廚師長培訓(xùn)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理培訓(xùn)-資料下載頁
2025-10-10 13:08本頁面
【正文】 要求 – 備菜間溫度控制在 20度以下，以防止食品變質(zhì)。 – 每次使用前進(jìn)行空氣和臺(tái)面的消毒，紫外線消毒 30分鐘以上（無人工作時(shí)）。 – 備菜間嚴(yán)禁燒制食品，嚴(yán)禁存放其他雜物。 – 嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入操作室內(nèi)，以防不測。 – 操作人員進(jìn)入前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時(shí)宜戴口罩。 – 盡量縮短備菜時(shí)間。 八、留樣管理 ? 每餐每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣； ? 每餐每樣食品必須按要法語留足 100g,分別盛放在已消毒的容器中； ? 留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染； ? 留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好或加蓋，并在外面標(biāo)明留樣日期、品名、餐次、留樣人，貼好標(biāo)簽后立即放入專用冰箱； ? 每餐必須做好留樣記錄：留樣時(shí)間、食品名稱，便于檢查； ? 留樣食品必須保留 48小時(shí)； ? 留樣冰箱必須專用，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。 九、從業(yè)人員管理 ? 從業(yè)人員健康管理 ? 從業(yè)人員培訓(xùn) ? 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 從業(yè)人員健康管理 ? （一）從業(yè)人員取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 ? （二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 ? （三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。 從業(yè)人員培訓(xùn) ? 應(yīng)對新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 ? （一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 ? （二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件 6）。 （三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手 ： ? 開始工作前。 ? 處理食物前。 ? 上廁所后。 ? 處理生食物后。 ? 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 ? 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 ? 處理動(dòng)物或廢物后。 ? 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 ? 從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng) (如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù) )后。 ? （四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 ? （五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 ? （六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 ? （七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員 謝 謝！
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