簡單烘焙配方整理版-資料下載頁
2025-01-06 20:10本頁面
【正文】 6， 慢慢逐步加入細(xì)砂糖，中速打到中性發(fā)泡。（所謂中性發(fā)泡就是把蛋白用刮刀挑起來，有個(gè)尖，并且有點(diǎn)顫動(dòng)的感覺）。圖示請見：烘培寶典之 —— 必備烘培辭典 注解：蛋白打發(fā)分為濕性，干性，中性，超干性，這個(gè)瑞士卷是要打到中性發(fā)泡，然后再用低速打一下，使蛋白細(xì)膩。 關(guān) 于 蛋 白 打 發(fā) ， 請 見 本 博 舊 文 ： 烘 培 寶 典 之 —— 必 備 烘 培 辭 典 7， 抓出 1/3放蛋黃糊中，和蛋白糊混合。 8， 蛋白糊與蛋黃糊混合均勻。（混合的時(shí)候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪來兜著拌勻。不要攪拌，否則會(huì)消泡），可參考本博舊文：云朵般的細(xì)致 —— 完美戚風(fēng) 9， 烤盤里面墊好燒烤紙，倒入盤中，快速抹平。 10，放烤箱前輕輕磕一下烤盤，消除里面的空氣。 如果是上下火烤箱 :上火調(diào)成 190度，下火調(diào)成 140度，放中間層。 沒有分上下火的烤箱，用 170度 —— 180度烤 15分鐘。 中間不能開爐，否則會(huì)踏下去。 膨到比模具高表面金黃后，用竹簽插一下，如果拔起后沒有面粉等粘黏物即可。 取出來 后再磕一下。 10， 然后從烤盤上倒出。放在一張烘培用的油紙上 ,蛋糕表皮沖下 ,底沖上 .撕去烤制時(shí)粘在蛋糕底部的油紙 ,再放上一張油紙 ,然后把蛋糕反轉(zhuǎn)過來，這時(shí)表皮應(yīng)該沖上。 11， 放涼一點(diǎn)后，可以把表層烘烤的蛋糕皮用刀削去，這樣卷起后的效果會(huì)漂亮。不削也可以。涂果醬。（最好在涂果醬前涂一層打發(fā)的黃油。如果直接涂果醬，果醬會(huì)浸染蛋卷，外表看起來不夠漂亮。涂一層打發(fā)黃油，起到一個(gè)保護(hù)層的作用。當(dāng)然，這步不是必需的，可以省略）。涂完果醬后，可以用刀在蛋卷上輕輕劃幾道痕跡，比較有利于卷起。 12， 放搟面杖于 紙后，協(xié)助卷蛋糕卷。動(dòng)作有點(diǎn)像卷壽司。卷起來放冰箱里放涼再切。 13， 瑞士卷的裝飾：我在上面涂了一層果醬，然后撒了些草莓巧克力屑。 附：打發(fā)黃油（可省略） 圖示請見：烘培寶典之 —— 必備烘培辭典 材料：無鹽黃油： 50 克，糖粉 10 克，蜂蜜 10 克 方法： 1， 無鹽黃油放室 溫回軟。 2，把黃油切小塊，用攪拌器打軟，加糖粉（過篩）打到發(fā)泡變白，加蜂蜜混勻。 常見錯(cuò)誤分析： 1， 如果蛋白打發(fā)不夠，糖沒有完全融合。蛋卷會(huì)過甜，而且發(fā)不起來。 2， 如果蛋白打發(fā)太硬（打過了），蛋卷會(huì)出現(xiàn)粗粗的氣泡，不細(xì)膩。 3， 如果使用糖分量過少，蛋卷一卷就會(huì)斷。 4， 如果底部過于黑，可能是烤箱下部過熱。需要下次烤制時(shí)調(diào)整烤盤位置，烤制時(shí)間和烤制溫度。 5， 拌蛋白和蛋黃糊的時(shí)候，如果攪拌方法不對，出現(xiàn)了消泡現(xiàn)象。蛋卷就會(huì)發(fā)不起來。 參考網(wǎng)址： 5%B0%94%E9%A1%BF 披薩的沒有整理，就用這個(gè)配方就行： 8%90%A8
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