【正文】 攪拌。 ? 葡萄酒年份造假牟暴利 1. 摻入甜味物質(zhì)的檢測 ? 糖精 ? 糖精 是一種甜味劑，是從煤焦油中提煉出來的化學(xué)品，為人工合成的，本身并無營養(yǎng)價值，但甜度約為蔗糖的 300倍，所以是一種應(yīng)用較為廣泛的一種甜味劑。 ? 檢測原理： ? 原理：用鹽酸酸化分解后，轉(zhuǎn)化為氯化銨，與納氏試劑反生顯色反應(yīng)，通過比色法測定糖精鈉的含量 ? 酒石酸 ——形成 酒石酸氫鉀， 測定鉀含量 ? 檸檬酸 ——高錳酸鉀氧化檸檬酸生成丙酮二羧酸 ? 草酸 ——增加可溶性的鈣鹽，可生成草酸鈣沉淀 ? 無機(jī)酸類（磷酸） ——pH降低，檢測 PO4離子 3. 摻偽檢測方法 ? 人工加酒精的檢驗 ? 原理： ? 人工加酒精以后最顯著的特征：增加了酒精對于抽出物的比例 ——“酒抽比” 白葡萄酒 ——~ 桃紅葡萄酒 ——~ 紅葡萄酒 ——~ ? 干浸出物測定方法： ? 相對密度瓶法 ? 原理：排出酒精及其他易揮發(fā)物質(zhì)后的葡萄酒，用蒸餾水恢復(fù)到原來的體積后測定相對密度。 ? 操作方法： ? 用 100mL樣品，定量洗入蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸發(fā)至原體積的 1/4，冷卻，加水至刻度，備用。 ? 測定蒸餾水的質(zhì)量 相對密度 =樣品的質(zhì)量 /蒸餾水的質(zhì)量 相對密度對應(yīng)總浸出物。 ? 干浸出物（ g/L） =總浸出物 [（總糖 還原糖） +還原糖 ] ? 白葡萄酒 干浸出物 ≥15g/L ? 紅葡萄酒 干浸出物 ≥17g/L 第五節(jié) 摻偽飲料的鑒別檢驗 一、飲料的分類及其質(zhì)量的基本要求 飲料的分類 （ 1）碳酸飲料類 ：果汁型、果味型、可樂型及其他型。 （ 2）果汁飲料類 ：原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十種。 （ 3）蔬菜汁飲料類： 蔬菜汁、混合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁等。 （ 4）乳飲料類： 乳飲料、乳酸飲料等。 （ 5）植物蛋白飲料類： 純豆?jié){、調(diào)制豆乳、豆乳飲料等。 （ 6）天然礦泉水飲料類 （ 7）固體飲料類 ? 飲料質(zhì)量的基本要求 （ 1）飲料質(zhì)量的衛(wèi)生要求 根據(jù) GB 2759，飲 料的衛(wèi)生指標(biāo)如下。 ? 感官指標(biāo) 產(chǎn)品應(yīng)具有純凈色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來物。 ? 理化指標(biāo) ? 鉛 (mg/kg，以 pb計 )1； ? 砷 (mg/kg，以 As計 )； ? 銅 (mg/kg，以 Cu計 )10； ? 食品添加劑按 GB1475093規(guī)定。 ? 細(xì)菌指標(biāo) ? （ 2）飲料的感官質(zhì)量要求 ? 色澤 純正，具有與飲料名稱、內(nèi)容相適應(yīng)的恰當(dāng)色調(diào)或該種飲料的特征色。同一產(chǎn)品的色澤鮮亮一致，無變色現(xiàn)象。 ? 透明型飲料應(yīng)清亮透明 。濁型飲料應(yīng)整體均勻一致，無沉淀，不分層。果汁或含果汁飲料允許有少量細(xì)小果肉和纖維沉淀物或懸浮物。 ? 滋味純正、酸甜適度，香氣清雅諧調(diào)，飲用時給人以渾然一體的愉快感，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味。 ? 碳酸飲料具有明顯的殺口感。 ? （ 3）飲料銷售包裝容器的質(zhì)量要求 ? 根據(jù) GB10790－ 89要求，飲料包裝容器的質(zhì)量要 求如下。 ? 