糧油加工課件第十章大豆加工-資料下載頁(yè)
2025-05-14 23:00本頁(yè)面
【正文】 羥基脂肪酸 防止的方法 3 大豆中的生物活性成分 大豆低聚糖 大豆乳清 → 稀釋 → 加熱 → 沉淀 → 離心 → 上清液 → 脫色 → 過(guò)濾 → 脫鹽 → 真空濃縮 → 糖漿狀大豆低聚糖 混合 → 造粒 → 干燥 → 顆粒狀大豆低聚糖 大豆低聚糖的制備 大豆低聚糖的生理功能 （ 1）促進(jìn)雙歧桿菌增殖，改善腸道細(xì)菌群體結(jié)構(gòu)； （ 2）抑制有害物質(zhì)生成，增強(qiáng)機(jī)體免疫力； （ 3）改善排便，防止腹瀉和便秘； （ 4）降低膽固醇和作為甜味劑的替代品。 大豆低聚糖在食品中的應(yīng)用 食品種類 應(yīng)用品種 乳制品 發(fā)酵乳 、 乳酸菌飲料 、 乳粉 、 麥乳精等 飲 料 冰激淋 、 麥芽飲料 、 果汁飲料 、 乳飲料及豆乳飲料等 保健飲料 營(yíng)養(yǎng)飲料 、 中草藥飲料 、 保健茶 、 活性牛奶等 糖果糕點(diǎn) 糖果 、 口香糖 、 膠質(zhì)軟糖 、 巧克力 、 餅干 、 蛋糕 其 它 面包 、 水產(chǎn)肉糜制品 、 調(diào)味汁 、 納豆 、 保健食品等 大豆低聚糖的應(yīng)用 大豆異黃酮 大豆異黃酮的化學(xué)結(jié)構(gòu) 大豆苷原： R R2均為 H 染料木黃酮： R1為 H ， R2均為 OH 大豆黃素： R1為 OCH3， R2均為 H 大豆異黃酮的生物活性 （ 1）抗氧化作用 具有很強(qiáng)的抗氧化作用，可以清除體內(nèi)的活性氧，保護(hù)人體內(nèi)脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、染色體受活體氧攻擊，防止細(xì)胞發(fā)生病變，延緩衰老。 （ 2）抑菌作用 （ 3）抗癌作用 在惡性腫瘤的孕育中可以阻止血管增生斷絕養(yǎng)料來(lái)源，延緩和防止癌癥的發(fā)生。 此外，大豆異黃酮還具有防止骨質(zhì)疏松癥，心血管疾病等作用。 大豆皂苷 同時(shí)，還具有減肥、抗癌和類似人參皂苷的抗疲勞作用。 大豆皂苷的生理活性 抑制血栓的形成、血清中脂類氧化和過(guò)氧化的生成，降低血清中膽固醇的含量。 本章應(yīng)掌握的主要內(nèi)容 1 分析影響大豆蛋白的溶解度變化的因素。 2 傳統(tǒng)豆制品豆腐生產(chǎn)的基本原理。 3 豆腐生產(chǎn)常用的凝固劑有哪些？其作用機(jī)理是什么？ 4 豆乳生產(chǎn)的基本原理及操作要點(diǎn)。 5 豆乳生產(chǎn)中如何控制豆腥味的生成。 6 豆制品中異味物質(zhì)的成分、產(chǎn)生的原因和防止措施有哪些？ 7 大豆中生物活性物質(zhì)的功能？
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