【導(dǎo)讀】文化旅游資源探討和研究的重要主題。作為一種獨(dú)特的非物質(zhì)。無(wú)華、濃油赤醬、滋味醇厚、熱絡(luò)滿泛”的特點(diǎn)。地方飲食文化是傳統(tǒng)民俗文化的重要組成部分之一，是?；坝^之一，是一種融物質(zhì)與精神為一體獨(dú)特的人文旅游資源。心有咸有甜，有葷有素，制作精細(xì)，享有盛名。吃的家常傳統(tǒng)食品。常州大麻糕多為當(dāng)?shù)厝俗髟琰c(diǎn)食用。如今，經(jīng)過(guò)改革創(chuàng)新，精心包。裝，外表美觀大方，且便于攜帶，成為人們走親訪友的必備禮品。常州芝麻糖選料精細(xì)，制作講。鹽、糖及多種輔料，精心腌制而成。于選料精良，采用獨(dú)特的腌制工藝，并配以風(fēng)味別致的佐料。況且價(jià)廉物美，攜帶方便。酒及茶余飯后的消遣食品。如果買(mǎi)到的是正宗常州產(chǎn)品，顧客一定。酒釀元宵是常州特色小吃品種之一。傳統(tǒng)元宵中加上酒釀，始創(chuàng)酒釀元宵。蛋清包裹，成品不堪理想。后經(jīng)常州名廚反復(fù)揣摩，才慢慢演變成。今日常州名點(diǎn)——網(wǎng)油卷。作凈素點(diǎn)心而名聞?dòng)谑?。名貴香料和天然色素精制而成。本品芳香干鮮、韌而柔軟、味美爽

　　

【正文】 劉家竹園雞、 青城仔鵝、卜弋橋燒臘、天目湖魚(yú)頭等眾多綠葉相襯，川、魯、蘇、閩、浙、粵、湘、徽八大菜系應(yīng)有俱有，要環(huán)境有環(huán)境，要規(guī)模有規(guī)模，應(yīng)該不存在硬件建設(shè)上的缺乏。 26 一、 在傳統(tǒng)地方特色菜上應(yīng)大做文章。常州餐飲協(xié)會(huì)應(yīng)正確引導(dǎo)地方特色菜向精品化，特色化方向發(fā)展，加大對(duì)外宣傳力度，讓國(guó)人略知 (深知須經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)時(shí)間的提煉，近期難以實(shí)現(xiàn)。 )。魯菜的德州脫骨扒雞、川菜的夫妻肺片、蘇菜的清燉蟹 粉獅子頭、粵菜的龍虎斗、閩菜的佛跳墻、浙菜的龍井蝦仁、湘菜的剁椒魚(yú)頭、徽菜的臭桂魚(yú)無(wú)不是從民間菜品中發(fā)展出來(lái)的，它的創(chuàng)造者或許是家庭主婦，或許是民 間廚人，卻在歲月的考驗(yàn)中成了眾口皆知的特色菜，眾口皆適的名菜。常州地方菜品種豐富，經(jīng)過(guò)提煉和改良，說(shuō)不準(zhǔn)就有幾道菜在兒孫這一輩成為走出常州，走向全國(guó)的名菜。這就要靠宣傳。就拿天目湖魚(yú)頭這道菜也說(shuō)， 1975年 4 月才有這道菜誕生，但已成了近十年來(lái)天目湖游客的主打菜，來(lái)天目湖必嘗魚(yú)頭，一是游客的傳頌贊譽(yù)有直接關(guān)系，其二與網(wǎng)絡(luò)、媒體的宣傳分不開(kāi)，尤其央視的一則廣告讓全國(guó)乃至世界各國(guó)的食客知道了這道菜，無(wú)論是游客的傳頌還是媒體的廣告，這都應(yīng)歸納為 “宣傳 ”。 二、提升一些精品餐飲店。不少食客不一定是沖著餐飲店 的規(guī)模去的，而是沖著它的名氣去的，在名店吃飯也許是食客身份的象征，你開(kāi)著寶馬絕不會(huì)去名不經(jīng)傳、農(nóng)民工填飽肚皮的飯店吃飯吧。各種飯店應(yīng)考慮各自不同的消費(fèi)人群。