玻璃瓶 應(yīng)潔凈、透明，不允許有明顯且影響使用的不透明砂粒、氣泡及炸裂紋。按QB943執(zhí)行 ? （ 4）飲料標(biāo)簽的要求 應(yīng)標(biāo)明名稱、配料表、凈容量、廠名、廠址、電話號碼、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商品標(biāo)準(zhǔn)代號、商標(biāo)。 應(yīng)遵照食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) GB7718－ 8食品標(biāo)簽編寫規(guī)定 GB/T13432－ 9特殊營養(yǎng)食品標(biāo)簽 GB13432－ 92的規(guī)定要求。 二、飲料質(zhì)量的一般鑒別方法 （ 1）外觀 應(yīng)無任何異常顏色或渾濁現(xiàn)象（果汁汽水例外）。 （ 2）味道 應(yīng)具有本品獨特風(fēng)味，即口味與商標(biāo)品名一致，而不應(yīng)有其他異常味道。 （ 3）氣味 應(yīng)有原本的芳香，無其他異味。 （ 4）瓶口空間距離 液面到瓶頂?shù)目臻g距離應(yīng)在 4~5cm之間，封蓋后應(yīng)能看到液面。 （ 5）瓶蓋 查看瓶蓋封口，用手旋擰是否壓緊，瓶蓋圖案清晰、無劃傷、無銹蝕現(xiàn)象。 此外還要查看標(biāo)簽是否符合要求。 ? 三、幾種飲料質(zhì)量的感官鑒別 （一）碳酸飲料 假碳酸飲料 大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶蓋有壓蓋不規(guī)則的痕跡，封口不規(guī)則等。 我國禁止使用非食用色素包括堿性色素、直接色素、無機(jī)染料和部分酸性合成色素。堿性色素和直接色素前面已介紹，下面把無機(jī)染料檢測簡介如下 鑒別無機(jī)染料 無機(jī)染料中含有鉻、鉛、鐵等金屬成分。 20mL飲料離心，然后取少量沉淀，分別測定鉻酸根、鐵、鉛離子等。 5mL濃硝酸，離心后取 2滴上清液加入一滴飽和二苯卡巴腙溶液，呈紫色，說明有鉻酸根存在。 5mL濃硝酸，離心后取少量上清液，再緩緩加入 (1+1)氨水，有黃色沉淀出現(xiàn)，說明有鉛存在。 5ml(1十 1)鹽酸煮沸5min，取上清液加 2滴硫氰化鉀溶液，有紅色存在，說明有三價鐵離子存在。 ? (二）果汁飲料 ? 假果汁飲料 多以糖精、香精和色素兌成， ? ? 取 2mL飲料置于試管中，調(diào)整其酸堿度至 pH為 8，然后加 %亞甲基藍(lán)乙醇溶液 2滴，加熱試管至溶液沸騰。如果溶液藍(lán)色退去，說明飲料中含有原果汁。如果藍(lán)色不消失，說明是用糖精兌成的。 ? 果膠質(zhì)分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化學(xué)組成為半乳糖醛酸，在一定濃度乙醇溶液中有沉淀析出。 待檢果汁及真品果汁各 20mL，溶于10mL蒸餾水中，在攪拌下加人 酸 1mL， 95%乙醇 40mL，放置 10min，觀察到真品果汁有沉淀析出，假果汁則無沉淀析出。 ? （三）飲料中生水的檢驗 原理： 未經(jīng)煮沸的生水，其中存在微生物，常含有過氧化酶，此酶可使過氧化氫釋放出氧，氧化碘化鉀后游離出碘，遇淀粉后變藍(lán)，生水加熱煮沸后，酶被破壞，加試劑后不呈色。 方法： 取待檢液 15mL，置于 25mL比色管中，加入 5%碘化鉀 10滴， 1％淀粉指示劑5滴和 3％過氧化氫 5滴，混勻，放置片刻，觀察顏色變化，如溶液呈藍(lán)色，則可判為生水。 思考題 ? 查閱白酒國標(biāo)，白酒的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)有哪些？ ? 常見的啤酒摻假物質(zhì)有哪些？如何鑒定？ ? 酒類中甲醇含量的測定方法？ ? 假果汁的鑒別方法？ ? 摻生水飲料的鑒定方法？