【正文】 殖模式。 這些養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)要由當(dāng)?shù)厮a(chǎn)部門按 HCCP質(zhì)量管理體系的要求，結(jié)合當(dāng)?shù)氐木唧w條件制定一套健康養(yǎng)殖的標(biāo)準(zhǔn)。 （二） 結(jié) 構(gòu) 對(duì)原料生產(chǎn) 、 采購(gòu) → 產(chǎn)品加工 → 消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)可能性出現(xiàn)的危害進(jìn)行評(píng)估分析； 根據(jù)分析評(píng)估 ， 設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi) （ 池塘 → 餐桌 ） 過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)； 建立有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序 。 特點(diǎn)：將食品安全的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)轉(zhuǎn)為對(duì)工藝全過程 （ 包括養(yǎng)殖環(huán)境 、 養(yǎng)殖工藝 、原料質(zhì)量等 ） 進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn) 。 不僅提高產(chǎn)品質(zhì)量 ，而且避免生產(chǎn)不合格產(chǎn)品 ， 避免了浪費(fèi) 。 （三）基本原則（核心） HACCP質(zhì)量管理體系必須遵循七項(xiàng)基本原則： 危害分析和預(yù)防措施（ HA）； 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPS）； 建立關(guān)鍵限值（ CL）； 監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)； 控制點(diǎn)限值偏離時(shí)采取糾偏行動(dòng)（ CA）； 建立驗(yàn)證制度（ V）； 建立記錄保證程序（ R）。 危害分析和預(yù)防措施（ HA） 危害分析是生產(chǎn)過程的每一環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，看看該環(huán)節(jié)是否有引入的潛在危害或是否有顯著性的危害，同時(shí)制定出相應(yīng)的預(yù)防措施。 顯著性危害是指那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生就會(huì)造成消費(fèi)者不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的危害。 HACCP質(zhì)量管理體系只將重點(diǎn)放在那些顯著危害上。對(duì)顯著危害必須制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，將危害消除或降低到可接受的水平。 例如：重金屬的危害分析。 水源上游主要重金屬指標(biāo)，重點(diǎn)是那些，危害程度分析等。 預(yù)防措施： 禁用污染水域的親本；養(yǎng)殖設(shè)施用物理、化學(xué)方法清除和處理，養(yǎng)殖用水需沉淀、生物過濾處理，育苗用水用 EDTA—Na2處理等。飼料、藥物符合國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。加工、營(yíng)銷消毒要按行業(yè)規(guī)范要求，禁用孔雀只綠等有毒物質(zhì)。 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPS） 對(duì)在危害分析確定的每個(gè)顯著危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來對(duì)其控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPS）是食品安全危害能被控制的、能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）應(yīng)是養(yǎng)殖工藝中一個(gè)特殊點(diǎn)，以使預(yù)防措施有效地控制危害。 如：防止重金屬超標(biāo)問題，應(yīng)從親本、水源、水質(zhì)、土質(zhì)、飼料、藥物等方面提出關(guān)鍵控制點(diǎn)。 建立關(guān)鍵限值（ CL） 必須對(duì)在危害分析中建立的每一個(gè) CCP確定關(guān)鍵限值。它是與一個(gè) CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè) CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于每個(gè)顯著性危害。