、莢類及根類植物 等 . 1)海草 紅海草 提取物纖維含量為 15%～ 75% , 成熟后的鹿角菜以 K 巴粒、 K粒子和 G粒子 形式存在 . 它們 與蛋白質(zhì)的反應(yīng)活性能使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定并得到改善 , 特別是對(duì)于乳品及肉制品 . 藻脫酸鹽 (A lginates) 是從棕海藻中衍生提取的 . 3 膠 體 2)角豆 角豆莢和角豆膠中含有 75%～ 85% 的膳食纖維 . 3)黃原膠 黃原膠含有 80%～ 95% 的纖維 , 在許多食品中可配制高穩(wěn)定性 懸浮液、乳劑和泡沫 . 4 水果中的多糖類 從柑桔和蘋果中提取的果膠主要用于 凝膠的形成 , 并可作為酸化、糖化混合物及溶液的 粘度增強(qiáng)劑 . 水果加工時(shí)大約有 80% 的果膠得以保留 , 如果醬、果凍等 . 低酯果膠 可用于低酯果醬、制作水果酸乳酪及乳品、乳類點(diǎn)心、果凍及非酸性糖果芯，如薄荷糖和肉桂糖 . 高酯果膠 交換性能使其可用于果凍和酸性糖果芯 , 重組果汁類產(chǎn)品及即飲飲品混合物 . 5 纖維素 纖維素是世界上最為豐富的有機(jī)化合物 , 大多數(shù)食品級(jí)纖維素原料為木質(zhì) , 且含有 50% 的纖維素。纖維素用于低熱量面包時(shí)需增加更多水分和面筋。 1) 變性纖維產(chǎn)品 變性纖維產(chǎn)品水溶性增大 , 其中最為普通的應(yīng)用實(shí)例為羧甲基纖維素 (CMC). 2) 粉末纖維 粉末纖維是纖維素的另一種形式 . 但因其具有與普通膳食纖維素不同的作用 , 在食品加工中的功能還未被人們充分認(rèn)識(shí) . 四、膳食纖維研究領(lǐng)域中的一些熱點(diǎn)問題 1. 膳食纖維化學(xué) 2. 膳食纖維來源及攝入 3. 膳食纖維的形式及物理性質(zhì)對(duì)生理作用的影響 4. 膳食纖維對(duì)常量營(yíng)養(yǎng)素消化和吸收的影響 熱點(diǎn)問題 5. 膳食纖維對(duì)微量營(yíng)養(yǎng)素消化和吸收的影響 6. 膳食纖維和細(xì)菌的相互作用 7. 膳食纖維的能量值 8. 膳食纖維對(duì)血糖指數(shù) (GI) 的影響 9. 膳食纖維對(duì)糖尿病病人的臨床影響 10. 膳食纖維與肥胖癥 11. 膳食纖維和膽石癥 12. 膳食纖維與心臟病 15. 膳食纖維推薦攝入量和標(biāo)簽 熱點(diǎn)問題 四、膳食纖維研究領(lǐng)域中的一些熱點(diǎn)問題 14. 膳食纖維與食品不耐癥 ? ? ? ? 思考題
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