【導(dǎo)讀】和1-辛基環(huán)丙烯是一。命，對(duì)象牙芒果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)也有產(chǎn)生影響。本文綜述了1-MCP的作用機(jī)。鮮效果及對(duì)品質(zhì)和生理的影響。

　　

【正文】 50 mL 三角瓶中，快速用 2,6― 二氯靛酚溶液 滴定，直到紅色不能立即消失，而后再盡快地一滴一滴地加入（樣品中可能存在其他還原性雜質(zhì)，但一般雜質(zhì)還原染料的速度均比抗壞血酸慢），以呈現(xiàn)的粉紅色在 15 s 內(nèi)不消失為終點(diǎn)。同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。 結(jié)果計(jì)算： X= *100 式中： X—— 樣品中抗壞血酸含量， mg/100g； m—— 滴定時(shí)所取濾液中含有樣品的質(zhì)量， g； T—— 1 mL 染料溶液相當(dāng)于抗 壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的量， mg/mL； V—— 滴定空白時(shí)消耗染料的體積， mL。 質(zhì)地特性的測(cè)定 探頭： P/2N 針狀探頭（直徑 2 mm） 操作模式：壓縮模式 參 數(shù)設(shè)置：測(cè)前速度為 5 mm s1，貫入速度為 1 mm s1，測(cè)后速度為 5 mm s1，感知力為 5 g，穿刺深度為 5 mm，采集率為 400。 mTV*第三章 結(jié)果與討論 11 第三章 結(jié)果與討論 失重率 失重率 是 物質(zhì)經(jīng)干燥后損失的質(zhì)量除以干燥前的質(zhì)量 ，果實(shí)重量的減少主要是由于果實(shí)在儲(chǔ)藏過程進(jìn)行呼吸作用，水分散失，而水分是影響芒果保鮮的重要因素 之一，水分散失越多，芒果越容易變質(zhì)、腐爛。 經(jīng) 1MCP 處理的樣品失重率的變化如圖 31 所示。 %%%%%%%%1 2 3 4 5 6 7貯藏天數(shù)(d)失重率(%)A組B組C組D組 圖 31 處理后芒果貨架期失重率變化圖 由圖 31 可知，前 3 d 各組 果實(shí)重量的變化不是很明顯， 失重率的變化曲線趨于平緩，各組大概在 %~ %間變化。但在貯藏期的第 4 d 起，沒有經(jīng)過 1MCP 處理的對(duì)照組 A 組的象牙芒果失重率大大上升，在第六天能達(dá)到 %，遠(yuǎn)高于其他組的失重率，由此可以看出 1MCP 可以抑制果實(shí)的重量損失，減少 失重率 以及水分的散失 ，從而起到貯藏保鮮、延長(zhǎng)貨架期的作用。 1MCP 對(duì)象牙芒果實(shí)中可溶性固形物含量的影響 可溶性 固形物含量是指該食物中包含的能溶于水的糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等占食物總質(zhì)量或重量的百分率。 經(jīng) 1MCP 處理的樣品可溶性固形物的變化如圖 32 所示。 12 5671 2 3 5 6貯藏天數(shù)(d)可溶性固形物含量(%)A組B組C組D組 圖 32 處理后芒果貨架期可溶性固形物變化圖 由圖 31 可以看出，在象牙芒果的貯藏過程中， 可溶性固形物的變化不一，但總體上前 2 d 由于呼吸作用的消耗可溶性固形物含量是不斷下降的，其中以對(duì) 照組 A 組的下降速度最快，貯藏 2 d 之后，可溶性固形物含量從 ％下降至 ％。其后由于芒果果實(shí)逐漸成熟，各組可溶性固形物含量又逐漸上升。從圖中可以得出芒果經(jīng)過處理后，其 可溶性固形物 含量的變化趨勢(shì)與常溫正常后熟的芒果相同，只是 可溶性固形物 含量的上升速度較對(duì)照組緩慢，由此可知 1MCP 對(duì)抑制可溶性固形物含量上升有一定效果。 1MCP 對(duì)象牙芒果實(shí)中維生素 C 的影響 維生素 C 即抗壞血酸，簡(jiǎn)寫成 VC，是水果和蔬菜中所特有的營(yíng)養(yǎng)成分之一 。 維生素 C 在芒果成熟階段含量增加，在貯藏階段則易被氧氣分解，失去生理 活性。高溫和充足的氧氣均會(huì)使維生素 C 損失加快，而維生素 C 含量是衡量芒果品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。 象牙芒是一 類維生素 C 含量 較 高的果實(shí)，但果實(shí)中的維生素 C 很不穩(wěn)定，在貯藏過程中極易損失分解，因此，如何防止維生素 C 分解，使果實(shí)自始至終能夠保持較高的維生素 C 含量，從而保證果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就顯得十分重要。 