【正文】 殖模式。 這些養(yǎng)殖標準要由當地水產部門按 HCCP質量管理體系的要求，結合當地的具體條件制定一套健康養(yǎng)殖的標準。 （二） 結 構 對原料生產 、 采購 → 產品加工 → 消費等各個環(huán)節(jié)可能性出現的危害進行評估分析； 根據分析評估 ， 設立某一食品從原料直至最終消費 （ 池塘 → 餐桌 ） 過程的關鍵控制點； 建立有效監(jiān)測關鍵控制點的程序 。 特點：將食品安全的重點由傳統(tǒng)的最終產品檢驗轉為對工藝全過程 （ 包括養(yǎng)殖環(huán)境 、 養(yǎng)殖工藝 、原料質量等 ） 進行質量檢驗 。 不僅提高產品質量 ，而且避免生產不合格產品 ， 避免了浪費 。 （三）基本原則（核心） HACCP質量管理體系必須遵循七項基本原則： 危害分析和預防措施（ HA）； 確定關鍵控制點（ CCPS）； 建立關鍵限值（ CL）； 監(jiān)控每一個關鍵控制點； 控制點限值偏離時采取糾偏行動（ CA）； 建立驗證制度（ V）； 建立記錄保證程序（ R）。 危害分析和預防措施（ HA） 危害分析是生產過程的每一環(huán)節(jié)進行分析，看看該環(huán)節(jié)是否有引入的潛在危害或是否有顯著性的危害，同時制定出相應的預防措施。 顯著性危害是指那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生就會造成消費者不可接受的健康風險的危害。 HACCP質量管理體系只將重點放在那些顯著危害上。對顯著危害必須制定相應的預防控制措施，將危害消除或降低到可接受的水平。 例如：重金屬的危害分析。 水源上游主要重金屬指標，重點是那些，危害程度分析等。 預防措施： 禁用污染水域的親本；養(yǎng)殖設施用物理、化學方法清除和處理，養(yǎng)殖用水需沉淀、生物過濾處理，育苗用水用 EDTA—Na2處理等。飼料、藥物符合國家或行業(yè)標準等。加工、營銷消毒要按行業(yè)規(guī)范要求，禁用孔雀只綠等有毒物質。 確定關鍵控制點（ CCPS） 對在危害分析確定的每個顯著危害，必須有一個或多個關鍵控制點來對其控制。關鍵控制點（ CCPS）是食品安全危害能被控制的、能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。一個關鍵控制點（ CCP）應是養(yǎng)殖工藝中一個特殊點，以使預防措施有效地控制危害。 如：防止重金屬超標問題，應從親本、水源、水質、土質、飼料、藥物等方面提出關鍵控制點。 建立關鍵限值（ CL） 必須對在危害分析中建立的每一個 CCP確定關鍵限值。它是與一個 CCP相聯(lián)系的每個預防措施所必須滿足的標準。每個 CCP必須有一個或多個關鍵限值用于每個顯著性危害。當生產工藝偏離了關鍵限值，應采取糾正措施以確保食品安全。 如：對食品重金屬超標，應對上述的每一個關鍵控制點提出數量限值，即最高標準。 監(jiān)控每一個關鍵控制點 監(jiān)控是對每個 CCP點對應的關鍵極限值進行定期測量或觀察，以評估一個 CCP是否受控，并且為將來驗證時提供準確的記錄。 如：對每一個生產環(huán)節(jié)的關鍵控制點，其重金屬含量進行定期測定，是否超標？并作出評估。 控制點限值偏離時采取糾偏行動（ CA） 糾正措施包括查找原因和處理不合格產品。糾正措施的目的必須使關鍵控制點重新受控。 如：定期測定每一個關鍵控制點的重金屬含量如果超過標準，則應分析其原因，并立即采取措施進行糾正，使關鍵控制點重新得到控制。 建立驗證制度（ V） 驗證才足以置信。建立驗證制度和驗證程序。 驗證制度是水產品安全的重要保證。 驗證程序的正確制定和執(zhí)行是 HACCP質量管理系統(tǒng)成功實施的基礎。 如：對每一個關鍵控制點的重金屬含量進行定期測定，就是驗證。測定部門有資質，有上崗證，驗證程序嚴格按測定操作規(guī)程進行。 建立控制記錄保持程序 （ R） 建立控制記錄保持程序，以記錄證明 HAACCP質量安全體系。記錄有二方面的作用： （ 1）發(fā)生問題時可追查； 2）證明給別人看，為驗證 HACCP質量安全體系提供證據。 如水產品的重金屬是否超標問題，要將定期檢測數據做好記錄，并簽名（檢測人、校對人），蓋章（單位或部門）。 （四）在水產養(yǎng)殖上的應用 目標是通過實施 HACCP質量管理體系，建立水產養(yǎng)殖質量安全體系（與電腦里的殺毒軟件相似）。通過對： “ 養(yǎng)殖生產 加工廠 流通 餐桌 ”全過程中，每一環(huán)節(jié)的物理、化學和生物性危害進行分析，目標是通過程序化控制，消除危害或將危害降低到最小程度。 