【正文】 1 感染克 —雅氏病后，患者長(zhǎng)期昏睡或變成癡呆，解剖死者大腦發(fā)現(xiàn)進(jìn)行性淀粉樣病變，腦內(nèi)的灰質(zhì)和白質(zhì)逐漸消失，在腦灰質(zhì)部形成海綿狀空泡，腦功能消失，所以此病又稱 “ 海綿狀腦病 ” 。人可因?yàn)榻佑|患病牛或食用病牛制品而發(fā)病。特別是一些國(guó)家的牛飼料加工工藝中允許使用牛、羊等動(dòng)物的內(nèi)臟和肉作飼料，致使此病迅速蔓延。 2022/2/1 2022/2/1 瘋牛病 =（ ?） 新型克雅氏病 =（ ?） 克雅氏病 (三 )對(duì)瘋牛病的安全性防范措施 為防止瘋牛病傳人，保障人民身體健康和生命安全，我國(guó)政府對(duì)防范給予了高度重視。特此，衛(wèi)生部和國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局 2022年 4月 3日聯(lián)合發(fā)布公告，要求立即采取必要的防范措施。公告指出，自即日起，禁止進(jìn)口和銷售來(lái)自發(fā)生瘋牛病國(guó)家的以牛肉、牛組織、臟器等為原料生產(chǎn)制成的食品 (乳與乳制品除外 )；禁止郵寄或旅客攜帶來(lái)自發(fā)生瘋牛病國(guó)家的上述物品或產(chǎn)品入境，一旦發(fā)現(xiàn)，即行銷毀。對(duì)已進(jìn)口或銷售的來(lái)自發(fā)生瘋牛病的國(guó)家的上述產(chǎn)品，應(yīng)立即停止生產(chǎn)和銷售，并收回已售出的食品，作銷毀或退貨處理。衛(wèi)生都要求各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)要監(jiān)督企業(yè)做好市場(chǎng)清理工作，同時(shí)廣泛向社會(huì)宣傳瘋牛病防治知識(shí)，正確引導(dǎo)消費(fèi)。 2022/2/1 (四 )“瘋牛病病毒 ” 的檢驗(yàn) 目前對(duì)其還缺乏有效的檢驗(yàn)方法和 有效的治療方法，亦無(wú)有效的生前檢測(cè)手段，一般是通過(guò)尸檢腦組織，經(jīng)病理檢驗(yàn)而確診。 原因是還存在幾個(gè)沒(méi)有解決的關(guān)鍵問(wèn)題：①病變蛋白質(zhì)變形的原因是什么，又是怎樣變形的；②病變的蛋白質(zhì)是如何導(dǎo)致正常蛋白質(zhì)變形，從而造成腦組織壞死溶解的；③人類的克 —雅氏病是否由瘋牛病引起，尚缺乏最終的實(shí)驗(yàn)證據(jù)。但是隨著相關(guān)科學(xué)的發(fā)展，這些問(wèn)題最終必將得到解決，為人類消除此類疫患找到科學(xué)的答案。 2022/2/1 前不久在美國(guó)化學(xué)會(huì)議第 220屆年會(huì)上，來(lái)自南開(kāi)大學(xué)的年輕科學(xué)家楊池明博士提出的一項(xiàng)最新研究成果引起轟動(dòng)，他提出了 “ 瘋牛病中的神經(jīng)化學(xué) ” 的新學(xué)科概念，這是一個(gè)從未有人涉足的領(lǐng)域。使長(zhǎng)期困擾歐美國(guó)家讓全世界科學(xué)家束手無(wú)策的瘋牛病有了被治愈的可能！他認(rèn)為，瘋牛病的成因可能與氧氣的化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。神經(jīng)退化疾病的研究需要從 20多年來(lái)單一的生物物理手段轉(zhuǎn)向化學(xué)生物學(xué)研究。目前，楊池明博士正在設(shè)計(jì)預(yù)防、治療瘋牛病的藥物。