2,6二氯靛酚溶液 標(biāo)定 測(cè)得 抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積 V1= mL，消耗 2,6― 二氯靛酚 的體積 V2= mL，從而求得毫升染料溶液相當(dāng)于抗壞血酸的毫升數(shù) T= mg/mL 第三章 結(jié)果與討論 13 樣品中抗壞血酸含量測(cè)定 2,6二氯靛酚標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定度 T= mg/mL ，滴定時(shí)所取濾液中含有樣品的量m=30 g， 2,6二氯靛酚標(biāo)準(zhǔn)溶液的滴定量見下表 4 表 4 2,6二氯靛酚 V Ａ組 Ｂ組 Ｃ組 Ｄ組 1 d 3月 12號(hào) 3月 13號(hào) 3月 15號(hào) 3月 16號(hào) 換算成維生素 C 的含量可得表 5 表 5 維生素 C含量 X(mg/100g) A組 Ｂ組 Ｃ組 Ｄ組 3月 11號(hào) 3月 12號(hào) 3月 13號(hào) 3月 15號(hào) 3月 16號(hào) 維生素 C 含量的變化 經(jīng) 1MCP 處理的樣品維生素 C 含量的變化如圖 33 所示 14 1 2 3 5 6貯藏天數(shù)(d)維生素C含量(mg/100g)A組B組C組D組 圖 33 處理后芒果貨架期維生素 C 含量變化圖 由圖 31 可以看出，隨著芒果的成熟，維生素 C 的含量先升高然后逐漸減少，且1MCP 的濃度越高，貯藏過程中維生素 C 含量下降幅度越小。當(dāng) 1MCP 的處理濃度達(dá)到 μ L/L，貯藏到第 6 d 時(shí)，芒果的維生素 C 含量仍有 mg/L，比對(duì)照組提高了 %，說明 1MCP 對(duì)芒果保鮮過程中維生素 C 含量的保持有積極的作用。 1MCP 對(duì)象牙芒果實(shí)質(zhì)地特性的影響 不同濃度 1MCP 對(duì) 芒果 硬度的影響 1MCP 的處理效果與其使用 濃度和時(shí)間有關(guān)。一般情況下，要達(dá)到相同的處理效果，濃度和時(shí)間成反比，即濃度越高，處理時(shí)間越短，反之亦然。不同果實(shí)種類所要求的最佳處理濃度不同，濃度過高時(shí)也可能造成果實(shí)的加速衰老和腐爛，所以用 1MCP處理果實(shí)一定要首先掌握最佳的使用濃度。 將經(jīng) 1MCP 處理后的各組芒果置于室溫（ 18177。 2）℃下貯藏，每隔 1~2 d 測(cè)定各組芒果的硬度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見下列圖所示 第三章 結(jié)果與討論 15 圖 341 μ L/L 1MCP 處理后的芒果硬度變化圖 由圖可知： 16 圖 342 μ L/L 1MCP 處理后的芒果硬 度變化圖 圖 343 μ L/L 1MCP 處理后的芒果硬度變化圖 第三章 結(jié)果與討論 17 圖 344 μ L/L 1MCP 處理后的芒果硬度變化圖 果實(shí)硬度是衡量果實(shí)貯藏品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。由質(zhì)構(gòu)變化圖可以看出，實(shí)驗(yàn)開始不久， 1MCP 的作用還沒有完全呈現(xiàn)出來，從第 1 d 到第 2 d 芒果的硬度下降較大，隨著時(shí)間的推移，從第 2 d 到第 6 d 芒果的硬度下降程度程度逐漸趨小，由此可知 1MCP可以延緩果實(shí)采后水分散失，起到芒果保鮮的作用。其他組的質(zhì)構(gòu)變化與組 1 相近，由以下圖所示。 不同濃度 1MCP 對(duì) 芒果 粘性的影響 將經(jīng) 1MCP 處理后的各組芒果置于室溫（ 18177。 2）℃下貯藏，每隔 1~2 d 測(cè)定各組芒果的粘性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見由圖 34 所示 圖 345 3月 16日各組保鮮效果圖 由圖所知，到了實(shí)驗(yàn)的第六天，芒果已經(jīng)基本成熟， 果實(shí)粘度值增大，則果實(shí)品質(zhì)呈下降趨勢(shì)。 但依然可以看出， C 組的 1MCP 作用效果比其他各組的好，從芒果的粘性特性來看，濃度為 ul/L 的 1MCP 相對(duì)于其他濃度對(duì)芒果的保鮮效果最好，而且1MCP 的作用效果大概在 1 周左右內(nèi)才能呈現(xiàn)出來。 20 結(jié)論 （ 1）沒有經(jīng)過 1MCP 處理 的對(duì)照組 A 組的象牙芒果失重率大大上升，在第六天能達(dá)到 %，遠(yuǎn)高于其他組的失重率，由此可以看出 1MCP 可以抑制果實(shí)的重量損失，減少失重率以及水分的散失 ，從而起到貯藏保鮮、延長(zhǎng)貨架期的作用。 經(jīng)過 1MCP 處理后，不同組的芒果失重率雖然均在增加，但但增加的速率處于穩(wěn)定的范圍內(nèi)。 （ 2）貯藏過程前 2 d 由于呼吸作用的消耗可溶性固形物含量是不斷下降的，其中以對(duì)照組 A 組的下降速度最快，貯藏 2 d 之后，可溶性固形物含量從 ％下降至 ％。在芒果的貯藏過程中，延緩淀粉轉(zhuǎn)化成糖這一步，對(duì)芒果的貯 藏保鮮有良好效果。經(jīng)過1MCP 處理后的芒果不僅可以延緩淀粉轉(zhuǎn)化成總糖的速度，而且可以抑制芒果中可溶性固形物的降解速度。 （ 3）從芒果的硬度和粘性來看，濃度為 ul/L 的 1MCP 對(duì)芒果的保鮮效果最好，而且 1MCP 的作用效果大概在 1 周左右內(nèi)呈現(xiàn)出來。 （ 4）在保鮮效果方面來看， 1MCP 對(duì)芒果有保鮮作用，其作為一種無污染的保鮮方法將隨著研究的深入得到進(jìn)一步的發(fā)展，將會(huì)取得巨大的突破。如果再進(jìn)一步的研究中，經(jīng)過保鮮劑處理再結(jié)合氣調(diào)儲(chǔ)藏將會(huì)將兩種方法的長(zhǎng)處互補(bǔ)，取得理想的保鮮效果。