論文-不同含脂率和均質(zhì)壓力對mozzarella干酪出品率和感官影響的研究-資料下載頁
2025-06-04 15:36本頁面
【正文】 ect curve of single factor in sensory perception 如圖 4可知， C:F 和均質(zhì)壓力在編碼值范圍內(nèi)隨著編碼值的增大 Y值呈下降趨勢，但下降的速度逐漸減慢。均質(zhì)溫度在編碼值 (~)范圍內(nèi)隨溫度的提高 Y值呈下降趨勢，但下降的速度逐漸減慢；在編碼值 (~)范圍內(nèi)，隨溫度的提高呈上升趨勢，且上升的速 率逐漸加大。 由回歸方程偏回歸系數(shù)顯著 X1與 X3值檢驗(yàn)可知， X1與 X3以及 X2與 X3之間存在顯著的交互作用，而其他因子之間的交互作用不顯著。交互作用揭示了各因子之間的內(nèi)在聯(lián)系。分別采用降維法，將 X2固定在 0水平，分析 X1與 X3之間的交互作用。 C:F 和均質(zhì)溫度之間的交互作用方程如下： Y13 = ++ 根據(jù)上述交互作用方程作交互作用曲面圖如所示。 1 0 10789101112131415得分X3X1141513141213111210119108978 圖 5. X1與 X3交互作用圖 The interaction between X1 and X3 從 X1與 X3的交互圖可以看出，當(dāng) X1與 X3處于低編碼值時，二者交互作用顯著， Y值處于較高水平，即低的酪蛋白與脂肪比例和低的均質(zhì)溫度對干酪的感官評定值是有利的；隨著 X1與 X3編碼值的增加， Y 值明顯下降并處于較低的水平，即高的酪蛋白與脂肪比例和高的均質(zhì)溫度對干酪的感官評定值有負(fù)效應(yīng)。 采用降維法，將 X1固定在 0水平，分析 X2與 X3之間的交互作用。 堆釀 pH 和熱燙溫度之間的交互作用方程如下： Y23 = +++ 根據(jù)上述交互作用方程作交互作用曲面圖如 6 所示。 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 14 1 0 1089101112131415得分X3X21415131412131112101191089 圖 6 X2與 X3交互作用圖 The interaction between X2 and X3 從 X2與 X3的交互圖可以看出，當(dāng) X2與 X3處于低編碼值時，二者交互作用顯著， Y值處于較高水平，即低的均質(zhì)壓力和低的均質(zhì)溫度對干酪的感官評定值是正效應(yīng)；隨著 X2與 X3編碼值的增加， Y 值先下降后又有上升趨勢并處于較低的水平，呈鞍型曲面，即高的均質(zhì)壓力和高的均質(zhì)溫度對干酪的感官評定值也 有協(xié)同效應(yīng)。 4 討論 干酪的出品率 從以上的分析可知，三個因素中酪蛋白與脂肪比例和均質(zhì)壓力對產(chǎn)率的影響較大，這可能是因?yàn)楦叩睦业鞍着c脂肪比例使蛋白質(zhì)膠束變得更加致密，而且均質(zhì)降低了脂肪球粒的大小，形成乳脂肪微粒，使其分散于蛋白質(zhì)矩陣中，減少了乳清中蛋白質(zhì)和脂肪的損失，使干酪的產(chǎn)量提高。 干酪的感官評分 干酪的感官評定是依靠受試者的味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺共同感受來完成的，它是對 Mozzarella 干酪的物理特性和功能特性的綜合評價。由于它極易受主觀因素的影響，所以對一些可客觀測量的指標(biāo)采用 直接測量法，將所得數(shù)據(jù)和主觀評分，采用 15 分制評定方法，將評分結(jié)果加權(quán)，得出干酪的感官評定值。 總體上均質(zhì)溫度對感官評定值影響較小，而酪蛋白與脂肪比例對其影響最大，隨著酪蛋白與脂肪比例的提高，感官評分逐漸變差。這可能是由于隨著酪蛋白與脂肪比例和均質(zhì)壓力的提高，干酪的硬度增加，油脂析出性降低，從而使干酪的綜合評定值下降。 任向楠：不同含脂率和均質(zhì)壓力對 Mozzarella 干酪出品率和感官影響的研究 15 5 結(jié)論 經(jīng)試驗(yàn)可知，在酪蛋白與脂肪比例、均質(zhì)壓力和均質(zhì)溫度三因素中，前兩者對出品率的影響較大，隨著酪蛋白與脂肪比例和均質(zhì)壓力的提高，出品率增加，均質(zhì)溫度對出品率的影響不顯著；酪蛋白與脂肪比 例對感官評定值影響最大，隨著酪蛋白與脂肪比例的提高，感官評分逐漸下降。 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 16 參考文獻(xiàn) [1] 駱承庠 .乳與乳制品工藝學(xué)（第二版） [M].北京 :中國農(nóng)業(yè)出版社 ,1999,242～ 256. [2] 郭本恒 .現(xiàn)代乳品加工學(xué) [M].北京 :中國輕工業(yè)出版社 ,450～ 518. [3] Ralph .乳制品生產(chǎn)技術(shù) （第二版） .（張國農(nóng)，呂兵，盧蓉蓉譯） [M].北京 :中國輕工業(yè)出版社 ,2021,59～ 111. [4] 郭本恒主編 .干酪 [M].北京 :化學(xué)工業(yè)出版社 ,2021. [5] 賈樹剛 ,楊愛 .中國 干酪市場即將啟動 [J].中國乳業(yè) ,2021,(12). [6] Fox P F.,Guinee T P.,Cogan T M.,et of cheese Maryland: Aspen Publishers,2021. [7] Fox P in dairy :Applied Science Publishers,1982. [8] Fox P in dairy chemistry::Applied Science Publishers,1983. [9] Fox P F. Developments in dairy chemistry:. Functional proteins. London: Applied Science Publishers,1989. [10] Emstrom C A., Anis S K. Properties of products from ultrafiltered whole. In New dairy products via new technology [Proceeding of International Dairy federation Seminar, Atlanta Brussels: International Dairy Federation, 1985. [11] 騰國新 . 中國干酪及乳清制品的現(xiàn)狀與產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程 [J]. 食品工業(yè)科技 , 2021, 21（ 1） :7678. [12]Ralph EarlyThe Technology of Dairy Products[M].Blackie Americaamp。:An import of Chapmanamp。Hall,1998. [13] 劉會平 ,南慶賢 ,馬長偉 .Mozzarella 干酪工藝的優(yōu)化 [J].中國乳品工業(yè) ,2021,31(3):36. [14] 郭明若，李建才 .美國干酪工業(yè)現(xiàn)狀與趨勢 [J].中國乳品工業(yè)， 2021，（ 3） . [15] 劉會平 .Mozzarella 干酪生產(chǎn)工藝的優(yōu) 化 [J].中國乳品工業(yè) ,2021,31(3):36. [16] 朱國斌 ,魯紅軍 .食品風(fēng)味原理與技術(shù) [M].北京 :北京大學(xué)出版社 ,1996.
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