當(dāng)生產(chǎn)工藝偏離了關(guān)鍵限值，應(yīng)采取糾正措施以確保食品安全。 如：對(duì)食品重金屬超標(biāo)，應(yīng)對(duì)上述的每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)提出數(shù)量限值，即最高標(biāo)準(zhǔn)。 監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn) 監(jiān)控是對(duì)每個(gè) CCP點(diǎn)對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵極限值進(jìn)行定期測(cè)量或觀察，以評(píng)估一個(gè) CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時(shí)提供準(zhǔn)確的記錄。 如：對(duì)每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，其重金屬含量進(jìn)行定期測(cè)定，是否超標(biāo)？并作出評(píng)估。 控制點(diǎn)限值偏離時(shí)采取糾偏行動(dòng)（ CA） 糾正措施包括查找原因和處理不合格產(chǎn)品。糾正措施的目的必須使關(guān)鍵控制點(diǎn)重新受控。 如：定期測(cè)定每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的重金屬含量如果超過標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)分析其原因，并立即采取措施進(jìn)行糾正，使關(guān)鍵控制點(diǎn)重新得到控制。 建立驗(yàn)證制度（ V） 驗(yàn)證才足以置信。建立驗(yàn)證制度和驗(yàn)證程序。 驗(yàn)證制度是水產(chǎn)品安全的重要保證。 驗(yàn)證程序的正確制定和執(zhí)行是 HACCP質(zhì)量管理系統(tǒng)成功實(shí)施的基礎(chǔ)。 如：對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的重金屬含量進(jìn)行定期測(cè)定，就是驗(yàn)證。測(cè)定部門有資質(zhì)，有上崗證，驗(yàn)證程序嚴(yán)格按測(cè)定操作規(guī)程進(jìn)行。 建立控制記錄保持程序 （ R） 建立控制記錄保持程序，以記錄證明 HAACCP質(zhì)量安全體系。記錄有二方面的作用： （ 1）發(fā)生問題時(shí)可追查； 2）證明給別人看，為驗(yàn)證 HACCP質(zhì)量安全體系提供證據(jù)。 如水產(chǎn)品的重金屬是否超標(biāo)問題，要將定期檢測(cè)數(shù)據(jù)做好記錄，并簽名（檢測(cè)人、校對(duì)人），蓋章（單位或部門）。 （四）在水產(chǎn)養(yǎng)殖上的應(yīng)用 目標(biāo)是通過實(shí)施 HACCP質(zhì)量管理體系，建立水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全體系（與電腦里的殺毒軟件相似）。通過對(duì)： “ 養(yǎng)殖生產(chǎn) 加工廠 流通 餐桌 ”全過程中，每一環(huán)節(jié)的物理、化學(xué)和生物性危害進(jìn)行分析，目標(biāo)是通過程序化控制，消除危害或?qū)⑽：档偷阶钚〕潭取? 完善 HACCP質(zhì)量管理體系硬件平臺(tái)建設(shè) 我國(guó)對(duì)水環(huán)境污染的檢測(cè)技術(shù)較落后，常規(guī)方法時(shí)間性長(zhǎng)，不能連續(xù)及時(shí)監(jiān)測(cè)，人為誤差大。無法及時(shí)提供產(chǎn)品安全的反饋信息。 因此，必需建立全省的水環(huán)境監(jiān)測(cè)、病害測(cè)報(bào)和水產(chǎn)品檢測(cè)中心，添置現(xiàn)代化的監(jiān)測(cè)設(shè)施。如多功能水質(zhì)分析儀、生物熒光檢測(cè)儀、微生物快速檢測(cè)儀、酶標(biāo)儀等儀器設(shè)備。 建立健康養(yǎng)殖技術(shù)體系 按 HACCP質(zhì)量管理體制體要求，在養(yǎng)殖生產(chǎn)上對(duì)下列生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控： 養(yǎng)殖水域周邊環(huán)境控制 水源、土質(zhì)、附近工農(nóng)業(yè)企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境等。 養(yǎng)殖水質(zhì)監(jiān)控 水源水量充沛；水質(zhì)要符合國(guó)家頒布的 《 無公害食品 淡水養(yǎng)殖用水標(biāo)準(zhǔn) 》 （ NY50512022）。應(yīng)廣泛采用微生態(tài)制劑、水生維管束植物改善水質(zhì)。 