切勿將飯店辦成環(huán)境上像民工食堂、口味上像實(shí)心饅頭，服務(wù)上像自助餐、價(jià)格上卻像房?jī)r(jià)，這種飯店早晚會(huì)關(guān)閉，因?yàn)樗闪孙嬍硺I(yè)的 “四不像 ”。拿揚(yáng)州的富 27 春茶社來(lái)說(shuō)，原先只是一個(gè)小小的茶座，歷經(jīng)百年，形成了花、茶、點(diǎn)、菜、結(jié)合，色、香、味、形俱佳，閑、靜、雅、適取勝的特色餐飲名店，名揚(yáng)四海，享譽(yù)中外。常州與之可比的飯店又在哪里呢？新北區(qū)相融不遠(yuǎn)有兩家有名氣和規(guī)模相近 的飯店，一家飯店拆除重建，也許另一家飯店認(rèn)為自己的商機(jī)來(lái)了，至少那家飯店的?？蜁?huì)轉(zhuǎn)到自己飯店來(lái)了，事實(shí)呢？照樣冷冷清清。食客呢？總不會(huì)飯店重建不下館子吃飯了吧，自然是 “投奔他鄉(xiāng) ”。好酒不怕巷子深，好飯店自然也不怕路途遠(yuǎn)。 三、菜的口味是繁榮餐飲業(yè)的基本保證。餐飲不再是填飽肚皮的地方，是宴會(huì)、敘舊、商務(wù)、交友的綜合會(huì)所。你宴請(qǐng)幾個(gè)尊貴的朋友、頭頭腦腦、大腕名星，一道菜上來(lái)不是咸即是淡，不是生即是僵，好原料做不出好口味，食客自然不快，東道主也自然失去了面子，想想這批食客還會(huì)走回頭路嗎？常州有家飯店，每 到小龍蝦上市季節(jié)，門(mén)庭若市、車水馬龍，小龍蝦一罷市，即是燈火灰暗、月隱星疏。食客就沖著小龍蝦來(lái)的，一只不起眼的小龍蝦賣(mài)到近 20元一只，照樣有市場(chǎng)，照樣桌桌客滿，一個(gè)小龍蝦季節(jié)可賺回其它季節(jié)營(yíng)業(yè)收入的總和。這就是口味效益?？谖缎б婵空l(shuí)來(lái)創(chuàng)造，自然靠廚師。還拿天目湖魚(yú)頭來(lái)說(shuō)，部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)來(lái)到水庫(kù)食堂當(dāng)炊事員的朱順才，經(jīng)過(guò)摸索總結(jié)，制作出了一道聞名中外的美味佳肴 ——砂鍋煨魚(yú)頭，現(xiàn)在一份五六斤魚(yú)的天目湖魚(yú)頭最高價(jià)賣(mài)出五六百元，一個(gè)朱順才打造出了一方飲食市場(chǎng)，不能不說(shuō)是是廚師創(chuàng)造出的飲食奇跡。故飯店應(yīng)鼓勵(lì)員工創(chuàng)新，常州餐 飲協(xié)會(huì)更應(yīng)經(jīng)常舉辦 28 些廚藝大賽，培養(yǎng)廚師，挖掘名菜，提升知名度。 四、應(yīng)在服務(wù)上大做文章。環(huán)境好了，口味美了，服務(wù)自然要跟上，吃飯圖的個(gè)好心情。進(jìn)了包廂冷冰冰，茶水跟不上，服務(wù)員幾個(gè)包廂竄崗等，都是服務(wù)上的缺陷。前幾天去恐龍園旁一家正在申報(bào)五星級(jí)酒店宴請(qǐng)上海幾個(gè)社會(huì)知名人士，提前訂了個(gè)包廂，進(jìn)了飯店，服務(wù)員竟然不知道什么包廂，不知道你查一下啊，卻冒失地把客人領(lǐng)到了三樓，到了三樓竟還不知往哪個(gè)包廂送，把客人冷落在走廊上半個(gè)小時(shí)，再問(wèn)吧臺(tái)，吧臺(tái)卻忘了登記，豈不荒唐？如果客人中有一人是評(píng)審組成員，這個(gè)申報(bào) 五星級(jí)酒店的光榮目標(biāo)豈不泡了湯？