生豬培訓(xùn)-資料下載頁
2025-08-13 18:58本頁面
【導(dǎo)讀】古希臘大哲學(xué)家蘇格拉底曾提出：“道德即知識”。就是因為缺乏這方面的知識，不懂道德。那么我們就應(yīng)該教導(dǎo)人們什么是。善、什么是惡、什么是好、什么是壞、什么該做、什么不該做。一個企業(yè)在發(fā)展的過程中，不管他是何種體制，也不論企業(yè)規(guī)模的大與小，她必定要走過動蕩期、成長期、增長期、穩(wěn)定期。一個企業(yè)從弱小到成熟。面的認識和把握。我們要和同事之間和睦和諧相處；產(chǎn)豬肉將近8000萬噸，出欄率109%，平均每頭存欄豬年產(chǎn)肉量77KG。養(yǎng)管理工藝；增加母豬年產(chǎn)子窩數(shù)。；豬肉人均占有量已超過世界平均水平。年，全國豬肉生產(chǎn)消費5070萬噸。2020年受“瘦肉精”事件影響，食。品安全備受關(guān)注，具有全產(chǎn)業(yè)鏈的生豬養(yǎng)殖加工企業(yè)競爭優(yōu)勢凸顯。世界先進水平生長育肥豬體重達90KG。國每年有3500萬頭的哺露仔豬死亡，死亡率達到15～20%。下游的太湖豬為最高。肌肉脂肪含量高，味香濃。皮毛黑色，抗寒性強、繁殖力高。按體型外貌和性能某些差異及。太湖豬是全世界已知豬種產(chǎn)仔數(shù)最
【正文】 割法，是將兩半片胴體分割為 4 大塊。 （ 1）一號肉（前夾心）：前面從第 2 頸椎垂直切開，后面從第 5 和第 6肋骨之間切開，下面從肘關(guān)節(jié)處切下。這部分 肉包括頸。背脊和前腿，瘦肉多。適宜做餡兒。叉燒肉。 （ 2） 二號肉（大排、通脊） ：前面從第 5 和第 6 肋骨之間切開，后面第 22 頁 共 25 頁 第 22 頁 共 25 頁第 22 頁 共 25 頁 從最后一對腰椎間垂直切開，在脊椎下 5～ 6 厘米肋骨處平行切下的部分為二號肉。這塊肉主要由通脊肉和其上部一層背膘組成。通脊肉是豬體最嫩的一塊優(yōu)質(zhì)瘦肉。 （ 3）三號肉（帶骨方肉）：大排下部帶肋骨部分去掉奶脯為帶骨方肉，又稱五花肉。 （ 4）四號肉（后腿肉）：從最后一對腰椎垂直切下并除去后肘的部分，后退瘦肉多。 分割工藝 分割肉加工的工藝過程大體可以分為鮮肉的初步冷卻、三段鋸分、小 塊分割、冷卻、包裝。 加工方法 2 種，分別為熱分割和冷分割。 熱分割，豬屠宰后略冷卻即分割，分割后冷卻 4～ 5 小時，即興包裝。 冷分割也稱冷剔骨，將鮮肉冷卻至 0～ 7176。 C 時進行剔骨分割。 熱分割，容易受污染，表面發(fā)黏，色澤發(fā)暗。 冷分割，品質(zhì)好，污染少，加工困難。 根據(jù)分割肉，鋸分成 3 個部位。 （ 1）前肢： 從第 5 和第 6 肋骨間開刀。開刀時沿肋骨弓弧度下刀，以避免肋骨部整齊而刺手，影響肋排加工的美觀性。前肢下刀后，一部分為一號肉原料，另一部分為二號肉原料。 （ 2）后 段： 從腰椎與薦椎連接處下刀，允許帶一節(jié)半開片，連接后腿肉，此段肉一般稱四號肉原料。 第 23 頁 共 25 頁 第 23 頁 共 25 頁第 23 頁 共 25 頁 （ 3）中段： 為三號肉和肋排原料。開割三號肉時，要在要背椎骨下4～ 6 厘米肋骨處開刀。 、班后都應(yīng)對車間的地面、墻面、設(shè)備進行清洗和消毒，一般用82176。 C 熱水沖洗可以達到清洗和消毒的雙重目的。 ，進行清理。 ，隨時清理。 ，清洗消毒，水溫 82176。 C 以上。 E。員工穿戴要規(guī)范。 肉品加工中的危害分析與關(guān)鍵控制點（ HACCP） HACCP,也就 是危害分析及關(guān)鍵控制點，是一種確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法。他不同于傳統(tǒng)品質(zhì)檢驗的品質(zhì)保證系統(tǒng)。它注重生產(chǎn)過程各個環(huán)節(jié)的控制，是一套別識在食品生產(chǎn)過程中危害可能發(fā)生的地方并加以控制來預(yù)防產(chǎn)生危害體系。 （一）進行危害分析 根 據(jù)加工流程，在制品儲藏、運輸、銷售和食用的環(huán)節(jié)進行危害分析，考慮因素包括食品安全性、法令法規(guī)、品質(zhì)標準和經(jīng)濟效益。 （二）決定關(guān)鍵控制點（ CCP） 關(guān)鍵控制點選定。