養(yǎng)殖苗種安全控制 親本未受環(huán)境污染；親本無 病毒；親本小型化；防止近親繁 殖；育苗過程和清塘不用劇毒農(nóng) 藥、抗生素，防止高溫苗、藥害 苗、嫩苗、 “ 老頭苗 ” 。 養(yǎng)殖飼料安全控制 不用變質(zhì)的餌料魚；配合飼料要符合國(guó)家頒布了 《 無公害食品 漁用配合飼料安全限量 》（ NY50722022）。 飼養(yǎng)管理控制 推廣混養(yǎng)、輪養(yǎng)技術(shù)， “ 四定 ” 、 “ 四看 ”技術(shù)控制投餌量；采用溶氧調(diào)理控技術(shù)、防浮頭技術(shù)控制養(yǎng)殖水環(huán)境。 病害監(jiān)控。 嚴(yán)格按養(yǎng)殖防病要求進(jìn)行操作；通過病害監(jiān)控，及時(shí)做出病害預(yù)報(bào)，推廣免疫防病技術(shù)，病害藥物防治要根據(jù)國(guó)家頒布的 《 無公害食品漁用藥物使用準(zhǔn)則 》 （ NY50712022）。 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)。 增設(shè)檢驗(yàn)師，加強(qiáng)每一個(gè)生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)。包括：水產(chǎn)品銷售前的檢驗(yàn)（驗(yàn)蟹師、驗(yàn)魚師），加工前的預(yù)處理檢驗(yàn)（暫養(yǎng)池），加工后成品的檢驗(yàn)，貯藏、運(yùn)輸檢驗(yàn)等。 建立健康養(yǎng)殖管理體系 必須清醒地看到，目前食品安全最難控制的不是加工廠，而是養(yǎng)殖環(huán)境和養(yǎng)殖工藝。 這不僅涉及單純的養(yǎng)殖技術(shù)，而且涉及社會(huì)大環(huán)境、經(jīng)營(yíng)體制、運(yùn)行機(jī)制、人文（道德）素質(zhì)、甚至生活習(xí)慣等。 因此，建立食品安全體系的重點(diǎn)不僅是建立健康養(yǎng)殖的技術(shù)體系，更重要是建立起與其相適應(yīng)的管理體系。 現(xiàn)在不少單位都已建立健康養(yǎng)殖技術(shù)體系，但是否能真正實(shí)施？ 不少單位和地區(qū)這方面是走樣、走樣、再走樣！ 原因是沒有建立并實(shí)施健康養(yǎng)殖的管理體系。 聯(lián)合國(guó) FAO早在 1995年制定 《 漁業(yè)負(fù)責(zé)任行為準(zhǔn)則 》 ，但我們執(zhí)行得如何？ 中國(guó)作為世界第一的水產(chǎn)養(yǎng)殖大國(guó)，如何貫徹《 負(fù)責(zé)任水產(chǎn)養(yǎng)殖行為準(zhǔn)則 》 ，樹立負(fù)責(zé)任水產(chǎn)養(yǎng)殖強(qiáng)國(guó)形象，促進(jìn)我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。 我個(gè)人認(rèn)為我們現(xiàn)在健康養(yǎng)殖管理體系還很不成熟，還需要不斷探索、不斷完善。 主要經(jīng)驗(yàn)： （ 1）組織起來、聯(lián)合起來，規(guī)?；a(chǎn) ① 經(jīng)營(yíng)體制：小農(nóng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)為大生產(chǎn)，體制是小生產(chǎn)轉(zhuǎn)為公司，或農(nóng)村合作組織、行業(yè)協(xié)會(huì)。 ② 運(yùn)行機(jī)制： “ 公司 + 農(nóng)戶 + 基地 + 市場(chǎng) ” 。 ③ 規(guī)模化聯(lián)片（線、塊）專業(yè)化生產(chǎn)。 （ 2）產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。 發(fā)展定單農(nóng)業(yè)。實(shí)行 “ 科、養(yǎng)、加、銷、游 ” 一體化生產(chǎn)，建成完整的產(chǎn)業(yè)鏈。 （ 3）先開發(fā)市場(chǎng)。 先搞 “ 游、銷、加 ” ，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，促進(jìn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展，以健康養(yǎng)殖要求，開展科學(xué)研究，倒過來又為 “ 養(yǎng)、加、銷、游 ”的進(jìn)一步發(fā)展打下基礎(chǔ)。 （ 4）實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制、出口檢驗(yàn)制和反饋制度。 標(biāo)出產(chǎn)地、品牌、食品安全負(fù)責(zé)人。 謝 謝 2022年 12月 24日 思考題： 健康養(yǎng)殖應(yīng)包括那些內(nèi)涵？ 何謂 “ EM菌 ” ？它有那些作用？ 試述水域種草養(yǎng)殖的重要性。 從健康養(yǎng)殖的要求出發(fā)，改革 飼養(yǎng)方式，棄除 “ 藥水中泡大 ” 的養(yǎng)殖方法？請(qǐng)以鱖魚或羅氏沼蝦育苗為例加以闡明。