【正文】 毒力因子： 構成細菌毒力的物質(zhì)稱為毒力因子 ? 侵襲力： 病原菌在機體內(nèi)定殖，突破機體的防御屏障，內(nèi)化作用，繁殖和擴散，這種能力稱為侵襲力。 ? 神經(jīng)氨酸酶，主要分解腸黏膜上皮細胞的細胞間質(zhì)，如霍亂弧菌及志賀菌等可產(chǎn)生。 不能產(chǎn)生類毒素 作用機理 ? 內(nèi)毒素為外源性致熱原，它可激活中性粒細胞等，使之釋放出一種內(nèi)源性熱原質(zhì)，作用于體溫調(diào)節(jié)中樞引起發(fā)熱 ? Bound by plasma proteins LPSbinding proteins (LBP)， LBP interacts with receptors on單核細胞 and 巨噬細胞 and other types of receptors on 內(nèi)皮細胞 . ? In monocytes and macrophages three types of events are triggered during their interaction with LPS: ? 1) Production of cytokines 細胞因子 , (IL, TNF, etc.) which stimulate production of prostaglandins and leukotrienes (powerful mediators of inflammation and septic shock). ? 2) Activation of the plement cascade. (cause histamine 組胺 release leading to 血管舒張 ) and effect neutrophil chemotaxis and accumulation. The result is inflammation （發(fā)炎） . ? 3) Activation of the coagulation cascade: ? a. Coagulation ? fibrinolysis and hemorrhaging ? blood clotting cascade ? bradykinins and other vasoactive peptides ? coagulation, thrombosis ? acute disseminated intravascular coagulation ? depleted platelets and clotting factors ? internal bleeding. ? b. Inflammation ? c. hypotension. 內(nèi)毒素和外毒素的比較 內(nèi)毒素的檢測 ? 制藥業(yè) ? 靜脈注射和皮下注射的藥物 , 醫(yī)療器材 ? 環(huán)境監(jiān)測 ? 室內(nèi)和室外空氣質(zhì)量 , 水污染 ? 醫(yī)學 : ? G細菌的感染 ? 敗血癥的診斷： 是指細菌進入血液循環(huán)，并在其中生長繁殖、產(chǎn)生毒素而引起的全身性嚴重感染。 2022/2/1 沙門氏菌中毒的臨床表現(xiàn)主要為以下五種類型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型，但以胃腸炎型為最多。 2022/2/1 沙門氏菌 (Salmonella spp.) ?涉及的食品： 生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。在非沿海地區(qū)，食用此菌污染的腌菜、腌魚、腌肉等也常有中毒事件發(fā)生。 2022/2/1 來源和傳播途徑 人和動物都可以帶菌 ， 健康成人和兒童的帶菌率為 28%， 腹瀉病人為 20%左右 ， 生畜的帶菌率一般為 10%， 土壤 、 水源等被糞便污染后也帶有該菌 。 2022/2/1 變形桿菌 （ Proteus） ? 變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌。乳牛的乳房炎也由該菌引起，如乳液中的菌數(shù)多，而處理不當，就會使病菌擴散，污染其他食品。 ? 控制 ? 通過高溫殺菌或適當?shù)睦洳乜梢钥刂葡灅友堪麠U菌的增殖。 2022/2/1 一、污染食物的病毒 ?種類 ? 輪狀病毒 ? 星狀病毒 ? 杯狀病毒 ? 腺病毒 ? 