完善 HACCP質量管理體系硬件平臺建設 我國對水環(huán)境污染的檢測技術較落后，常規(guī)方法時間性長，不能連續(xù)及時監(jiān)測，人為誤差大。無法及時提供產品安全的反饋信息。 因此，必需建立全省的水環(huán)境監(jiān)測、病害測報和水產品檢測中心，添置現代化的監(jiān)測設施。如多功能水質分析儀、生物熒光檢測儀、微生物快速檢測儀、酶標儀等儀器設備。 建立健康養(yǎng)殖技術體系 按 HACCP質量管理體制體要求，在養(yǎng)殖生產上對下列生產環(huán)節(jié)進行監(jiān)控： 養(yǎng)殖水域周邊環(huán)境控制 水源、土質、附近工農業(yè)企業(yè)生產環(huán)境等。 養(yǎng)殖水質監(jiān)控 水源水量充沛；水質要符合國家頒布的 《 無公害食品 淡水養(yǎng)殖用水標準 》 （ NY50512022）。應廣泛采用微生態(tài)制劑、水生維管束植物改善水質。 養(yǎng)殖苗種安全控制 親本未受環(huán)境污染；親本無 病毒；親本小型化；防止近親繁 殖；育苗過程和清塘不用劇毒農 藥、抗生素，防止高溫苗、藥害 苗、嫩苗、 “ 老頭苗 ” 。 養(yǎng)殖飼料安全控制 不用變質的餌料魚；配合飼料要符合國家頒布了 《 無公害食品 漁用配合飼料安全限量 》（ NY50722022）。 飼養(yǎng)管理控制 推廣混養(yǎng)、輪養(yǎng)技術， “ 四定 ” 、 “ 四看 ”技術控制投餌量；采用溶氧調理控技術、防浮頭技術控制養(yǎng)殖水環(huán)境。 病害監(jiān)控。 嚴格按養(yǎng)殖防病要求進行操作；通過病害監(jiān)控，及時做出病害預報，推廣免疫防病技術，病害藥物防治要根據國家頒布的 《 無公害食品漁用藥物使用準則 》 （ NY50712022）。 產品質量檢驗。 增設檢驗師，加強每一個生產關鍵環(huán)節(jié)的檢驗。包括：水產品銷售前的檢驗（驗蟹師、驗魚師），加工前的預處理檢驗（暫養(yǎng)池），加工后成品的檢驗，貯藏、運輸檢驗等。 建立健康養(yǎng)殖管理體系 必須清醒地看到，目前食品安全最難控制的不是加工廠，而是養(yǎng)殖環(huán)境和養(yǎng)殖工藝。 這不僅涉及單純的養(yǎng)殖技術，而且涉及社會大環(huán)境、經營體制、運行機制、人文（道德）素質、甚至生活習慣等。 因此，建立食品安全體系的重點不僅是建立健康養(yǎng)殖的技術體系，更重要是建立起與其相適應的管理體系。 現在不少單位都已建立健康養(yǎng)殖技術體系，但是否能真正實施？ 不少單位和地區(qū)這方面是走樣、走樣、再走樣！ 原因是沒有建立并實施健康養(yǎng)殖的管理體系。 聯(lián)合國 FAO早在 1995年制定 《 漁業(yè)負責任行為準則 》 ，但我們執(zhí)行得如何？ 中國作為世界第一的水產養(yǎng)殖大國，如何貫徹《 負責任水產養(yǎng)殖行為準則 》 ，樹立負責任水產養(yǎng)殖強國形象，促進我國水產養(yǎng)殖業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。 我個人認為我們現在健康養(yǎng)殖管理體系還很不成熟，還需要不斷探索、不斷完善。 主要經驗： （ 1）組織起來、聯(lián)合起來，規(guī)模化生產 ① 經營體制：小農經濟轉為大生產，體制是小生產轉為公司，或農村合作組織、行業(yè)協(xié)會。 ② 運行機制： “ 公司 + 農戶 + 基地 + 市場 ” 。 ③ 規(guī)模化聯(lián)片（線、塊）專業(yè)化生產。 （ 2）產業(yè)化生產。 發(fā)展定單農業(yè)。實行 “ 科、養(yǎng)、加、銷、游 ” 一體化生產，建成完整的產業(yè)鏈。 （ 3）先開發(fā)市場。 先搞 “ 游、銷、加 ” ，以市場為導向，促進養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展，以健康養(yǎng)殖要求，開展科學研究，倒過來又為 “ 養(yǎng)、加、銷、游 ”的進一步發(fā)展打下基礎。 （ 4）實行市場準入制、出口檢驗制和反饋制度。 標出產地、品牌、食品安全負責人。 謝 謝 2022年 12月 24日 思考題： 健康養(yǎng)殖應包括那些內涵？ 何謂 “ EM菌 ” ？它有那些作用？ 試述水域種草養(yǎng)殖的重要性。 從健康養(yǎng)殖的要求出發(fā)，改革 飼養(yǎng)方式，棄除 “ 藥水中泡大 ” 的養(yǎng)殖方法？請以鱖魚或羅氏沼蝦育苗為例加以闡明。