他表示：實(shí)驗(yàn)性藥物的制成可能需要 3—5年或更長(zhǎng)的時(shí)間。 2022/2/1 第四節(jié) 常見(jiàn)食源性寄生蟲(chóng) 2022/2/1 一、概述 ? 寄生蟲(chóng)在食品中或食品表面不能生長(zhǎng)和繁殖，其繁殖時(shí)需要特定的宿主或一類宿主。 ? ①只有當(dāng)有特殊生活史存在時(shí)才能發(fā)生寄生蟲(chóng)傳染到新宿主（消費(fèi)者）。 ? ②用于微生物方面的增菌技術(shù)在分析寄生蟲(chóng)時(shí)通常是無(wú)效的。 ? ③許多寄生蟲(chóng)的感染量很低。 ? ④寄生蟲(chóng)的潛伏期較長(zhǎng)（一般 7— 10天），使它的流行病學(xué)研究更加困難。 ? ⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生蟲(chóng)對(duì)選擇的方法有很強(qiáng)的抵抗力。 2022/2/1 二、常見(jiàn)食源性寄生蟲(chóng) ? 通過(guò)食品感染人體的寄生蟲(chóng)稱為 食源性寄生蟲(chóng) 。 ? 包括：原蟲(chóng)（ protozoa）、節(jié)肢動(dòng)物（ arthropod）、 吸蟲(chóng)（ trematodes）、絳蟲(chóng)（ cestodes）和線蟲(chóng)（ roundworms） 。 2022/2/1 三、常見(jiàn)的食源性寄生蟲(chóng)病 ? 吸蟲(chóng)?。?華支睪吸蟲(chóng)病（肝吸蟲(chóng)）、并殖吸蟲(chóng)?。ǚ挝x(chóng)?。?、肝片形吸蟲(chóng)病、姜片吸蟲(chóng)病 ? 絳蟲(chóng)?。?豬肉絳蟲(chóng)病、牛肉絳蟲(chóng)病、曼氏迭宮絳蟲(chóng)病 ? 線蟲(chóng)?。?旋毛形線蟲(chóng)病、異尖線蟲(chóng)病 、棘顎口線蟲(chóng)病 、廣州管圓線蟲(chóng)病 ? 原蟲(chóng)?。?弓形蟲(chóng)病 2022/2/1 四、與飲食相關(guān)的寄生蟲(chóng)病 ? 吃淡水魚(yú)蝦得的寄生蟲(chóng)病 ? 淡水魚(yú)蝦是 肝吸蟲(chóng)（華支睪吸蟲(chóng)） 、 異形吸蟲(chóng) 、 棘口吸蟲(chóng) 、 棘顎口線蟲(chóng) 和 腎膨結(jié)線蟲(chóng) 的中間宿主，并使人得肝吸蟲(chóng)病、異形吸蟲(chóng)病、棘口吸蟲(chóng)病、棘顎口線蟲(chóng)病和腎膨結(jié)線蟲(chóng)病。 ? 吃海產(chǎn)品得的寄生蟲(chóng)病 ? 海魚(yú)或海里的軟體動(dòng)物是 異尖線蟲(chóng) 的中間宿主，人吃了未煮熟的含有異尖線蟲(chóng)幼蟲(chóng)的海魚(yú)或軟體動(dòng)物，這些幼蟲(chóng)就會(huì)在胃壁寄生，引起酷似外科急腹癥的 異尖線蟲(chóng)病 。 2022/2/1 四、與飲食相關(guān)的寄生蟲(chóng)病 ? 吃豬肉得的寄生蟲(chóng)病 ? 豬是豬帶絳蟲(chóng)的中間宿主，也是旋毛蟲(chóng)、肉孢子蟲(chóng)、弓形蟲(chóng) 的重要宿主。豬肉中可能含有 豬帶絳蟲(chóng)的囊尾蚴 （這樣的豬肉俗稱“ 米豬肉 ” 、 “ 米粉豬肉 ” ）、旋毛蟲(chóng)的幼蟲(chóng)形成的囊包 、 肉孢子蟲(chóng)形成的蟲(chóng)囊和弓形蟲(chóng) 。 ? 吃牛肉感染的寄生蟲(chóng) ? 