肯定的是，這批客人不會(huì)再光顧這個(gè)酒店了。服務(wù)上大做文章靠誰(shuí)？吧臺(tái)工作人員、迎賓、大堂經(jīng)理、服務(wù)員。其實(shí)服務(wù)員不僅僅是倒酒、端盤(pán)子那么簡(jiǎn)單，要抓住食客心理、要懂得菜肴特點(diǎn)、要掌握服務(wù)技巧。去年我在一家酒店請(qǐng)客吃飯，因這家飯店常去，沒(méi)點(diǎn)菜，直接叫大堂經(jīng)理配了一千五百元菜，結(jié)果上了份白切牛肉、一份金針菇肥牛、一份牛肋骨、一份西紅柿燉牛腩，一桌菜竟有四道菜主材是牛肉，真叫人哭笑不得，大堂經(jīng)理把食客請(qǐng)到牛棚里去了。 五、應(yīng)努力打造幾個(gè)規(guī)模的食材基地。食材是關(guān)鍵，眾所周知？常州 的食材基地在哪里？有人說(shuō)凌家塘市場(chǎng)，錯(cuò)也 !那只是解決老百姓菜藍(lán)子的問(wèn)題的集散地?；鸺t的餐飲市場(chǎng)終究會(huì)以當(dāng)?shù)靥厣氖巢膩?lái)源為依托。魯菜中的膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜，川 29 菜中的辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬，閩菜中的海鮮、山珍，徽菜中的野味、禽畜等無(wú)不是地方特色的食材發(fā)揮了作用。就拿魏村江鮮來(lái)說(shuō)吧，生意不及東邊的江陰，不抵西邊的揚(yáng)中，甚至不如江北的泰興、靖江，常見(jiàn)常州食客從圩塘過(guò)渡到泰興江邊嘗江鮮，何原因？眾所周知，環(huán)境的惡化造成了長(zhǎng)江資源的稀缺，人家發(fā)現(xiàn)了長(zhǎng)江資源的稀缺，由政府牽頭搞起了人工保護(hù)、開(kāi)發(fā)、利用長(zhǎng)江 食材資源，如江陰河豚村、刀魚(yú)養(yǎng)殖基地等。常州食客被外地飲食市場(chǎng)吸引過(guò)去是自然現(xiàn)象了，不值得驚奇。打造食材基地并不是常州餐飲協(xié)會(huì)力所能及的，這要靠市委市政府領(lǐng)導(dǎo)的策劃和組織了。如果能將小河羊肉、太湖三白、青城仔鵝、焦溪二花臉豬肉、戴溪青魚(yú)等地方特色農(nóng)副產(chǎn)品打造成沛縣狗肉那樣名聲大振，常州餐飲業(yè)何憂不會(huì)第二春？ 綜觀常州飲食，萬(wàn)店一品，品種、口味、服務(wù)幾乎千遍一律，僅停留在打造規(guī)模和環(huán)境上做文章的初級(jí)階段，似乎都在燉一鍋大雜燴。這基本僅能滿足當(dāng)?shù)厥晨偷男枨?，餐飲的繁榮不是靠當(dāng)?shù)厥晨偷南M(fèi)來(lái)繁榮的 ，是靠外地食客來(lái)提高知名度的，如有外地食客慕名駕車而來(lái)，專為品嘗常州某飯店一道菜，那這家飯店定會(huì)繁榮，常州餐飲業(yè)定會(huì)火爆，同時(shí)也會(huì)帶動(dòng)其它產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。七八十年代上海人專門(mén)來(lái)魏村吃河豚也許成了歷史遺忘的角落，不得不說(shuō)是常州餐飲業(yè)不小的遺憾。常州飲食要繁榮，定要人無(wú)我有，人有我精，以特色贏勝。但愿十年后出現(xiàn) “食在常州 ”盛況 ! 30