制作烤魚心得600字5則范文-資料下載頁
2025-04-01 10:21本頁面
【正文】 廚聯(lián)誼會委員，現(xiàn)任重慶市萬州區(qū)天香職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校校長。 附注： 本站現(xiàn)另有相關(guān)《諸葛烤魚》的菜譜配方如下 ,可以對會員同仁做出正宗的諸葛烤魚提供全面的參考作用（以下菜譜可以通過本站的“菜譜搜索”工具，注入關(guān)鍵詞“烤魚”然后點(diǎn)擊“搜索”，相關(guān)菜譜即會快速顯示出來）： （諸葛烤魚坊）金牌香辣味烤魚正規(guī)制 作方法［鯉魚、草魚］ 重慶諸葛烤魚加盟店絕密核心技術(shù)秘方（天香秘制老油、秘制鮮香膏、秘制紅油） 諸葛烤魚加盟店技術(shù)秘方（十種味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、蔥燒、蠔油、尖椒、醬香、鮑汁）假日烤魚（新版五款精品味型烤魚配方及制作詳解） 新版諸葛烤魚（附特制香油配方及熬制工藝） 重慶豆豉烤魚配方改良版 萬州烤魚配方改良版 苗家麻辣烤魚（附“食色家廚”金牌烤魚系列介紹） 萬州烤魚（基礎(chǔ)版正規(guī)配方） 烤魚涮鍋（廈門重慶川菜樓連鎖店招牌菜） 亮馬烤魚（北京＂亮馬魚鮮菜館＂招牌菜品）［草魚］ 原料： 鯉魚（其他種類的魚都可以） 1250 克，芹菜節(jié) 15 克，黃瓜 15 克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各 5 克。調(diào)料： 干辣椒 100 克，干花椒 15克，郫縣豆瓣醬 100 克，老油 200 克，味精、雞精各 10 克，料酒 10 克，鹽 5 克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強(qiáng)，不可多用，最多 10克） 10 克，白糖 5 克，永川豆豉 10克，姜、蒜米各 15克，料油 100 克，孜然 20克，鮮湯 250 克。 特制老油的配方和制作：原料： 菜油 2500 克，牛油 1000 克，色拉油 2021 克，雞油 1000 克，干辣椒 250 克，青花椒 50 克，豬油 1500 克，郫縣豆瓣 1500 克，生姜 100克，大蒜 200 克，大蔥 300 克，冰糖 150 克，醪糟汁 500 克，八角 100克，山奈 50 克，桂皮 50 克，小茴香 50 克，草果 25 克，紫草 25 克，香葉 10 克，香草 10 克，公丁香 5 克。制法： １、菜油、色拉油、雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約 2 分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小 塊；草果拍破。 ２、炒鍋置中火上倒入菜油、色拉油、雞油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約 小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，撿出鍋中蔥段不用。 ３、隨即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香，繼續(xù)用小火炒約 1520 分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒有水蒸汽時），這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。 蔣維利大廚試制點(diǎn)評：經(jīng)試制發(fā)現(xiàn)此老油香味濃，但是香料味稍重，建議減少香料的用量；另外，辣椒的用量不夠，如果是在河北等四川以外的地方還可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要 1千克。 特制料油制作工藝： 鍋上火入色拉油 1 千克燒至四五成熱時，將香芹段 50 克、香菜梗35 克、青尖椒 2 個、香蔥頭（切塊） 50 克、去皮姜片 25 克、大蔥段30 克，放入鍋中熬至金黃色后撈出，再放入花椒 10 克、八角 8 克、香葉、良姜各 6 克、白芷、甘草各 5 克、草果 2 個、白蔻 3 克，小火熬25 分鐘，關(guān)火后浸泡鍋中，用時取密漏過濾，撈 出料油即可。 制作方法： （ 1）鯉魚宰殺去鱗、從背部開刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況）去內(nèi)臟沖洗干凈，打一字花刀，加料酒、鹽、味精 5 克，腌漬 10 分鐘。 （ 2）魚上烤架烤 10 分鐘至九成熟，刷一層老油和料油的混合油（可根據(jù)實(shí)際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分浸到魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤 1 分鐘，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用。 （ 3）炒鍋 加 50 克料油下姜、蒜米、豆瓣醬，豆豉中火炒香加剩余的老油、鮮香雞膏、鮮湯，再下入雞精、白糖調(diào)味，最后下芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)大火燒開倒在裝魚的盤中。（ 4）另起鍋放 30 克料油，燒至五成熱下干辣椒、花椒中火炒香，淋在魚上加蔥絲、香菜、紅椒絲點(diǎn)綴即可。 提示： 做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發(fā)黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。 西安美華食府廚師長馮帥點(diǎn)評： 在試做時放在烤鴨爐中中火烤 20 分鐘（每隔 56 分 鐘取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜譜中的做法，成菜口味很好，但賣相不如用烤架烤得好。如果飯店既無烤架又無烤鴨爐，建議用 220℃的烤箱，下面墊蔥絲，中間取出刷三次油，第一次刷黃油，后兩次刷老油，烤25 分鐘，成菜口味更香。 第五篇：萬州烤魚做法萬州烤魚配方 食尚部落萬州烤魚 萬州烤魚做法萬州烤魚配方 萬州烤魚，香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質(zhì)鮮嫩，具有獨(dú)特的焦香味和濃郁的料香味。成菜帶酒精爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料后還可以根據(jù)個人口味繼續(xù)涮食蔬菜、面條等，風(fēng)味獨(dú)特?！臼成胁柯洹空J(rèn)為萬州烤魚在回放千百年飲食文化的同時，也引領(lǐng)了現(xiàn)代烤魚新時尚。萬州烤魚將腌、烤、燉三種烹飪方法有機(jī)結(jié)合，采用獨(dú)特秘方又結(jié)合了重慶火鍋的用料精華，調(diào)制出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蠔油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十余種口味，深受廣大消費(fèi)者歡迎。 萬州烤魚做法： 1：首先要取活魚，可以是鲅魚等海魚，也可以是黑魚、草魚、鯉魚等淡水魚。 2：從腹部將魚剖開，收拾干凈，撒鹽腌制。 3：將魚放在火爐上用木炭燒烤，因?yàn)槟咎靠境龅聂~才是正宗的烤魚做法。 4：烤制過程中，在魚的兩側(cè)刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。 5：待魚烤至七八成熟的時候，盛到專用鐵盤子中。 6：熬制骨頭湯或雞湯，澆到七八成熟的烤魚上。 7：用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調(diào)味品炒出底料澆在魚上。 8：在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚的腥味，再點(diǎn)綴上香菜、花生等裝飾菜品。 9：將盤子端到盤架上，下面放些炭火加熱。待魚湯沸騰，便可食用了
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