是根據(jù)潛在危害的嚴重性及危害性。選擇最重要的危害點予以控制。 （三）鮮肉生產(chǎn) 加工過程中的關(guān)鍵控制點 生豬→ 浸燙 → 脫毛→ 燎毛→ 修整→ 摘臟→ 冷卻→ 肉運輸→ 分割→ 包裝 （ CCP2） (★ ) (CCP2) (★ ) (★ CCP2) (CCP1) （☆ CCP2） (☆ ) 第 24 頁 共 25 頁 第 24 頁 共 25 頁第 24 頁 共 25 頁 注：☆輕度污染；★重度污染； CCP1 有效關(guān)鍵控制點； CCP2 非絕對關(guān)鍵控制點。 CCP 的數(shù)量取決于生產(chǎn)的產(chǎn)品、使用的原料、工藝方法（不同工序）和實施的基本程序。 豬肉的運輸和儲藏篇 一 .豬肉的運輸 豬肉運輸 必須使用專用車輛，嚴禁與農(nóng)藥、化肥、化工產(chǎn)品及其他有害有毒物質(zhì)混裝，也不得與其他可疑或可能影響污染肉品的車輛混裝。頭、蹄髈，胃，如果未經(jīng)浸燙、脫毛和加工，也不得同車運輸。 為確保豬肉的質(zhì)量，豬肉在運輸過程中應(yīng)保持冷藏狀態(tài)，運輸車輛在整個運輸過程中必須保持一定的溫度要求。冷卻片豬肉短途運輸可采用保溫車，長途車運輸可采用冷藏車，實行吊掛式運輸，裝卸時嚴禁腳踏、觸地。冷凍分割肉應(yīng)采用保溫車輛運輸，使肉始終處于凍結(jié)狀態(tài)，到目的地時肉溫不得高于－ 8176。 C。 冷藏車在使用前，應(yīng)檢查保 溫設(shè)施，保證溫度顯示裝置處于良好狀態(tài)。在運輸前應(yīng)對待裝產(chǎn)品的溫度進行檢查，使產(chǎn)品的溫度低于車廂內(nèi)的溫度。為控制溫度的上升在最小的范圍內(nèi)，裝卸工工作要迅速。 運輸車輛在上貨前和卸貨后應(yīng)及時進行清洗和消毒。發(fā)貨前獸醫(yī)檢疫人員必須檢查運輸車輛即搬運條件是否符合衛(wèi)生要求，并簽發(fā)運輸檢疫證明。 運輸車輛必須滿足以下要求： （ 1）內(nèi)表面以及可能與肉品接觸的部分必須用防腐材料制成，保證不會改變?nèi)馄返睦砘匦?，或危害人體健康。內(nèi)表面必須光滑，易于清洗和消毒。 （ 2）配備適當?shù)难b置，防止肉品 與昆蟲、灰塵接觸，而且要防水。 （ 3）對于運輸?shù)睦鋮s片豬肉，必須用防腐支架裝置，實行吊掛式運輸，其高度以鮮肉不接觸車廂底為標準。 二 .冷卻肉的儲藏與保管 （ 1）冷卻肉的儲藏 冷卻肉的儲藏指經(jīng)過冷卻后的肉類產(chǎn)品在 0176。 C 左右的條件下進行儲藏。這種溫度對微生物不能起殺死作用，也控制不了其生長和繁殖，只能起抑制作用，因此儲藏期不會太長。 冷卻肉儲藏的目的，一方面是完成肉餓成熟過程，另一方面是短期儲藏。短期內(nèi)要進行加工處理的的肉類不應(yīng)該凍結(jié)冷藏。 （ 2）儲藏條件 冷卻肉的儲藏期限取決于冷藏間的溫度 、濕度和空氣流速及儲藏開始時的肉品衛(wèi)生狀況。整個冷藏間的溫度和濕度應(yīng)當保持均勻和恒定，空氣流速盡第 25 頁 共 25 頁 第 25 頁 共 25 頁第 25 頁 共 25 頁 可能緩慢，吊掛的冷卻肉應(yīng)互不接觸，便于通風(fēng)，以 1 平方放置 200 公斤肉品為標準。冷藏間的溫度以接近肉的凍結(jié)點為標準，溫度越低，儲藏的時間越長，一般保持在 1～1176。 C 為宜，空氣濕度為 85%～ 90%。庫房升降溫度不得超過 176。 C，進出庫時升溫不得超過 3176。 C，冷藏庫的相對濕度對于干耗起決定作用，相對濕度越大，干耗越小。 （ 3）冷卻儲存的時間 冷卻時間一般很短，影響的因素包括原始細菌數(shù)、儲存期間的溫度、相對濕度、包 裝和產(chǎn)品種類。溫度在 ～ 0176。 C 和相對濕度為 85%～ 90%的條件下，預(yù)計儲藏期為 7～ 14 天。 （ 4）二氧化碳的應(yīng)用、紫外線的照射、臭氧的應(yīng)用、氮氣的應(yīng)用、醋酸的應(yīng)用及其他。（注：放在以后單獨的篇章里介紹） 三 .無公害豬肉的技術(shù)標準篇 以后分篇論述（注）。 四 .中華人民共和國食品安全法 分篇、章節(jié)、講解、解釋。 2020727 （初稿）
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