牛是牛帶絳蟲(chóng)中間宿主，也是 肉孢子蟲(chóng) 和 弓形蟲(chóng) 的重要宿主，人因吃了這些含有寄生蟲(chóng)的牛肉而感染牛帶絳蟲(chóng)、肉孢子蟲(chóng)和弓形蟲(chóng)。 2022/2/1 四、與飲食相關(guān)的寄生蟲(chóng)病 ? 吃青蛙肉蛇肉感染的寄生蟲(chóng) ? 青蛙蛇是 曼氏裂頭絳蟲(chóng) 及 線中殖孔絳蟲(chóng) 、 異形吸蟲(chóng) 、 棘口吸蟲(chóng) 的中間宿主或轉(zhuǎn)續(xù)宿主。這些寄生蟲(chóng)以幼蟲(chóng)或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂頭蚴病、線中殖孔絳蟲(chóng)病、異形吸蟲(chóng)病、棘口吸蟲(chóng)病 。 ? 吃螃蟹蝲蛄感染的寄生蟲(chóng) ? 螃蟹、蝲蛄（俗稱小龍蝦）是 肺吸蟲(chóng) （ 并殖吸蟲(chóng) ）的中間宿主，肺吸蟲(chóng)幼蟲(chóng)在它們體內(nèi)形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得 肺吸蟲(chóng)病 。 2022/2/1 四、與飲食相關(guān)的寄生蟲(chóng)病 ? 吃鼠肉感染的寄生蟲(chóng) ? 鼠能傳播很多寄生蟲(chóng)病，它們是 旋毛蟲(chóng) 、 肉孢子蟲(chóng) 、 弓形蟲(chóng) 的重要宿主，還是 肺吸蟲(chóng) 、 曼氏裂頭絳蟲(chóng) 的轉(zhuǎn)續(xù)宿主。人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染 旋毛蟲(chóng)肉孢子蟲(chóng) 、弓形蟲(chóng) 、 肺吸蟲(chóng) 、 曼氏裂頭絳蟲(chóng) 。 ? 吃狗肉羊肉感染的寄生蟲(chóng) ? 狗肉、羊肉中可能含有 旋毛蟲(chóng) 、 肉孢子蟲(chóng) 、 弓形蟲(chóng) 。人因吃進(jìn)未煮熟的狗肉、羊肉而感染 旋毛蟲(chóng) 、 肉孢子蟲(chóng) 、 弓形蟲(chóng) 。 2022/2/1 食源性寄生蟲(chóng)病專題學(xué)習(xí)網(wǎng)站 ?推薦學(xué)習(xí)網(wǎng)站 ? 2022/2/1 (一 )豬囊尾蚴病 囊尾蚴是絳蟲(chóng)的幼蟲(chóng)，寄生在寄主的橫紋肌及結(jié)締組織中，呈包囊狀，故俗稱 “ 囊蟲(chóng) ” 。在動(dòng)物體內(nèi)寄生的囊尾蚴有多種，通過(guò)肉食品傳播給人類的有豬囊尾蚴和牛囊尾蚴，以豬囊尾蚴為常見(jiàn)。 2022/2/1 病原體 ? 豬帶絳蟲(chóng)蟲(chóng)體較薄而透明，體長(zhǎng) 27cm ? 頭節(jié)近似球形，直徑 ? 頸部纖細(xì)，直徑約為頭部的一半，長(zhǎng)約 510mm ? 組成鏈體的節(jié)片為 7001000片 ? 蟲(chóng)卵和牛帶絳蟲(chóng)相似，難以區(qū)別 2022/2/1 生活史 ? 人是終末宿主，豬為主要中間宿主。 ? 成熟的豬囊尾蚴呈橢圓形，約 20mm 11mm，位于肌纖維間的結(jié)締組織內(nèi)，其長(zhǎng)徑與肌纖維平行，乳白色，半透明，約米粒大小，又為白色。 ? 人吃了生的或未煮熟的含囊尾蚴的豬肉即可被感染。囊尾蚴在胃中囊壁很快被消化，到達(dá)小腸后頭節(jié)外翻，固著于腸壁上，發(fā)育為成蟲(chóng)。 2022/2/1 豬囊蟲(chóng)肉眼可見(jiàn)，白色、綠豆大小，半透明的水泡狀包囊，包囊 —端為乳白色不透明的頭節(jié)，頭節(jié)中有吸盤(pán)和鉤。