肝炎病毒 2022/2/1 一、污染食物的病毒 ?病毒污染食物的途徑 ? 污染港灣水 ? 污染灌溉水利用水 ? 污染飲用水 ? 不良的個人衛(wèi)生 2022/2/1 2022/2/1 概述 禽流感病毒 瘋牛病病毒 口蹄疫病毒 當前對病毒的了解相對較少 ,為什么 ? 當前對食品中病毒的了解較少，其主要原因有三：一是病毒不能像細菌和霉菌那樣，以食品為培養(yǎng)基進行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物中毒的主要原因；其二是在食品中的數(shù)量少，必須用提取和濃縮的方法，但其回收率低，大約為 50%；三是有些食品中的病毒尚不能用當前已有的方法培養(yǎng)出來。 ? 各地政府官員帶頭吃禽肉和禽蛋 . 2022/2/1 2022/2/1 廣東省委副書記歐廣源等領導在東方賓館餐廳吃雞宴，并鼓勵市民放心吃雞。低溫凍干或甘油保存可使病毒存活多年。 2022/2/1 第一節(jié) 動物性食品導致的食源性疾病 2022/2/1 概述 炭疽病 結核病 布氏桿菌病 單核細胞增多性李斯特桿菌病 口蹄疫 1 米豬肉與囊尾蚴病 旋毛蟲病 華支睪吸蟲病 肺吸蟲病 肝片形吸蟲病 隱孢子蟲病 禽流感病毒 瘋牛病病毒 瘋牛病病毒 (牛海綿狀腦病 ) 2022/2/1 圖 1 圖 2 圖 3 圖 4 ? 1985年 4月 發(fā)現(xiàn)可疑病例 ? 1986年 17例 ? 1994年 5月 13萬頭牛患病 ? 1996年 3月 20日 ， 英國政府正式承認可傳染給人 ， 潛伏期 515年 。該部落在祭奠死者時有吃尸體的習慣，可導致當?shù)厝烁腥具@種病。目前，楊池明博士正在設計預防、治療瘋牛病的藥物。這些寄生蟲以幼蟲或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂頭蚴病、線中殖孔絳蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病 。除豬是主要的中間寄主外、犬、貓、人也可作為中間寄主，而人則是終寄主。 ? 螞蟻 、 甲蟲 、 蛾 ，后兩種通常出沒于干燥的儲藏區(qū)內(nèi)，根據(jù)織物和食品與包裝材料中的蛀洞可以鑒別害蟲的種類。 ? （ 1）檢查 ? 黑暗區(qū)域開燈檢查，糞便檢查。 2022/2/1 豬囊蟲肉眼可見，白色、綠豆大小，半透明的水泡狀包囊，包囊 —端為乳白色不透明的頭節(jié)，頭節(jié)中有吸盤和鉤。 2022/2/1 四、與飲食相關的寄生蟲病 ? 吃豬肉得的寄生蟲病 ? 豬是豬帶絳蟲的中間宿主，也是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲 的重要宿主。但是隨著相關科學的發(fā)展，這些問題最終必將得到解決，為人類消除此類疫患找到科學的答案。但經(jīng)美國精神病理學家 8年的研究發(fā)現(xiàn)，瘋牛病的致病因子是不含遺傳物質(zhì) DNA和 RNA的毒蛋白， 被稱為朊病毒，因此此類疾病又稱為朊病毒病。更不用說到菜市場買菜和穿羽絨服了。 ? 流感與禽流感之間的關系 ? 禽流感與普通流感同屬 A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的 H抗原上，現(xiàn)在普遍影響人類的流感病毒屬 H3及 H1型，而從禽鳥傳染人類的禽流感病毒則屬 H5型。這是中國內(nèi)地首次確診禽流感疫情。病毒不能靠自身進行復制繁殖。 2022/2/1 蠟樣芽胞桿菌（ Bacillus cereus) 2022/2/1 蠟樣芽胞桿菌（ Bacillus cereus) ? 分布： ? 蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。 2022/2/1 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) 中毒和臨床表現(xiàn) 葡萄球菌腸毒素可作用于動物雙側(cè)迷走神經(jīng)的分支和脊髓而引起嘔吐，還可使腸粘膜分泌較多水分使水分吸收量減少，產(chǎn)生腹瀉，還可檢查到胃粘膜表面病變。驟起者開始發(fā)熱、腹痛腹瀉。在土壤和水中可存活數(shù)月，對氯氣敏感，在含 ～ lmg/L氯氣的水中可很快死亡。給大鼠注入 25181。 （ 4） 加強流動人口的衛(wèi)生管理 。