工學(xué)乳化劑ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-10-25 20:37本頁(yè)面
【正文】 性 ， 防止油脂上浮和蛋白下沉 。 在乳化香精中還可用作穩(wěn)定劑 。 ⑤ 面包：可改善面團(tuán)組織結(jié)構(gòu) ， 防止面包老化 ， 使面包松軟 、體積增大 、 富有彈性 。 ⑥ 糕點(diǎn)：可與其它乳化劑配伍作為糕點(diǎn)的發(fā)泡劑；可與蛋白形成復(fù)合體 ， 從而產(chǎn)生適度的氣泡膜 ， 使制得的糕點(diǎn)容積增大 。 ⑦ 餅干：加入面團(tuán)可使油脂以乳化狀態(tài)均勻分散 ， 有效防止油脂滲出 ， 提高餅干的脆性等 。 (二 )山梨醇脂肪酸酯 (Sorbitan Fatty Acid Ester) 1． 斯潘 (Span)系列 化學(xué)結(jié)構(gòu)： 性狀： 各山梨醇脂肪酸酯的性狀因構(gòu)成脂肪酸殘基的不同而異 。 屬非離子型表面活性劑 ， 乳化能力優(yōu)于其它乳化劑 ， 但風(fēng)味較差 ，故一般與其它乳化劑配合使用 Span 20 40 60 80 65 脂肪酸殘基的名稱 單月桂酸 單棕櫚酸 單硬脂酸 單油酸 三硬脂酸 HLB 顏色 淡褐色 淡褐色 淡黃色 黃褐色 淡黃色 應(yīng)用 果味飲料 混濁劑 冰淇淋、巧克力、面包、速溶咖啡 2． 吐溫 (Tween)系列 化學(xué)結(jié)構(gòu)： 性狀： Tween 20 40 60 80 65 脂肪酸殘基的名稱 單月桂酸 單棕櫚酸 單硬脂酸 單油酸 三硬脂酸 HLB 顏色 琥珀色 柑橘色 橙色 黃色 棕黃色 應(yīng)用 冰淇淋、面包、蛋糕、巧克力的乳化劑、穩(wěn)定劑、分散劑、增溶劑 Span和 Tween作為乳化劑有兩個(gè)突出的優(yōu)點(diǎn)： ① 對(duì)不同 pH都具有顯著抵抗力； ② 與高濃度電解質(zhì)共存時(shí)也較穩(wěn)定 。 1．乳化劑溶于水中，在激烈攪拌下加入油，先生成 o/w型乳液，若欲得 w/o型乳液，則繼續(xù)加油至發(fā)生相變。此法用于 HLB值較大的乳化劑 2．乳化劑溶于加熱的油中，加入水，開始得到w/o型乳液，再繼續(xù)加水可得 o/w型乳液。此法用于 HLB值較小的乳化劑 3．輪流加液法。每次取少量油和水，輪流加入乳化劑 乳狀液的制備方法
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