由于囊蟲(chóng)散在豬肉中似米粒，所以叫 “ 水豬肉 ” 。 2022/2/1 2022/2/1 人如果食用含有囊尾蚴的豬肉，由于腸液及膽汁的刺激，頭節(jié)即從包囊中引頸而出，以帶鉤的吸盤(pán)吸附在人的腸壁上從中吸取營(yíng)養(yǎng)并發(fā)育為成蟲(chóng) (絳蟲(chóng) )，使人患絳蟲(chóng)病。在人體內(nèi)寄生的絳蟲(chóng)可生活很多年，因而能長(zhǎng)期排出孕卵節(jié)片，豬吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜間的相互感染。除豬是主要的中間寄主外、犬、貓、人也可作為中間寄主，而人則是終寄主。 2022/2/1 2022/2/1 2022/2/1 發(fā)病機(jī)制 豬帶絳蟲(chóng)成蟲(chóng)通過(guò)其頂突和小鉤附 著于腸壁上并對(duì)腸黏膜造成損傷， 甚至有少數(shù)穿破腸壁而引起腹膜炎。 2022/2/1 2022/2/1 分布和感 染情況 流行病學(xué) 流行原因 臨床表現(xiàn) 2022/2/1 皮下及肌肉囊尾蚴病 1 腦囊尾蚴病 2 眼囊尾蚴病 3 不論是絳蟲(chóng)病，還是豬囊尾蚴病，對(duì)人體健康都造成危害。特別是囊尾蚴的危害遠(yuǎn)比成蟲(chóng)為大。它寄生在人體肌肉，則感到酸痛、僵硬；如侵入眼中，可影響視力，甚至失明；寄生于腦內(nèi)，則因腦組織受到壓迫而出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，抽搐、癲癇、癱瘓等導(dǎo)致死亡。 2022/2/1 診斷 2022/2/1 1 詢問(wèn)排節(jié)片史 2 檢查蟲(chóng)卵或孕節(jié) 3 試行驅(qū)蟲(chóng)及輔助診斷 旋毛蟲(chóng)病 2022/2/1 1 病原體 2022/2/1 生活史 旋毛蟲(chóng)的 抵抗力 形態(tài) 旋毛蟲(chóng)病 旋毛蟲(chóng)是一種很細(xì)小的線蟲(chóng)， —般肉眼不易看出。成蟲(chóng)寄生在寄主的小腸內(nèi)，幼蟲(chóng)寄生在寄主的橫紋肌內(nèi)，卷曲呈螺旋形，外面有一層包囊呈檸檬狀，人、豬、犬、貓、鼠及野生動(dòng)物都能感染。當(dāng)人食用含有旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)的食品后，幼蟲(chóng)由囊內(nèi)逸出進(jìn)入十二指腸，迅速生長(zhǎng)發(fā)育為成蟲(chóng)，并在此交配繁殖，每條雌蟲(chóng)可產(chǎn) 1500以上幼蟲(chóng)，這些幼蟲(chóng)穿過(guò)腸壁，隨血液循環(huán)被帶到寄主全身橫紋肌內(nèi)，生長(zhǎng)發(fā)育到一定階段卷曲呈螺旋形，周圍逐漸形成包囊。 2022/2/1 2022/2/1 旋 毛 蟲(chóng) 2022/2/1 2022/2/1 當(dāng)人食用患旋毛蟲(chóng)病的畜肉一周左右，出現(xiàn)胃腸炎癥狀及肌肉疼痛，甚至使肌肉運(yùn)動(dòng)受到限制。如果幼蟲(chóng)進(jìn)入腦、脊髓，也可引起腦膜炎樣癥狀。其幼蟲(chóng)不但壽命長(zhǎng) (有的可活 1020年 )，而且數(shù)目多 (每克肌肉可有數(shù)千萬(wàn) )，致病力強(qiáng)、危害性大、感染率高，能形成地方性流行病。 2022/2/1 2022/2/1 成蟲(chóng) 發(fā)病機(jī)制 幼蟲(chóng) 流行病學(xué) 2022/2/1 哺乳動(dòng)物均為易感動(dòng)物 1 分布廣（澳大利亞除外 ） 2 生熟食品交叉污染 3 臨床表現(xiàn) ? 