常見的有豬霍亂沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和鴨沙門氏菌。它是把類毒素給馬注射，使其產(chǎn)生大量抗體，然后采取馬血清，將其精制濃縮而成（治療作用）。 5. 在體內(nèi)擴散 ? 細菌分泌的蛋白酶稱為胞外蛋白酶，它們具有多種致病作用，例如激活外毒素、滅活血清中的補體等，有的蛋白酶本身就是外毒素。 細菌的致病性和毒力 ? 致病性： 一定種類的病原菌在一定的條件下，能在宿主體內(nèi)引起感染的能力稱為致病性。 ? 毒素：外毒素 ﹑ 內(nèi)毒素 侵襲力 ： 細菌感染的第一步，實現(xiàn)定殖的前提是細菌要黏附在宿主易感組織細胞表面如：消化道、呼吸道、生殖道、尿道及眼結膜等，以免被腸蠕動、黏液分泌、呼吸道纖毛運動等作用所清除。 三 ﹑ 細菌毒素 ? toxigenesis：細菌產(chǎn)生毒素的能力。 內(nèi)毒素的限量 ? Clindamycini hydrochloridium ? Water for intravenous infusion ? Therapeutic devices for cerebrospinal contact 0.06EU/ml ? 1 EU = ng LPS 細菌內(nèi)毒素的檢測方法 ? 生物學檢測方法 ? Rabbit Pyrogen test 熱原檢查 ? Limulus Amebocyte Lysate test 鱟 （ hou) 變形細胞溶解物 ? Neutrophil Chemiluminescence （化學熒光法） test ? 非生物學檢測方法 ? 化學標記物 (脂多糖中的脂類 ) ? 檢測能特性性識別脂多糖的分子 熱原檢查 ? 20世紀最經(jīng)典的方法 ? 4小時 – 從兔子耳朵注射藥物， 測定兔子體溫。 2022/2/1 沙門氏菌的來源和傳播途徑 常見引起中毒的食品有各種肉類、魚類、蛋類和乳類，其中以肉類占多數(shù)。 2022/2/1 沙門氏菌 (Salmonella spp.) 預防措施： —— 充分加熱產(chǎn)品殺菌； —— 將產(chǎn)品貯存于 4 ? C（ 40 ?F） 溫 度下冷藏防止沙門氏菌生長； —— 防止加熱殺菌后交叉污染； —— 禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。我國華東地區(qū)沿岸海水的副溶血弧菌檢出率為 57． 4％一 66． 5％，海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率為 45． 6％～ ％，夏季可高達 90％以上。 其在室溫下可生存數(shù)周，在土壤和水中可達數(shù)月，可通過人手、食物、生活用品進行傳播，也可經(jīng)環(huán)境（空氣、水）傳播。 ? 引起中毒的食品： 主要與動物性食品有關。適宜該菌繁殖并產(chǎn)生毒素的食品，由于各國氣候條件和飲食習慣不同而有差異。 2022/2/1 1霍亂弧菌（ Vibrio cholerae） ? 霍亂弧菌為霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強、病死率高，屬于 國際檢疫傳染病 。 2022/2/1 一、病毒污染食品的途徑 動植物生長的環(huán)境被病毒污染 。 ? ２月２２日 ——中國內(nèi)地第一個確診禽流感疫情的廣西隆安縣宣布解除疫區(qū)封鎖。 2022/2/1 2022/2/1 禽流感病毒的分類 禽流感病毒一般有兩種型式，包括高病原性（ highly pathogenic AI）如 H5N1，另外一種形式是低病原性（ lowpathogenic AI），如 H5N2。 ? 到 2022年 ， 共焚燒 1100萬頭牛 ， 直接經(jīng)濟損失幾百億美元 。為紀念這兩位科學家將此病命名為克 —雅氏病。他表示：實驗性藥物的制成可能需要 3—5年或更長的時間。 ? 吃螃蟹蝲蛄感染的寄生蟲 ? 螃蟹、蝲蛄（俗稱小龍蝦）是 肺吸蟲 （ 并殖吸蟲 ）的中間宿主，肺吸蟲幼蟲在它們體內(nèi)形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得 肺吸蟲病 。 2022/2/1 2022/2/1 2022/2/1 發(fā)病機制 豬帶絳蟲成蟲通過其頂突和小鉤附 著于腸壁上并對腸黏膜造成損傷， 甚至有少數(shù)穿破腸壁而引