潛伏期 515天 ? 惡心、嘔吐、腹瀉、便秘、腹痛、厭食、乏力、畏寒、發(fā)熱 2022/2/1 診斷 2022/2/1 1 血象分類計(jì)數(shù) 2 活體旋毛蟲(chóng)檢查 3 免疫學(xué)診斷 丙硫咪唑口服液 2022/2/1 預(yù)防措施 2022/2/1 1 改變飲食習(xí)慣 2 改善養(yǎng)豬方法 3 貫徹肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)制度 第五節(jié) 害蟲(chóng)污染及防治 ? 一、昆蟲(chóng)的污染及防治 ? 二、昆蟲(chóng)的殺滅 ? 三、嚙齒類動(dòng)物的防治 ? 四、鳥(niǎo)類的防治 ? 五、蟲(chóng)害綜合防治 2022/2/1 一、昆蟲(chóng)的污染及防治 ? 一、昆蟲(chóng)的污染及防治 ? 蟑螂 ? 蟑螂是全世界食品加工廠和食品服務(wù)設(shè)施內(nèi)最為普遍的一類害蟲(chóng)，它能攜帶并傳播各種病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多數(shù)蟑螂攜帶約 50種不同的微生物（例如：沙門(mén)氏菌和志賀氏菌），并傳播骨髓灰質(zhì)炎和霍亂病原菌 —— 霍亂弧菌。 ? （ 1）檢查 ? 黑暗區(qū)域開(kāi)燈檢查，糞便檢查。 ? （ 2）防治 ? ①保持環(huán)境衛(wèi)生②消除蟑螂的棲息場(chǎng)所和通道 ③化學(xué)藥劑防治（二嗪農(nóng)、除蟲(chóng)菊酯等）。 2022/2/1 一、昆蟲(chóng)的污染及防治 ? 其他昆蟲(chóng) ? 蒼蠅 之所以傳播疾病主要是因?yàn)樯n蠅以動(dòng)物和人的排泄物為食物，并在其足、口器、翅膀上和內(nèi)臟中攜帶這些病原菌。 ? 控制蒼蠅數(shù)量最有效的方法 ：防止其飛入加工儲(chǔ)藏制備及經(jīng)營(yíng)食品的區(qū)域，從而減少在這些區(qū)域中蒼蠅的數(shù)量。 ? 螞蟻 、 甲蟲(chóng) 、 蛾 ，后兩種通常出沒(méi)于干燥的儲(chǔ)藏區(qū)內(nèi)，根據(jù)織物和食品與包裝材料中的蛀洞可以鑒別害蟲(chóng)的種類。 ? 螞蟻、甲蟲(chóng)和蛾生長(zhǎng)所需的食物量很少，所以 保持良好的環(huán)境衛(wèi)生、合理存放食物及其它物品 是防治這些害蟲(chóng)的必要條件。 2022/2/1 二、昆蟲(chóng)的殺滅 ? （一）殺蟲(chóng)劑 ? 殘留殺蟲(chóng)劑 ? 在進(jìn)行殘留處理時(shí)常將化學(xué)試劑投放于 某些點(diǎn)上 或 間隙中 。 ? 非殘留殺蟲(chóng)劑 ? 非殘留殺蟲(chóng)劑只有在使用時(shí)具有防治害蟲(chóng)的效果，因此這類殺蟲(chóng)劑的使用方法通常為 接觸處理 或 空間處理 。 2022/2/1 二、昆蟲(chóng)的殺滅 ? （二）機(jī)械方法 ? 風(fēng)幕 靠一臺(tái)向下垂直吹風(fēng)的電風(fēng)扇使氣流以 125m3/min的速度穿過(guò)整個(gè)門(mén)洞。 ? 風(fēng)幕是一種可行的害蟲(chóng)防治機(jī)械裝置，它不僅可以減少冷藏室內(nèi)冷氣的損耗，而且可以防止昆蟲(chóng)和灰塵進(jìn)入食品加工區(qū)域內(nèi)。 2022/2/1 二、昆蟲(chóng)的殺滅 ? （三）昆蟲(chóng)光捕捉器